餐饮|中国餐饮迎“万店时代”什么样的餐厅会活下来？文/李立全球餐饮陷入低迷之时

文/李立
全球餐饮陷入低迷之时，中国餐饮却画出了上扬曲线。
受新冠肺炎疫情影响，麦当劳、星巴克等纷纷宣布在北美市场的关店消息，中国却成为例外。
星巴克2021年Q1财报显示，中国业务的复苏最为明显，同店销售增长高91% ，而美国仅为9%；百胜中国全年开设新店1165家，为在华经营33年以来最高，平均每8个小时开一家新店。
这个趋势更明显地反映在中国的连锁餐饮品牌上。 “美团连续5年发布《中国餐饮大数据》，整理2020年数据发现了一个现象，虽然2020年经历了疫情，但是餐饮企业注册量不降反升，达到了236.4万家的注册量。 ”美团餐饮培训中心负责人高萍日前在上海对《中国经营报》采访人员表示。
“另一个醒目的数字是万店以上规模的连锁加盟门店数3年翻番，门店数出现了一个时代的节点，中国餐饮行业进入了万店时代。 ”高萍认为。
“1万家门店” ，是加盟模式玩家的追逐目标。比如蜜雪冰城， 2020年上半年以每天近20家新开门店的速度，跑步进入“万店俱乐部” 。而“万店俱乐部”的成员还包括正新鸡排、华莱士、绝味鸭脖等。一些潜在的俱乐部成员包括，拥有500～1000家连锁门店规模的海底捞、喜茶，乡村基、老乡鸡等中式快餐代表，全国直营门店数也已经突破1000家。
国务院发展研究中心市场经济研究所所长助理、研究员刘涛认为， “‘万店时代’是我国餐饮业发展的重要里程碑，万店时代来临意味着品牌化、连锁化、规模化将是中国餐饮业下一阶段的发展趋势。对比美国50%的餐饮连锁化率，中国餐饮连锁化率仍然有较大提升空间。
【餐饮|中国餐饮迎“万店时代”什么样的餐厅会活下来？】中国餐饮业“万店时代”与欧美发达国家有何异同，刘涛认为，随着一国经济进入中高收入发展阶段，餐饮业会呈现连锁化、规模化、品牌化加快发展的趋势。中国目前正处于这一阶段，餐饮业发展在大的方向和趋势上与发达国家历史上的经历是相同的。
但两者之间存在明显差异。一是当前科技创新和数字化变革为中国餐饮业发展赋能，为连锁化、规模化扩张带来了更好的发展条件，这些是发达国家过去所不具备的。二是中餐品类的多样化、工艺的复杂化程度远超过西餐，这就使得中国餐饮业连锁化、规模化发展会有更加多元的途径和模式。
“万店时代”之下，一些新的机会也在浮现出来。比如中国超一线、一线、二线城市在需求和供给端与美国20世纪80年代近似，预计正餐连锁品牌可能有一波发展机会， “拳头单品+服务与环境有特色”将是制胜品牌的一个特征。
三线及其下沉市场则与美国的70年代接近，但供给端仍远落后于该时期。具备核心产品与原材料的供应链能力，保证食品质量稳定，能够提供极致性价比的轻快餐连锁预计仍有较大空间，比如现在的蜜雪冰城、正新鸡排。
此外，纵观美国市场，通过内生孵化实现成功多品牌发展的餐饮集团很少，推测餐饮品牌孵化的试错成本较高，创始团队很难同时擅长多个菜系领域。预计未来并购整合很可能是餐饮集团多品牌发展的主流途径。
更宏观而潜在的需求会集中表现在，整个行业对数字化的需求加剧。
美团的数据显示， 2020年5月以来，餐饮整体线上订单量快速恢复到去年同期水平，随后的7个月持续爆发增长，至12月完成同比增长107.9% 。外卖平台、小程序、餐饮平台与品牌自建订单协同等线上点单方式，进一步打开了餐饮品牌企业数字化发展想象力，加速向线上转移。
对餐饮商户，如何拥抱线上线下“双主场” ，让服务不再受线下餐馆面积所限，可以面向海量线上客源提供服务，服务范围从周边几百米延伸到几公里、十几公里乃至更大范围，成为新命题。
“我们目前刚到千店规模，到了千店以后，会发现在人流、物流、信息流上的挑战陡然增加。 ”老乡鸡餐饮集团董事长束从轩告诉采访人员。
尽管已经是万店俱乐部的潜在会员，束从轩表示仍然在探索中。 “不光是快餐，其他行业都是有边界的，这里面每一家基因不一样，你本来就是一个猫，非要长成老虎，是很难的事情。 ”
在束从轩看来，大品类更容易产生万店规模的品牌，小赛道也可以做成小而美的隐形冠军，重要的是把产品打磨好、队伍建设好、系统搭建好。
一位好不容易逃离疫情期的连锁餐饮老板则更加一针见血地说，成本控制会成为能否活下来的关键因素，餐饮业开始向两端发展，连锁化规模化有助于优化成本，另一条路是往高端、精品化线路发展，以上海为例，定制化的私房菜流行也是一种尝试。