菌落总数|溏心蛋有细菌？再制蛋是“人造蛋”？击破关于蛋的谣言于恩彦|中国科学院大学|中华医

鸡蛋是餐桌上必不可少的美味，煎蛋、蒸蛋、卤蛋、白水蛋、溏心蛋，不仅能炒，还可以用来做汤，营养又好吃，百搭又健康，堪称万能食材。

文章插图
不过，不少人觉得吃生鸡蛋和溏心蛋不健康，有细菌？！更甚者还会腹泻、中毒？！这是真的吗？本期金叫唤实验室就来研究研究蛋蛋那些事儿！

文章插图
我们将从菜市场、超市、农家等多个渠道购买的十余种价格不同的鸡蛋送到了四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所进行全方位检测，看看到底谁才是名副其实的“蛋中蛋”！

文章插图
由于鸡蛋壳表层存在很多大小不同的气孔，细菌可以通过蛋壳渗入鸡蛋之中，消费者尤其担心鸡蛋中是否会有沙门氏菌和金色葡萄球菌。

文章插图
本次实验将分类、制样、培菌等多个环节，分别对沙门氏菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌以及菌落总数通过四个方面进行了检测。
此次检测选用的鸡蛋包括从菜市场购买的散鸡蛋、农家土鸡蛋、超市的盒装鸡蛋，其中有三种明确标明可生食鸡蛋，鸡蛋的生产和上市日期均在检测前三日内。

文章插图
通过检测，我们发现本次10种鸡蛋样品中，均不含沙门氏菌、大肠杆菌、金色葡萄球菌三种致病性细菌。同时，不同样品中的菌落总数也较为相近，均＜10 CFU/g。

文章插图
据四川省农科院质标所微生物实验室负责人魏超介绍，从本次实验结果来看普通鸡蛋和可生食鸡蛋在细菌总数方面没有太大的差异，并且消费者所担心的沙门氏菌在鸡蛋中的检测率极低，无论是沙门氏菌、葡萄球菌还是其他细菌微生物从蛋壳表面渗入鸡蛋之中，都需要细菌滋长、渗透的一个过程，超过食用保质期或长时间存放的鸡蛋细菌含量可能会超过安全标准。
金小妹提醒大家：购买日期新鲜的鸡蛋，并放入冰箱冷藏保存，同时应尽快食用，最好不要超过15天。

文章插图
在研究生鸡蛋的时候，金小妹又发现超市里有一种即食溏心蛋，外包装写着再制蛋。什么是再制蛋？是通过工业加工的人造蛋？网上对于这种溏心蛋也有不少质疑。
【 菌落总数|溏心蛋有细菌？再制蛋是“人造蛋”？击破关于蛋的谣言】为了给大家解惑，金小妹联系到了溏心蛋生产厂家，在生产线上看一只溏心蛋的诞生。其实再制蛋就是鲜蛋经过盐、碱、糟、卤、炸制后，未改变蛋形的蛋制品，我们生活中常见的松花蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋都属于再制蛋。

文章插图
一只新鲜鸡蛋经过消毒→恒定温度蒸煮→日式调味配方→巴氏杀菌→干燥→真空包装等生产工艺，使产品蛋清已完全凝固蛋黄又处于半凝固状，就制成了溏心蛋，在保持鸡蛋营养的同时又拥有舒适的口感。所以，即食溏心蛋是人造蛋？很肯定是假的！必须注意在购买的时候一定要选择符合生产标准不漏气，不涨袋，蛋型完好的溏心蛋！
又嫩又滑的溏心蛋，其实做起来非常简单。金小妹用同一种可生食鸡蛋，开水下锅，计时捞出，放入冷水，不同时间点煮出五种形态的鸡蛋。

文章插图
经过工作室小伙伴的试吃，时间在7分半和八分半钟煮出的蛋，蛋黄凝固，口感偏干；六分半钟煮出蛋，蛋黄“流心”，蛋黄口感有点粉糯；五分半钟的蛋白刚刚凝固，蛋黄呈“流心”状态，堪称最完美溏心蛋！
赶快收藏，不然我怕你们想吃的时候找不到。
策划：金婵娟、阳博
采访人员：田珊
拍摄&后期：周子傑（实习）
运营：赵华文
/ 技术支持 /
四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所
农科部农产品质量安全与营养健康科普基地（成都）