用碱量的把握 。由于纯碱和食用小苏打都是碱性物质 , 加入发面中都有中和酸性的作用 。又因为纯碱即碳酸钠 , 只有加热才会产生二氧化碳 , 而食用小苏打不用加热就会和发面中的酸性物质起化学反应 , 使馒头醒发快 , 蓬松感强 , 可以灵活运用 。冬春季将两者共同使用 , 夏秋季只用纯碱 。这样才能蒸出老面馒头的特色 , 吃出老面馒头的口味 。
因此 , 在通过以上正常发面的情况下 , 加碱大致是这样的:
夏季10斤发面兑纯碱6.5——7克;冬季兑纯碱和食用小苏打共4.5——5.5克 , 春、秋季略多于多于夏季用量 。(此无定法 , 完全靠自己经验使用) 。
最后要说的是 , 加碱是否合适 , 可以通过“看、拍、尝、嗅”来判定 , 因为馒头胚还要醒发 , 以淡黄色为好 。
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