腊八腌蒜为啥会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？火烧|做法|出锅|香脆|学会|简单易学|中

今天（1月13日）是腊八节，也是民间腌腊八蒜的日子。腊八蒜有个很特别的现象，就是会变绿，而且是翠绿色。是什么腊八蒜会变绿？变绿后营养会流失还是会增加？让我们看看这里面的奥秘。

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传统美食“腊八蒜”制作中变绿是产生的叶绿素吗？这种说法是不对的。“腊八蒜”制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。
要想知道腊八蒜为什么会变绿，就要先弄清大蒜绿变的机理。
研究发现，“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

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从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。
低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。
蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。
烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。
研究中还发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物，并且“腊八蒜”的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。这提示大蒜经过“腊八蒜”的加工，不仅优化了风味，而且功能活性可能也得到优化。
研究中还发现，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产腊八蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。因此，绿化后的腊八蒜比普通蒜不但口感更好，而且营养方面也更有价值。

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【腊八腌蒜为啥会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？】那么，为什么腊八季节腌制的大蒜会变得翠绿，而其它季节的腌制大蒜就不变绿呢？
这是因为大蒜绿色素的产生有个前提就是低温（温度在4度左右最好），而腊八之时，传统农村的室温大概就是这个温度，所以，腊八这天腌制的腊八蒜就会变得翠绿可口，而且腌制20天左右正好到春节，时间也合适。
因此，腊八蒜不但好吃好看，而且也蕴含着中国劳动人民的智慧。
（齐鲁晚报-齐鲁壹点采访人员翟恒水综合自节气网、百合网，图片来自网络）
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