松江|鲈乡三鲜( 三 ) 松江

水产，是水里的物产，水好才能有好物产。松江历史上的“泖蟹，大而美” ，是由于黄浦江上游的园泄泾、黄桥港、斜塘、大泖港及小昆山脚下泖河，接天目之水，纳太湖诸流，还有万亩泖田涓涓细流，有源源不断源头活水，鱼蟹等水生物食物链丰富。如今，浦江上游依然江水滔滔，诸流滚滚，但水质不可同日而语了。 “养好鱼、养好蟹、先要养好水” ，这是松江水产科技人员为松江螃蟹养殖制定的技术路线。他们与养殖户一起，十多年来致力于改善水生态系统，他们懂得养好水必须要种好草，草能净化水又是蟹的好食料。为此，他们花了大量的人工在水草上，草多水体受光不足，草少净化水的能力不够，而且水生物也不会丰富，这些都不利于螃蟹的健康成长，他们养螃蟹的成本70%在养水草上。
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蟹塘里种好水草，水草净化水质，好的水质形成泖田生态食物链，小鱼小虾小螺蛳等水生物，低密度放养河蟹，让蟹有了丰富的天然食料，自然生存，健康生长成大而美的泖蟹。
行家看螃蟹，就看7月盛夏的时候蟹塘里的水草。此时是水草的交替时期，衰败的老草要清除掉，新草出水要扶育好，饲养人员就起早摸黑泡在水塘里打理水草，给螃蟹创造一个良好的生长环境。这是养螃蟹最花人工、也是最辛苦的活儿，一般的养殖户是很难做到的，急功近利者更不能及。
在改善螃蟹生长生态环境的同时，松江区水产技术推广站积极与上海海洋大学合作研究养殖技术，那时全国河蟹首席产业专家王武教授经常亲临蟹塘指导。 2007年，松江区水产技术推广站与上海鱼跃水产合作社联合承担了松江区《黄浦江大闸蟹大规格生态养殖的研究》科技攻关项目。通过项目的研究和实施，松江大面积推广了先进的养殖技术，形成了螃蟹大规格生态养殖的“松江模式” 。在2009年全国河蟹大赛上，松江养殖的“三泖”牌大闸蟹一举夺得金奖和最佳口感奖，在场人员为之大惊，因为松江泖蟹的“大而味美”结束了业界“上海养不出大蟹好蟹”的成见。此后，全国河蟹大赛“泖蟹”年年获得金奖。
【松江|鲈乡三鲜】蟹，人们都喜欢吃肥的、大的。松江螃蟹养殖，低密度生态放养，蟹塘水草丛生，水质肥爽，食料丰富，螃蟹以水草螺蛳等水生物为主要食料，长得又大又肥，而且一定要待西风起了以后才捕捞，应时而食，味道鲜美。吃货们懂得，这“大而美的泖蟹”滋味，是那些网箱养殖吃颗粒饲料长大的螃蟹无论如何也难以赶上的，就是野生的螃蟹吃起来也没泖蟹的口感好，因为如今河道的河滩不是水门汀就是石驳岸，水草长不出来，水生物也少了，蟹是肥不起来的。
这十多年来，松江泖字牌的河蟹已成了吃货们的新宠，每年西风了， “大泖”蟹“昆泖”蟹才开捕，吃货们从大都市纷纷赶来小昆山脚下，在泖河之畔捉蟹、买蟹、品蟹，生怕错过了应时而食的吃蟹时节，当地老食客说“蟹的味道不比过去黄浦江里的大闸蟹差，就是价钱有点主（贵）了” 。
生态养殖成本高，每年河蟹评比获大奖也自然推升了蟹的身价，当然，归根结底还是蟹的味道真的好，买的人就多了，价钿也就主（贵）了点。
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从江南到塞外的“浦江1号”
吃鱼的人都知道鳊鱼也叫武昌鱼，但很少人知道这条鱼的学名叫团头鲂。鳊鱼是江南人的传统叫法，武昌鱼则因三国民谣“宁饮建业水，不食武昌鱼”与毛泽东的“才饮长沙水，又食武昌鱼” ，进一步成了家喻户晓的美味佳肴。
团头鲂，原产于长江，江南水乡常见之鱼，肉嫩而鲜美，营养丰富，价廉物美，是老百姓喜欢吃的鱼种之一。上海海洋大学李思发教授带领团队运用群体选育方法，历时15年精心选育而获得的生长优势明显、遗传性状稳定的一个团头鲂良种，比传统的品种生长速度提高29%以上，具有生长快、体型好、纯度高的优势，且以草为主食，病害少， 2000年被农业部认定公布为适宜推广的优良品种。
野生的鳊鱼在松江的河道里很常见，地方志中也有记载。松江从外地引进鳊鱼鱼种进行人工养殖是从1971年开始的， 1973年就自繁自养了，但体型比较小，两三年的鱼龄只有一公斤左右。经过上海海洋大学优选改良鳊鱼即团头鲂，业内称它为“浦江1号” ，是上海的印记。养鱼的人说“这条鱼生长快，两三年可以长到四五斤” ，吃鱼的人说“这条鱼派头大又肥嫩” ，水产科技人员则说“这条鱼吃草为主，病害又少，是绿色食品的好食材” 。