牛肉|今年传播热度高的谣言你听过哪些？浙江|病例|疫情|指导员|新冠肺

俗话说“民以食以为天，食以安为先”。舌尖上的安全与老百姓的日常生活息息相关，也格外引人关注。最近，这方面的谣言就出了不少：吃酱油皮肤会变黑、吃香蕉能治便秘、吃蕨菜致癌……今天，我们就对这些谣言进行盘点，帮你拨开迷雾、寻找真相。
谣言1 牛肉表面光泽是病变
某金华网友曾发帖晒出图片，称买来的卤牛肉切开来上面带着"五颜六色"的光，她怀疑出现了品质问题。
经查阅资料得知，牛肉会“发光”属正常现象。热加工处理后的切片牛肉，时常在切片侧面看到彩色切面（蓝色、绿色、粉色甚至金色），实际上是光学问题。牛肉是由无数的肌纤维构成的，这些肌纤维的直径不及头发粗细的十分之一，所以肉眼几乎无法分辨。
但是当一块牛肉被沿着垂直于肌纤维的方向切开时，切面上参差的肌纤维就形成了光学上称之为光栅的一种结构。光栅对反射的光线产生了干涉，最终导致我们看到各种彩虹样的色彩。
此外，牛肉是否会产生这些虹彩，跟刀工、光线角度以及肉的含水量都有关系，遇到“会发光”的牛肉时，不必惊慌，放心食用即可。同时也建议大家最好到正规商场、肉食店里购买熟牛肉。
从物理光学方面理解，是光在牛肉表面发生反射折射导致光被分成了不同的颜色，就像彩虹一样。美国国家生物技术信息中心的官网上，就有一篇《肌节盘的多层干涉导致的牛肉彩虹色现象》主要探讨了牛肉上出现的彩虹色，实际上来源于牛肌节盘处反射的观点。
牛肉的“彩虹光泽”不是因为病变，也不是因为腐坏，而是因为牛肉的肌纤维在切面上排列成了规则的微观结构，造成了光的衍射或干涉。
另外有研究是这样解释的：导致彩虹色在牛肉切面上发生的原因是牛肉里含有铁、脂肪以及一些化合物（compounds），是这些物质导致了牛肉切面的彩虹效应。
当牛肉被加热后，肌红蛋白失去原有的红色而是转变为褐色，同时细胞组织中的铁和其他一些化合物被释放出来。切片后切面上的铁、脂肪以及其他一些化合物就是对光产生折射的彩虹效应。
谣言2 吃酱油皮肤会变黑
日常生活中常有人说吃酱油皮肤会变黑，少吃酱油就能抑制体内黑色素的生长，这种说法靠谱吗？
这种说法是不靠谱的，没有任何的科学依据作为支撑。很多人之所以觉得吃酱油会让人变得越来越黑，主要是他们觉得吃酱油会导致黑色素沉淀，那就会长黑、长斑。人是变黑还是变白都离不开黑色素细胞的参与，吃酱油根本不会改变体内的黑色素细胞，自然不会让人变黑。酱油虽然看起来黑黑的，但是酱油的成分不具备直接进入血液到达皮肤的能力，自然也就不会产生让人变黑的效果。
武汉大学中南医院皮肤性病科易文娟主治医师表示，吃酱油皮肤不会变黑。皮肤颜色的影响因素包括遗传因素、日光照射、药物因素和环境因素等，皮肤颜色的表现由表皮中黑色素的含量决定，如果黑色素较多，皮肤颜色加深；如果黑色素较少，皮肤颜色更浅。
酱油作为事物的调味料，食用后被机体消化系统分解、消化、吸收和排泄，完成代谢过程，原理与食用不同颜色饮料是一致的，不会影响黑色素形成，不会导致皮肤变黑。
若要预防皮肤变黑，个人应注意外出时做好防晒工作，多吃富含维生素C的水果蔬菜，例如橙子、西红柿等。
谣言3 吃蕨菜致癌
蕨菜是春天里一种味道鲜美、香嫩可口的野菜，号称“山菜之王”，其不仅营养丰富，还具有很高的药用价值；新鲜的蕨菜可以炒腊肉，也可拿来加盐腌制，还可以晒成干菜。
近年来，蕨菜“致癌”说法被人们广为流传，称蕨菜中含有一种名为“原蕨苷”的致癌物质，食用后会引发癌症，很多“专家”也建议控制吃蕨菜的频率、以及吃蕨菜的数量，难道蕨菜真的有毒吗？
上海辰山植物园蕨类植物多样性研究组组长严岳鸿博士表示，该传言不够准确。原蕨苷被世界卫生组织评为2B类致癌物，即在动物实验中发现的致癌性证据尚不充分，对人体的致癌性证据有限。同属2B级的致癌物还有咖啡、汽油、手机辐射等。此外，原蕨苷具有热不稳定性，中国传统制作蕨菜的方法需多次焯水，处理后的蕨菜有毒物质很容易被破坏。因此，经正确处理后的蕨菜致癌风险并不大。
据了解，原蕨苷是一种生物酶，在高温环境下其活性会被破坏，且经过蒸煮后大部分原蕨苷会溶解于水中。我们平常在吃蕨菜时，都会经过“煮沸后焯水、并多次漂洗”，在食用的时候可能还要再煮、再炒，绝大多数原蕨苷都已经被去除。
特别注意：原蕨苷在弱碱性溶液会转化成不稳定的“二烯酮”，因此我们在漂洗蕨菜时，可以在水中加入一小把“小苏打”，可以有效地消除原蕨苷，这样可以增加我们食用的安全性。
谣言4 吃香蕉能治疗便秘
有民间说法吃香蕉能治疗便秘，北京大学人民医院消化内科张媛媛副主任医师表示，吃香蕉不能治疗患者便秘的症状，只能起到缓解作用。
便秘根据原因可分为器质性便秘和功能性便秘。器质性便秘可通过大便常规和肠镜检查判断。功能性便秘和患者肠道功能紊乱、肠道动力减弱、菌群失调，以及精神情绪紧张等有关系，可通过应用促进胃肠道动力的药物，应用益生菌，以及乳果糖、聚乙二醇4000等导泻的药物治疗。
但香蕉对于部分轻度便秘的患者是有一定效果的。首都医科大学附属北京友谊医院消化科宗晔主任医师认为，因为香蕉中富含膳食纤维，能够促进肠道的蠕动，并且能促进肠道水分的分泌，从而有通便、润肠的作用。吃香蕉的时间可以在睡前两个小时左右，睡眠的时候肠道吸收功能下降，香蕉促进作用可能更加明显，所以通便的作用可能比早上吃更有效。但是对于难治性便秘或者长期的习惯性便秘，单独吃香蕉可能效果不佳，可能除了食物膳食的补充以外，还应该注意运动以及大量饮水，并且注意休息，缓解焦虑、紧张的情绪。
如果在这种基础上便秘仍不见好可能还需要药物治疗，通常建议使用清泻药，比如聚乙二醇或乳果糖等，但如果症状比较重也可以用中药来调节。但是含有大黄或者芦荟成分的中药，属于刺激性的通便、利尿，作用比较强，长期用可能会导致停药后产生依赖，所以建议最好是临时服用，避免长期使用。
谣言5 吃蚝油致癌
最近，老百姓常用的调味品蚝油因含有一种名为谷氨酸钠的物质，而被网友拉入致癌产品黑名单。
“蚝油最早是用生蚝熬煮制成的，而现在市场上销售的蚝油，为了延长保质期、提升口感，会加入一些添加剂，其主要成分是生蚝浓缩汁、白砂糖以及谷氨酸钠等物质。其中，谷氨酸钠是蚝油香味的主要来源。”天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩表示，让大家“谈之色变”的谷氨酸钠，是目前全球范围内都认可的调味品，它是由谷氨酸（从小麦和玉米淀粉中提取）与钠结合而成的。
谷氨酸钠在进入胃部后，受胃酸的影响会被分解成谷氨酸和钠。对于人体而言，谷氨酸并无致癌作用，反而与其他氨基酸一样，可构成人体组织所需的蛋白质。不少食物中也含有该物质，比如番茄、豆角、玉米、海带等。
还有传言称，谷氨酸钠之所以会致癌，是因为在炒菜时，若温度超过150摄氏度，它就会在高温下转化为焦谷氨酸钠，这种物质具有一定毒性、可致癌。
对此，王浩表示，目前尚无任何证据表明焦谷氨酸钠能致癌，在世界卫生组织的《致癌物清单》中也未见其踪影。
【 牛肉|今年传播热度高的谣言你听过哪些？】除了“蚝油加热致癌说”，网上还有“蚝油不放冰箱冷藏会致癌”的说法。针对这一说法，王浩表示，蚝油性质不稳定，在常温环境中，营养成分容易被氧化，所以蚝油说明书上一般会写“请存放在阴凉干燥处、开盖后需冷藏”。不过，这不等于食用未被冷藏的蚝油就会致癌，不能将二者混为一谈。