久久鸭脖的做法( 二 ) _久久鸭脖的配方

4.鸭脖子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味。
久久鸭脖怎么做

文章插图
【久久鸭脖的做法】武汉久久鸭脖〖主料〗速冻鸭脖10斤〖配料〗干辣椒八两，姜块二两，精炼油四两，鲜汤一斤，料酒二两，精盐四两，红曲米二两，硝盐1克，味精15克，葱节120克，〖香料〗香叶3克，八角20克，肉蔻12克，排草5克，花椒10克，三奈10克，丁香5克，小茴香10克，桂皮8克，草果10克，砂仁8克制法分四步：一，熬制鲜汤，二，处理鸭脖；三，卤汁调制；四，卤制鸭脖一，熬制鲜汤1.　猪骨5斤(棒骨敲碎）洗净，鸡骨架2斤洗净，姜8两，葱一两，清水100斤，料酒一瓶，大火烧开，打去浮沫改小火熬制5到7小时，鲜汤制作完成（在下方卤制鸭脖时可以用到），二，处理鸭脖1.将鸭脖子取出解冻用清水冲洗干净（直接购买不带皮的那种），放入一个大盆中，用姜块一两，葱段一两，2两盐，料酒二两，硝盐1 克搅拌均匀，腌制两小时让其入味2.腌制的鸭脖用清水洗净，然后锅烧开水放入鸭脖焯水，取除血水浮沫，捞出备用三，卤汁调制1.草果，丁香，桂皮，小茴香，排草，香叶，肉冠，花椒，草果，砂仁，八角，桂皮，三奈，豆蔻等要用清水泡制20分钟后捞出，沥干水分备用2.起锅放入红曲米填清水1500克熬出色，用漏勺打去红曲米留水待用3.点火锅中倒入精炼油，油温三成热时放入干辣椒（辣椒切小节），姜块，葱节，泡制好的香辛料炒制2分钟，倒入鲜汤（鲜汤可以用猪骨，鸡骨架，牛骨等熬制）（鲜汤的量要看卤汁食材的多少添加），加盐，味精调口大火烧开，改小伙熬制2小时，卤汤制作完成四，卤制鸭脖1.将加工好的鸭脖下入卤汤中，改用中火大概卤制半小时左右关火就可以了，2.卤制好的鸭脖不要取出，继续在卤汤内浸泡30分钟后捞出晾凉，即可食用
五.作法要领：1.鸭脖去皮，自然解冻，清洗，腌制，焯水再卤，硝盐起提色，增味的作用，不可多加，硝盐超标对人体有害，2.炒料是时间不宜过长，炒出香味即可，炒久了会有焦胡味道，3.卤好的鸭脖一定要继续浸泡，保证浸泡的时间很重要，使之香味入骨　4.此配方要经个人实验和摸索，有些地方要看个人的实际操作能力，能你能做出你满意的辣鸭脖要看个人的悟性，
六.选材与注意;1.在卤制鸭头时要注意鸭头的鼻孔内一定要清理干净，否则头鼻孔内的异物会对汤汁有影响（变味或变色），2.辣椒一般选用小米辣（只能用一次），也可以选用福建的辣椒王(可以用2，3次）　3.红曲米与水的比例1：500g；4.在锅内的食材没有变颜色不要着急，卤制完的鸭脖要见风晾凉后才会变成棕红色。武汉久久鸭脖以香，辣，麻为主，吃时不麻不辣，香辣浓郁、鲜嫩可口，可一旦停下来则香辣味无穷。