清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?( 三 )


还有柳叶花刀,在鱼身上斜切成弧形的花刀,深至鱼骨,蒸熟后鱼肉形如柳叶 。多用于扁宽的鱼类,如鲳鱼、多宝鱼等 。还有其它改刀方法,如将鲈鱼腹部剖开,背部鱼肉顺长划两刀,这样改刀蒸出来的鱼很漂亮,也是很多厨师的最新做法 。

清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?

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2.腌制去腥 。个头较大或者肉质较厚的鲈鱼{也适用于其它鱼}需要放入盐、料酒、胡椒粉、葱、姜片或姜汁腌制底味和去腥处理,这样可以防止鱼蒸出来以后没有味道,或者比较腥气 。
3.增香处理 。放入猪大油或者肥肉片给鲈鱼进行增香提味的处理,通常在清蒸之前在鱼身上,抹上少许大油或者铺上几片肥肉增加香味 。也有部分蒸制的鱼需要用金华火腿或香菇等来做提味加工 。
4.葱姜辅助 。蒸鲈鱼的时候在鱼身上放上葱段和姜片,在盘子底部也要放上大块葱姜将鱼拖起,使鱼和盘子之间有一定的空隙,便于蒸汽流动加热,使鱼成熟一致 。
5.蒸制时间 。蒸制时间取决于鱼的大小,名贵的鱼种大多在500克到750克之间,蒸制时间(上汽后计算)为8/9分钟左右 。个头较大的鱼蒸熟时间在12分钟左右 。鲈鱼在500克左右,蒸制时间在8到10分钟,根据鱼的大小,和火力的大小决定,蒸鱼要用旺火,并保持一定的气压,这样蒸出来的鱼肉鲜嫩Q弹 。
6.上汽蒸熟 。清蒸鲈鱼要在蒸锅完全沸腾后再将鱼放入,而不是在冷水时就放入蒸锅,如果那样做,鱼肉的鲜嫩口感就没有了,鲜味也会流失严重,而且这样蒸制还会造成鱼肉外熟内生的情况 。
清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?

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实际操作
清蒸鲈鱼的做法并不复杂,掌握了去腥的方法和蒸制的技巧,就可以进行实际操作了 。下面用清蒸鲈鱼来进一步回答题主的第二个问题,清蒸鲈鱼怎么做才好吃?
清蒸鲈鱼—》鲜嫩可口—〉简单好做
需要食材:鲈鱼600克、葱1根、姜1块、青椒半个、红椒半个、香菜段2克
需要调料:盐1克、味精1克、胡椒粉1克、料酒5克、大油10克、蒸鱼豉油20克、色拉油50克
制作过程:
1、活鲈鱼一条直接在摊位上宰杀干净,回家后用清水多次冲洗表面黏液,去除腹部的黑膜和残留的内脏,用刀刮去鱼身表面的黏液(腥味的来源),用少量白醋和白酒涂抹鱼身 。一部分葱切段,一部分切成细葱丝,姜去皮切片和姜丝备用,青红椒洗净去籽,切成细丝和葱姜丝放入清水里浸泡备用 。
清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?

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2、在腹部贴近脊骨处各划一刀,不要划透鱼身 。背部改一字花刀,放入葱段、姜片、盐、胡椒粉、料酒腌制片刻 。
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3、将蒸锅加入适量清水烧开 。
4、将鲈鱼底下垫上葱段和姜片或者用筷子架起来,目的是让蒸汽可以自由流动,让鲈鱼受热均匀 。鲈鱼上面放上姜片和少许大油 。
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5、放入蒸锅开始蒸制,大火加热,上汽计时9分钟左右即可 。旺火急蒸,可以最大限度的减少水分流失,保持鱼肉的鲜嫩 。
6、取出鲈鱼,倒掉盘子里的汤汁,捡去葱姜不用 。顺盘子边淋入蒸鱼豉油,在鱼身上撒上葱姜丝和青红椒丝 。
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7、起锅烧油,油量要合适,油温要达到八成热左右,快速地淋在葱姜丝上面,油温够热才能激发葱姜的香味,增加清蒸鱼的葱香味道 。最后点缀香菜或者小葱花即可上桌 。
清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?

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清蒸鱼用什么鱼,什么鱼清蒸味道好?

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制作小贴士
一、鲈鱼选购时以鲜活为主,如果是冰鲜鱼,依据上述方法看其新鲜程度,尽量采用红烧或干烧的方式进行操作,可以避免因为不是活鱼而腥味过重的问题 。
二、鲈鱼的处理过程相对于其它河鱼还比较好处理,腥味也较轻一些 。但是鱼身上黏液和鱼腹部的黑黏膜一定要去除干净,注意鱼头上的鱼鳞和腹部的细小鱼鳞不好去除,要细心打理干净 。如果是冰鲜鱼,一定要用白醋和白酒涂抹,这样去腥效果明显 。