如何用香料搭配出卤菜的回味牛筋|金针菇|油豆皮|板栗|排骨|芸豆|中

大家知道什么是卤菜的回味呢，我们所使用的香料如何搭配菜出回味呢？回味的本意为指吃过东西后，这个回味其实就是留在口腔中的余味而已啦，齿颊生香——吃过美味后齿颊感到香味。余香满口——吃过东西后满口都是余下的香味。比如小孩子可能就喜欢某个熟食某种口味、某种美好回味的这些东西而已，不一定理解这种回味的内涵。喜欢浓郁或清淡对回味感受不同，而且不同文化素质对香味香韵带来的回味体验不同。如：能够感受到很香很有味、有回味的感觉。我们以卤制品为例，追求的几个层次是
1.浓郁的香味-嗅觉感受
2.好的口感加香味-嗅觉和味蕾感受
3.好的回味-曾经有过的体验
4.让客户了解产品回味的含义-体验感更好

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多仁多餐饮
最后一点是让客户知道并能够记住。这个产品很香，如果能够了解其中回味特征和代表什么，就容易记住或为你的产品做推广。这个厨师厨艺不错，如果不能进一步了解在哪个方面更突出，别人就不容易加深记忆。
上面说的那些香料能够体现回味？还有很多可以组合，我们就不一一介绍。现在思考为什么我们的卤制品会没有回味呢？
原因有以下几种
1.香料组合中缺乏主香，或是不知道能够突出那种回。不能以香料越多越好，如果组合不好的话也会有其他的坏处，相互消杀、屏蔽、掩盖等，就会出现没有香味，更不要说回味了。
这样归类以后，几个主香就明显，分量和香味强度都突出了。一个五香型风味，加入很多麻辣成分以后，因为那种能够体现的回味就被麻辣味掩盖了。一个以麻辣味为特征的风味，去掉麻辣成分以后，原来的那种回味也不复存在。
【如何用香料搭配出卤菜的回味】2.组方结构合理，香料苦涩味没有处理好
苦涩是密不可分的。像豆蔻、白芷、木香等香味香气浓郁的香料都带有苦涩味道。而且由于苦涩味阀值很低，一点点或最先被品尝到的就是苦涩味，持续时间也比其他味道长。有了这些苦涩味，很难再感受到其他好的回味。

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豆蔻
3.为什么在卤水中需要苦涩味呢，我们又不想被人们回味这种味道怎么办？
我们在实践中会发现、刚开始的新起卤水都带有中药材味道和苦涩味，卤过几次以后就没有那么强烈。这是因为加热和与其他氨基酸等成分的反应，中和或转化部分苦涩味，从而形成特殊风味。
大家下去以后做一个实验。将姜黄粉品尝，和把姜黄粉用油小火炒一下，进行对比。后者明显没有了涩味而呈现特殊风味。拿中医理论解释，就是炮制。部分朋友以为把香料炒一下、油炸一下、白酒泡一下，就能够解决这个问题，这是有误区的。浸润、火焙、炒制、蜜制、白酒发酵、菌种发酵等针对不同香料，包括工艺会有完全不同的效果。如豆寇香气香味浓郁，且带有涩味。炒制和油炸不仅不能消除涩味，而会损失大量香味，用白酒浸泡和发酵以后效果明显。