四川杂酱臊子的做法 _杂酱

提到杂酱，人比较多会想起北方地区杂酱面的杂酱，对地地道道的四川人而言，北方地区用黄豆酱烹调的杂酱不太合适大家的口感，殊不知纵览各大网站，详细介绍四川杂酱的文章内容屈指可数，因为爱情这口，因此我觉得探索和学习培训杂酱的作法，把它做精做细，历经长期的学习培训和实践活动，也获得一些体会心得，产生此篇。
杂酱在四川被称作肉臊子，关键用于面臊子。四川面臊子有杂酱、凉拌鸡、猪排骨、牛羊肉、鸡脯肉这些。四川杂酱肉臊子的关键原材料肉多、鲜辅料、干辅料、糟辅料等。
肉臊子的肉关键采用生猪肉，首先推荐铁夹二刀肉或是五花肉，胖瘦配搭比较鲜嫩，有嚼劲而不柴，其他其次。

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鲜辅料关键有圆葱、小葱、大葱、香莱等，用于四川杂酱臊子的做法练油，生姜、蒜头等用于炒酱。练油之法归功于火锅料的做法，四川、重庆市等地的大家制做火锅料时，喜爱用圆葱等放进油中炸香，取其油而弃其葱，得芝麻油。制取的芝麻油可用于肉的炮制，也可用于浇油海椒的制做。
【四川杂酱臊子的做法】干辅料关键有八角茴香、砂仁、三奈、良姜、白蔻、八角6味香辛料、麻椒等用于出香味和防腐蚀。采用黄冰糖溶化熬料柠檬黄。
糟辅料有豆瓣酱、豆瓣酱、糟海椒、生抽酱油、生抽、油耗等用于调料。豆瓣酱和糟海椒是杂酱的生命。如同金华火腿吊汤组成了绝大多数江浙菜的底味一般，四川的豆瓣酱变成了当今四川菜的生命（由于燃料油重囗味，四川菜也就变成了大家的吊丝菜、草根创业菜，嘿嘿）。四川家家户户都是会制做自身的豆瓣酱，如出一辙，都有口味。这之中就是以郫县豆瓣酱更为自豪，做变大，变成经营规模，销往世界各国。成都郫县豆瓣酱选用四川独有的二荆条辣椒和云南省的胡豆瓣网做为原材料，佐以精盐，盛于仁寿县陶缸开展发醇。糟海椒选用酉阳糟海椒为宜。豆瓣酱可无需或者以用小麦酱替代。