水煮鱼是哪里菜( 二 ) _水煮鱼什么菜系？

水煮鱼起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。发明这道菜的师傅是川菜世家出身，可以说从小在厨房中长大的，再加之聪明好学，年纪轻轻就有了很深的造诣。
传统的“水煮”菜肴采用一次加热成熟的烹饪方法，技术规范的难度较大。而现代水煮鱼经过改良，采用两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，首先将鱼片在沸水中氽至3成熟，放入盛有熟黄豆芽、芹菜等辅料的器皿中，再将油烧至7成热、放入花椒和辣椒等香料，一起倒入鱼片中，将鱼烹熟成菜，一定程度上降低了技术规范的难度，有利于稳定的菜品质量。
菜肴风味
水煮鱼以品种丰富的鱼类资源和品质优良的调味料辣椒、花椒为物质基础，通过两种导热介质、两次加热成熟的烹饪方法，不仅使鱼肉成熟，也使鱼肉能够更好地吸收辣椒、花椒等调料的味道，从而形成了麻、辣、香、嫩兼备的独特风味，口感清爽，食后有回甘之感。
文化内涵
水煮鱼色彩火红，风格热辣鲜香，是渝北人朴实、豪爽与热情、奔放性格的集中体现。水煮鱼发源于渝北民间，物美价廉、丰俭由人，具有平民化、大众化的特征；水煮鱼由以前到现在，在烹饪方法、加热器具、口味、管理和经营档次等方面不断改革、创新，不断兼收并蓄、融合提高，具有极大的创新性、兼容性和开放性，彰显了渝北热爱平等、敢于创新、善于兼容、力求开放的人文精神。这些都构成了渝北区水煮鱼独有的文化特色。
营养健康
水煮鱼的原料营养丰富，主料鱼肉和辅料黄豆芽都是很好的蛋白质来源，而且鱼肉脂肪含量低、含有丰富的多不饱和脂肪酸和一定量的矿物质，可以使人的大脑不易退化，预防多种疾病和改善老年痴呆症等。
水煮鱼的烹饪加工工艺比较合理，从业人员力求在烹饪时保持营养素不被破坏，使用一次性植物油，充分发挥各种原辅料和调料的品质特性，特别是充分发挥出辣椒、花椒祛寒除湿、益气养血的功效。此外，虽然烹饪时用油量较多，但食用时摄入人体的油量较少。这一切使得现代水煮鱼具有很高的营养价值和食疗功效，十分有益于人体健康。
水煮鱼是哪里的菜”水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。
用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。
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水煮鱼是哪里的菜?”水煮鱼”起源于重庆渝北地区，距今也只不过十几年的历史。
用料：鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克，干辣椒15克，郫县豆瓣40克，清油200克，酱油15克，味精1克，姜片10克,蒜片15克，水豆粉、清汤各适量。
制作方法：1.将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。
2.青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。
3.锅内油热下干辣椒、花椒，炸成棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。
4.锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。5.锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁黏稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。
6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老) 。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。