蛋鸡产无黄蛋是怎么回事( 二 ) _无黄鸡蛋能不能吃？

湘菜中的无黄蛋为什么说无黄？

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因为做的时候取出了鸡蛋黄无黄蛋是湖南长沙的传统名菜，早在20 世纪30 年代便已闻名遐迩。此菜最初由长沙四大名厨之一的肖荣华创制而成。
相传民国初年，长沙八角亭一家绸缎庄老板极为孝顺，家中老父亲已80 多岁，一生嗜吃，满口无牙，偏爱吃鸡蛋，图个吉利。
一天，孝子老板到当时有名的曲园酒家，把父亲的要求跟厨师说了。厨师们先在鸡蛋上端磕出一个小洞，将蛋清、蛋黄分别倒入碗内，蛋清搅匀后加入盐和浓鸡汤等调料搅拌均匀，再从洞口灌回蛋壳内装满，封好洞口，蒸固去壳，再下锅烹制，一碟绝无仅有的无黄整蛋便横空出世了。老板带回家后，老父亲连蛋带汁吃了个精光，连称：“神哉！妙哉！”肖荣华受此启发，将无黄圆蛋一劈两半，和花菇同烩，遂成名菜“花菇无黄蛋” 。后来，肖荣华病逝，花菇无黄蛋失传，直到20 世纪70 年代初，一代湘菜名厨蔡海云挖掘创新，才恢复此菜。
蔡大师制作的菜品色、鲜、味、滋、质等更胜一筹，让前来品尝的国内外人士啧啧称奇。原料：鸡蛋8 个，水发花菇150 克，油菜心8 棵，米饭1 碗调料：盐1 小勺，胡椒粉1/5 小勺，香油1 小勺，鸡汤1 杯，水淀粉1 小勺，色拉油适量制作方法：1. 水发花菇去蒂，切片，和油菜心一起放入沸水锅内焯烫，捞出沥干水分。2. 鸡蛋洗净，每个鸡蛋的大头顶端开一个直径约1 厘米的圆孔，逐一将蛋清倒入大碗内。
蛋黄倒入另一碗内，另作他用。3. 蛋壳内灌入清水洗净，沥干水，放入色拉油中浸泡5 分钟，取出沥干油。4. 蛋清搅匀，再加入1/2 小勺盐、胡椒粉和1/2 小勺鸡汤调匀，倒入调料壶内，均匀地灌入8 个蛋壳内，用薄纸封闭圆孔。
5. 取一盘，盘底铺上米饭，将鸡蛋立在上面，上笼用小火蒸5 分钟至熟透。6. 取出鸡蛋剥壳，装在圆盘中间。7. 坐锅点火，倒入色拉油烧热，下入花菇片和油菜心稍炒，加入剩余鸡汤和盐烧至入味，淋入水淀粉和香油。
8. 出锅装入无黄蛋盘中即成。① 最好选用新鲜的柴鸡蛋。② 搅蛋清时注意不要起泡，如起泡要用小勺撇去，以免蒸制时出现蜂窝。③ 鸡汤用量等于鸡蛋液的1/2 。
④ 蒸制时应用小火，若蒸制时气压过高，蛋清易从圆孔中冲出。⑤ 蒸成的无黄蛋软嫩易烂，剥壳时要细心，保持完整。
蛋鸡下无黄蛋是怎么回事

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无黄蛋或称小形蛋、小蛋，蛋形很小。这种蛋与正常蛋大小相差很悬殊，只相当于鸽蛋、雀蛋那么大，约为一般蛋的1/10 ，开头有的过长或过圆，也有正常的，通常缺少蛋黄。
出现这种现象其实是由于异物如脱落的黏膜组织、小的凝血块（由于排卵时卵泡出血所致），肠道中的蠕虫（有时也会偶然向上移行而达于输卵管）等落入输卵管内，刺激输卵管的蛋白分泌部和子宫，分泌出蛋白和蛋壳，包裹在异物的周围，于是形成了一个没卵黄的无黄蛋，这不是种疾病而仅仅是偶然的巧合。
无黄蛋通常是小蛋，而小蛋不一定是无黄的，有时发现小蛋内蛋白包着一部分蛋黄，这种有蛋黄的小蛋是由于卵黄成熟脱落时，母鸡受惊乱飞，以致成熟的卵黄一部分落于腹腔内，而另一部分落于输卵管，这样小量的卵子碎块也和正常的卵子一亲，能够刺激输卵管分泌蛋白，因而形成子有少量蛋黄的小蛋。如果经常生这种很少的异常蛋，可能是由于输卵狭窄或阻塞的关系。如果在整个产蛋鸡中出现相当数量的软壳蛋时，说明饲料中缺钙，应喂给葡萄糖钙，能立即改善蛋壳的形成，产蛋即恢复正常。接着应补充一些含钙丰富的矿物质饲料，如蛋壳粉、壳谷、骨粉、碳酸钙粉等，并改进饲料的配合比例。