“石膏豆腐”，是用石膏作为凝固剂 。石膏的化学成分是硫酸钙，溶解度低，凝固速度比卤水要慢 。
“内酯豆腐”使用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂 。
2、口感不同
北豆腐固体含量高，质地比较硬，有时候也被称为“硬豆腐” 。
石膏豆腐含水量一般比卤水豆腐还是要高一些，质地就更为细腻 。
内酯豆腐的含水量更高，同样的豆浆可以做出更多的豆腐来，豆腐的质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑与细腻 。
3、成分不同
营养数据库给出的典型值是：100克卤水豆腐中，含钙138毫克、镁63毫克 。
营养数据表的数字是，100克石膏豆腐含蛋白质6.2克，脂肪2.5克，碳水化合物是2.4克，而钙和镁则分别是116毫克和36毫克 。
按照营养数据库中的数值，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克 。因为凝固剂中不含有钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100克豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁 。
参考资料：新华网《北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，哪种营养价值更高？》

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