湖蟹和海蟹的区别（湖蟹没有海蟹鲜） _蟹

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分湖得名，为春秋时代，吴越争霸，伍子胥在此湖屯兵操练水军，存有点将台。至五代后梁开平三年（909），吴越王钱镠置吴江县，毗邻嘉兴，将湖一划为二，各得一半，南岸归嘉禾，北岸属吴江，湖始“分湖”之称谓。后成了江浙两省交界处。现在分湖水面包括周边的村庄乡镇仍延此划分，南归嘉善，北属吴江。如今分湖是长三角核心示范区的一个重要标志。

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分湖

分湖之地，水乡泽国，河网纵横，后人把分字加上三点水字傍为汾，也合情合理。于是分湖和汾湖同时存在，且浙江文人多用“汾湖”，如湖西南有一乡镇，名曰“汾玉”，现属陶庄。

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《水村图》

这片令无数文人墨客留下诗篇文章，赵孟頫作《水村图》为背景的湖，盛产名特水产。这里气候宜人，四季分明，天目山水入太湖，顺着河湖港汊，东流至分湖。黄浦江潮，从三泖至淀山湖，涌入分湖。汇成独特的聚水宝盆，湖里盛产银鱼、白鱼、鲈鱼、鳜鱼、河虾等，湖底生长着河蚌、牡蛎、花蛤贝类，最为闻名的是分湖特产有着一双大小钳的清水蟹。

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清水蟹

我生长在分湖之滨的莘塔，三十多年前我在镇上开绿香饭店，用分湖蟹做的菜肴是道招牌菜，深受好评。请客的时候有本地清水蟹上桌，显示出主人的热情好客，客人深感待遇丰厚有面子。盛夏来临，气温升高，正是捕捉分湖蟹的黄金季节，也是吃货们品尝分湖蟹的最佳时期，俗称“六月黄” 。当时我曾访问过多位捉蟹、吃蟹、研究蟹的朋友，从而对分湖蟹的特点有所了解。
水环境对于螃蟹生长非常重要，分湖水域呈长方形，东西六公里，南北三公里。活水长流，湖清如镜，湖底平硬，从湖滩到湖心由浅入深。太阳直晒蟹身，便于螃蟹横行觅食，增加运动量。水草碧绿，芦苇茂盛，螺、蚬、蚌、虾等水产食物众多，使螃蟹尽享其美味食料，加上湖底清静，水温凉爽，栖身舒适，有利于螃蟹的健康成长。如此优特环境，养就分湖蟹呈四大特点:一是体形硕大，雌雄相等。二是色泽漂亮，青背白肚。三是肚脐丰厚，外凸明显。四是金爪黄毛，壳簿肉肥。把从分湖里捉上来的螃蟹放在玻璃台板上，八爪撑起，爬行自如，双鳌腾空，嘴中吐沫。

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“六月黄”做的面拖蟹

烹饪分湖螃蟹很简单，关键要把握好两点。一是煮烧时间，二是炉温火候。“蟹圣”李渔反对将蟹煎炒爆炸，浓油赤酱的制法，认为其画蛇添足，毫无必要。以前我们分湖一带吃蟹主要有二季，一季是盛夏时节，一季在秋风响起。二季吃蟹煮法相同，常有三种做法：
一是将二两左右的小蟹，斩成二爿，挂上面浆，做成面拖蟹，入油锅将面稍煎黄，加料酒、盐花、葱姜煮，加新上市的早毛豆粒同煮。这道分湖面拖蟹，膏红肥香，肉鲜带甜，面汁鲜美，毛豆入味可口，是为时令菜，老小皆宜。莘塔芦墟人有言：“忙做忙，勿好忘记六月黄” 。
二是常见的用清水烧开至熟，趁热吃，此时蟹肉收缩与蟹壳分离便于入口。不要用任何调料，是为品尝原味，膏嫩化口，蟹肉回味带甜，真味难舍。
三是把蟹捆住入蒸锅，水开蒸十分钟。蒸汽直冒，蟹味扑鼻，出锅时但见个个满面红光，“黄袍加身” 。溢出的蟹黄油金光闪闪，原汁原味，营养丰富，佐以调料，美味无比。

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蒸蟹

吃出蟹的真味，颇有讲究。蟹含有“四味”，即鲜贝、甲鱼、桂鱼、仙丹味。鲜贝之肉味在蟹钳、甲鱼之肉味在蟹脚、桂鱼之味肉在蟹身、仙丹之肉味在蟹黄蟹膏。若能品到此“四味”，方可为吃蟹人。吃蟹要自剥自吃味道更好，把蟹身全体拆卸，剔出各部位蟹肉，用嘴缩紧吮吸，这时止不住口水伴着蟹肉一起经过味蕾检阅方入肚，其味无穷。吃蟹的精华在螃蟹背壳里那些顺着流出的汤、汁、液并随同，一块叠起蟹黄送入嘴里，细嚼慢咽，此时满口喷香。诚妙不可言啊！宋代大文豪苏轼有诗赞美：不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹……
吃分湖蟹的步骤并不一致，因个人习惯偏爱而不同，有的先吃脚或钳，有的先吃蟹背再吃蟹身。把蟹黄蟹膏留到再后吃，门坎精的吃货食后能把蟹壳拼装还原，以假乱真。不管怎样吃，要吃得明白干净。吃得痛快惬意。普遍的吃法，还是煮熟后，蘸以姜末、陈醋、白糖调成调料。只有吃出分湖蟹独特的风味，方能对得起这方宝湖盛产的时令美食。

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吃蟹可以用蟹八件

清水蟹早在唐代就被列为贡品，被美食家视作水产之王，成为名肴佳品。京城名师施今墨，偏爱食蟹，品尝过全国各地淡水种类的蟹品，并按质地分为六等，自娱自乐。一等为湖蟹，二等为江蟹，三等为河蟹，前三名施老认为品质差距不大，以湖蟹为上。其它依次是:溪蟹、塘蟹、沟蟹，可见施老之雅兴。依施老之标准，分湖蟹可列为一等上品。

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蟹衔芦叶图

在中国历代文学艺术中，许多文人墨客以螃蟹为描述对象。比如古代纸绢画上常以螃蟹衔芦叶为作画题材，一幅蟹衔芦叶图陈设厅堂，讨个高中得官的吉利口彩。此图意为：螃蟹二钳夹住芦叶含义为二甲传胪。二甲代表一双蟹钳，传胪明代以前是殿试揭榜的仪式，至清代科举制度改革则专称二甲第一名（等同殿试第四名），前三名分别为状元、榜眼、探花，第四名即为传胪。故而螃蟹二钳衔芦叶之艺术塑造是中国民间的祥瑞图案，富有金榜题名的美好愿望。
分湖蟹名扬四方，20世纪80年代后期，上海的好多大饭店派员前来分湖采购螃蟹，为沪上食客提供时令优质佳肴。他们直接去捕捉产区蹲守或联系当地的水产经纪人，可惜当时靠土办法作业，产量不高。传统的捉蟹方法有：
摸蟹洞捕捉。蟹喜在硬岸滩打洞为栖息处。捉蟹人湖中，摸到蟹洞而用手捕之。在烈日下身体长时浸泡水中，隔水晒非常难受，水性好身体壮的捉蟹朋友数量会多一点。
另一种是渔民捕蟹方法，在分湖支流小河道口用毛竹竿打桩做支架，围上网片，形成栅栏以簖拦住蟹路，让蟹横行直撞、自投罗网。
还有种引捕法，编长粗草绳，一头入湖中，一头系岸滩，岸头并系葵蓑子。入夜，绳头张灯，蟹有驱光性，并闻得葵蓑子香味，顺着草绳爬来，用网兜接住捕得。
但毕竟从繁殖蟹苗到自然生长有段过程，受气候条件影响，螃蟹产量有大小年之分。捕蟹数量也无法保障，蟹源不足，因此难以满足上海食客的尝鲜之需，分湖蟹在市面上供不应求，价格不菲。
三十几年一晃而过，如今野生的分湖蟹影迹无踪，人工养殖的水产品流向市场，品种改良，产量提高，螃蟹上市供应周期延长，但口感不如以前鲜美。市面上的蟹都批量养殖，蟹塘围养专有饲料，养殖蟹与当年分湖的天然蟹，味有天壤之别。

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食蟹

分湖蟹之所以深受广大食客欢迎，更重要的因素是它成熟期早，较其它地方水域要提前上市，物稀为贵，作为分湖里的一种高档水产品，冠称蟹中之王。盛夏季节，持蟹赏景别有情趣。置于瓜棚树下，诗情画意，凉风习习，不仅环境幽雅，而且桌旁花果飘香。配以酱油，食醋，白糖，姜沫为调料。加上美酒佳酿，邀上知己，谈笑风生，酷暑全消。国学大师章太炎老先生的夫人汤国梨女士有诗句曰：不是分湖蟹味好，此番无必来吴江。
关于分湖蟹大小钳之因，我当年就请教过几位研究水产品的朋友和文史专家，有几个版本：
有一种民间传说是，当年伍子胥分湖练兵抗越，分湖蟹助阵，爬过点将台时，卸去一大钳，后成一大一小钳样。
一说法是两只未长足的雄蟹相互争斗，其中一蟹勇猛将另一蟹钳夹伤之残，此蟹繁殖演变为大小钳。
水产专家的说法是，蟹喜食河蚌肉，大蚌张开时，蟹来食被夹住，挣脱时不慎会去一钳。

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《清本红楼梦图螃蟹宴》

这是传说，让人好奇思幽。曾经风靡一时的分湖大小钳清水蟹让一代代人印记在心中，难以忘怀，留下一段美好的回忆。《红楼梦》书里的螃蟹宴，场面宏大，贾宝玉咏诗助兴曰:

持鳌更喜桂阴凉，
泼醋擂姜兴欲狂。
饕餮王孙应有酒，
横行公子却无肠。
脐间积冷馋忘忌，
指上沾腥洗尚香。
原为世人美口腹，
坡仙曾笑一生忙。

我认定，此等好诗用在我们分湖里大小钳清水蟹做的美宴，也十分相配。

本文作者：魏建林
责任编辑：朱梦亭、朱宇婷
技术编辑：吴英
图片来源：魏建林、馆藏及网络

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