本文目录

• 1.生粉是什么粉
• 2.生粉是什么粉
• 3.生粉是什么粉
• 4.生粉是指什么粉丝

生粉是什么粉生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉 ， 是用蚕豆或菱角制成 。生粉的用途很广 ， 可以作炒菜时的调料 ， 也可以做凉粉 ， 还能用来摊煎饼 。主要用于肉类原料加工时上浆、勾欠等在中餐里就是指淀粉  ， 炒菜时用于勾芡、上浆等 ，  有多种多样 ， 比如红薯淀粉 ， 川菜中使用的水豆粉 ， 以及玉米淀粉等 生粉就是淀粉 ， 可以有很多种 ， 一般指玉米淀粉 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下 ， 具有吸水、粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时 ， 将调好的粉汁淋入锅内 ， 使卤汁稠浓 ， 增加卤汁对原料的附着力 ， 从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加 ， 改善菜肴的色泽和味道 。勾芡用的淀粉 ， 又叫团粉 ， 是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物 。烹调用的淀粉 ， 主要有绿豆淀粉 ， 马铃薯淀粉 ， 麦类淀粉 ， 菱、藕淀粉等 。淀粉不溶于水 ， 在和水加热至60C时 ， 则糊化成胶体溶液 。勾芡就是利用淀粉这种特性 。绿豆淀粉是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎 ， 沉淀而成 ， 它的特点是粘性足 ， 吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉 ， 是由马铃薯磨碎 ， 揉洗、沉淀制成的 ， 特点是粘性足 ， 质地细腻 ， 色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉 ， 但吸水性差 。小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白 ， 但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉 ， 勾芡后易沉淀 。甘薯淀粉特点是吸水能力强 ， 但粘性较差 ， 无光泽 ， 色暗红带黑 ， 由鲜薯磨碎 ， 揉洗 ， 沉淀而成 。生粉就是淀粉 ， 可以有很多种 ， 一般指玉米淀粉 淀粉的种类很多：红薯粉 ， 白薯粉 ， 栗子粉 ， 玉米粉绿豆粉等等 ， 还有蚕豆粉呢 ， 因为每个地区种的种类不一样 不过红薯粉是最好吃的 ， 最粘的 就是芡粉 ， 用来勾芡或者嫩肉.使用方法是：加少量冷水调匀 ， 放入要勾芡的汤汁或者肉类里 。

文章插图
生粉是什么粉生粉是玉米粉或是马铃薯粉 ， 主要是用来勾芡使用 。
勾芡一般用两种类型 。一种是淀粉汁加调味品 ， 俗称“兑汁” ， 多用于火力旺 ， 速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴 。一种是单纯的淀粉汁 ， 又叫“湿淀粉” ， 多用于一般的炒菜 。浇汁也是勾芡的一种 ， 又称为薄芡、琉璃芡 ， 多用于煨、烧、扒及汤菜 。根据烹调方法及菜肴特色 ， 大体上有以下几种芡汁用法：1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠 ， 目的是使芡汁全包到原料上 ， 如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡 ， 吃完菜后 ， 盘底基本不留卤汁 。2．糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀 ， 用处是把菜肴的汤汁变成糊状 ， 达到汤菜融合 ， 口味滑柔 ， 如：糖醋排骨等 。3．流芡粉汁较稀 ， 一般用于大型或整体的菜肴 ， 其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后 ， 再将锅中卤汁加热勾芡 ， 然后浇在菜肴上 ， 一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态 ， 食后盘内可剩余部分汁液 。4．奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴 ， 如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。

文章插图
生粉是什么粉生粉是就是淀粉 ， 是从绿豆、马铃薯、玉米、红薯、小麦等高淀粉植物中用粉碎后清洗沉淀的方法取得的 。一般来讲 ， 生粉指小麦淀粉的比较多 。具体是什么粉可以看下包装外的说明 。