用碱量的把握 。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质 ， 加入发面中都有中和酸性的作用 。又因为纯碱即碳酸钠 ， 只有加热才会产生二氧化碳 ， 而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应 ， 使馒头醒发快 ， 蓬松感强 ， 可以灵活运用 。冬春季将两者共同使用 ， 夏秋季只用纯碱 。这样才能蒸出老面馒头的特色 ， 吃出老面馒头的口味 。
因此 ， 在通过以上正常发面的情况下 ， 加碱大致是这样的:
夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克；冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克 ， 春、秋季略多于多于夏季用量 。(此无定法 ， 完全靠自己经验使用) 。
最后要说的是 ， 加碱是否合适 ， 可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定 ， 因为馒头胚还要醒发 ， 以淡黄色为好 。

• 用老面蒸馒头放碱的比例是多少
• 用老面做馒头面没发好怎么补救
• 烩面是哪里的特色
• 用老面做馒头怎样又白又松软
• 用老年手机qq设备锁怎么解除
• 用老人登高健康3个词造4句话
• 用老酸奶直接敷脸怎么样
• 用老玉米怎么做饵料
• nct公认的三大门面
• 什么是澄粉