教会你做出最正宗的北京烤鸭北京烤鸭怎么做( 二 ) _北京

2.烤制过程
灌水：在烤鸭入炉之前，先在肛门处塞入长8厘米的高梁杄1节，即"堵”塞。"有节处要塞入肛门里，恰好卡在括约肌处，防止灌人开水外流。而后）从体側刀口处灌人八成满的开水。烤时，使鸭子内煮外烤熟得快，并且可以补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。
烤制部位：鸭进炉后，先烤鸭的右背侧，即刀口的一面，使热气先从刀，口进入膛内，把水烤沸。6至7分钟，当鸭皮呈桔黄色时，转向左背侧烤3至4分钟，也呈桔黄色时，再烤左体侧3至4分钟，并撩左裆30秒钟烤右体侧3至4分钟，并撩右裆30秒钟；鸭背烤4至5分钟。然后，再按上述顺序循环地烤，一直到全部上色成熟为止

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3.片鸭方法
鸭烤好出炉后，先拔掉"堵塞"，放出腹內的开水，再行片鸭，其顺序是：先割下鸭头，使鸭脯朝上，从鸭脯前胸突出的前端向颈根部斜片ー刀，再以右胸侧片三四刀，左胸側片三、四刀，切开锁骨向前掀起；然后贴着胸！骨两侧各划一刀，使胸肉与骨分开，再从右胸侧片起。片完翅膀肉后，将翅膀骨拉起来，向里别在鸭颈上片完鸭腿肉后，将腿骨拉起来，别在臍下腋窝中，片到鸭臀部为止。右边片完后再按以上顺序片左边。1只200克的烤鸭，可片出约叨片肉。最后将鸭嘴壳剁掉，从头中间竖切一刀，把鸭头分成两半，再将鸭尾尖片下，并将附在鸭胸骨上的左右两条里脊撕下，一起放入盘中上席。

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