大肠|「十二城寻味记」杭州：常常吃肠和闲逸之心 | 叶丰收来源：嘉兴日报-嘉兴在线我国

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【大肠|「十二城寻味记」杭州：常常吃肠和闲逸之心 | 叶丰收】我国美食文化博大精深，加之幅员辽阔、地大物博，更有“鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽”八大菜系之说。禾城有一“食客” ，其名曰，叶丰收，闲暇之余热衷追逐美食。 “丰收”二字，何尝不是物阜民丰的一种生动体现。嘉报《江南周末》“南湖”副刊开设“十二城寻味记”专栏，跟着叶丰收，畅游十二城，品尝美食以及美食背后的故事。
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杭州大肠李泽峰画
分明离得很近，办事、出差、学习、考试、闲逛、走亲访友……一年七八趟是要来的，哪趟来，都会找吃的，但偏偏一直没写杭州。这好像是为得到的容易，就不足够珍惜做了旁注。
说起来，杭帮菜也是四处流行，口味清淡、注重原味，讲究轻油、轻浆、清淡，鲜咸合一，摆盘精致、用料讲究，做法上爆、炒、烩、烤、焖兼有。听听这些特点宣传，感觉杭帮菜很有写头才对。
除了制作和选料，杭帮菜还有个特点——不少菜名与历史人物或风景名胜关联，菜为城市人文和景致做了注解，而有影响力的人文和景点，又反哺了菜的知名度。怎么看，都是一件良性循环的妙事，比如东坡肉、叫化童鸡、西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、龙井虾仁、西湖莼菜汤、虎跑素火腿等。
不过，真要说到杭州这座城的食物，很多美食家会觉得有点寡淡，似乎真正上头的美味不多。除了得到的容易，这也是一直没敢写杭州的原因之一吧。在杭州，吃点啥？还真是个问题。
西湖醋鱼？如果不喜欢那种甜酸味，很多人初尝吐槽的概率极大。尤其如今的西湖醋鱼，草鱼基本被摈弃不用，殊不知最早的西湖醋鱼所用草鱼，都是要提前饿两天让鱼把肚子吐干净、肉变紧实再烹饪的。
东坡肉？在我看来，肉没和口腔发生奇妙的味觉反应碰撞就已经下肚子了，大口吃肉的乐趣是没有的。
秀美、婉约的杭州提供的杭帮菜里，是不是真的就没有能够一口就惊艳上头的“重口味”？
不，当“只有香味，没有异味”的它以各种面貌出现在杭帮菜里时，杭州和杭州人的“重口味”跃然舌尖。
它，便是横空出世的大肠。杭州人爱上吃大肠，时间并不久远。但如今，有受欢迎的大肠和合格杭州菜餐馆之间已画了等号。
尤其是老巷子里的顶着“杭帮菜之光”的小馆子，没有一道让人点赞的大肠，那“光环”是一定会被拿掉的，见到同行也多半不好意思打招呼。
这件事本身很神奇，作为猪下水中最卑微的存在，大肠似乎与猪舌、猪肚、猪肝、腰花不在同一起跑线上，可它做到了低开高走，成为独一无二的存在。
烧制大肠的第一麻烦事，就是清洗，这东西但凡清洗处理有一点不到位，那后果都是不堪设想。
揉搓洗剐，臭味清除到位，这才进入到制作阶段。加辣爆炒似乎是国内其他不少地方的选择，毕竟对大肠这样的物体来说，重辣之下，有些缺点是可以被掩盖的。
杭州菜偏偏说不。如今杭州的饭店烧制大肠从烧法上来说大致分三派：卤炸派、红卤派和白卤派。无论哪派，杭州的大肠端上来，往往都是孑然一“肠” ，盘子或碗里，大肠明晃晃地，等吃货们直接夹起来便吃。
卤炸大肠代表饭店有德明饭店和福源居，德明饭店不用说了，沈宏非在他的杭州美食地图里推荐过，连对现在创新杭州菜说了批评话的蔡澜，也称赞过。福源居家的卤炸大肠同样是招牌，想吃这一口，每到饭点，排队是必须的。
先卤后炸，首先是确保了味道对大肠内部的进入度，其次肠衣炸了后产生了脆皮的质感，提供卤炸大肠的店，上桌时再给客人搭配个酱料，直接吃或蘸酱吃，各有不同。德明和福源居的卤炸大肠共同的特点都是外酥里嫩，不同的是，德明似乎大肠内壁脂肪稍有保留，更加软糯一些，福源居则去除脂肪更多。
红卤派是用卤汤卤制大肠，这种做法不算杭州独一份，全国各地可见。杭州的红卤大肠，更多出现在菜市场边的卤味店，此外就是大肠面里的浇头。进入饭店的红卤派，有些人家会加上尖椒组合成尖椒炒大肠上桌的，但更多的杭州饭店，坚持让大肠以肠的面貌出现在客人面前。其中代表是“十九队饭店” ，一盘红烧大肠，只在烧好上桌前点缀少许绿葱。