如此七八天抵达徽州各地时，鱼鳃仍是红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，但是洗净后经热油稍煎，细火烹调后，非但无臭味，反而鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴延续下来，至今盛誉不衰 。
如今烹制此菜不再使用桶鱼 。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜” 。
扩展资料：
做法诀窍
1、制作臭桂鱼，应选用新鲜的活桂鱼淹渍，不要用不新鲜的桂鱼来淹渍，以免影响口感 。
2、淹渍的时候，上面一定要压块大石头，这样出来的桂鱼皮和肉质都比较紧 。
【臭桂鱼的鱼指的是什么鱼】3、烹饪臭桂鱼的时候，一定不要放盐，因为桂鱼本身就是有足够的咸味 。
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