面包水分含量多少与老化速率成反比
水分少(22%～26%)的面包，老化速率较快[5]，因为所含水分大部分都是胶体结合水，流动的水分减少，淀粉变性加快，但直链淀粉悬浮液凝聚沉淀速度较慢;水分多(35%～37%)的面包，反而老化速率慢，由于游离水的含量增加，淀粉糊化程度高，不易形成凝胶，但直链淀粉凝沉速度较快 。从而说明面包的老化与直链淀粉凝沉无直接关系，主要是支链淀粉重新结晶造成的;
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