江南|寻道苏州美食：菜上有山水，盘中溢诗歌 “江南好

“江南好，风景旧曾谙。日出江花红胜火，春来江水绿如蓝。能不忆江南？”江南的美，是一种深入骨髓的文化之美；江南的美食，自然也在烟火味上多了许多文化气息。
上有天堂，下有苏杭。苏州自古就是江南的代名词之一。浩淼的太湖之水赋予了苏州繁华而不张扬、温柔又细腻的内敛气质；不时不食的原则造就了苏州美食精致、细腻和萦绕舌尖的绵长回味。
初夏时分，百花犹有余香，绿树正在成荫，这是一年中食材最为丰富的时节，也是食客们味蕾大开的时节。近日，采访人员在苏州玉屏山脚下，浩淼的太湖边，与一桌浓郁江南特色的文化佳肴偶遇了。
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菜上有山水，盘中溢诗歌
该宴席以六味冷碟开篇点题，七道热菜奠定基调，三款点心精致收尾。
好雨时节——明前碧螺虾仁
“曼舞招来天外鸟，徐行摇动水中星。 ”碧螺虾仁是一道独具姑苏风味的美食佳肴，大厨选用新鲜河虾和清明前夕的太湖洞庭的碧螺春茶进行搭配制作，使得色香味形并臻佳妙。沏好一杯碧螺春茶，将新鲜的虾仁放入锅中进行炒制，待虾仁呈乳白色时，倒入碧螺春茶汁再次回锅烹制。虾仁莹白饱满，成材口感清新爽口、色泽素雅，品一口甜丝丝、淡淡香，鲜嫩弹牙，回味久久。
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粉墙黛瓦——古法酒酿鲥鱼
“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳。 ”多有文人感慨“恨鲥鱼多刺” ，初夏时节，鲥鱼丰腴、鲜嫩，大厨们依循古法，将保留鳞片的鲥鱼进行腌制，斜切三至四刀，冬笋片、火腿片、冬菇片依次塞入刀口。随后将鱼放在垫了葱姜蒜的盘子里，淋上秘制酱料进行蒸制。出笼后的鲥鱼酒香四溢，色泽洁白，鲜嫩滑口。
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烟花三月——冬虫草狮子头
“却将一脔配两蟹，世间真有扬州鹤。 ”“金戈铁马将相侯，深宫似海望朱楼；又是长安月明夜，最忆江南狮子头。 ”大厨选用品质上乘的五花肉进行剁制，再配上性质平和的虫草进行炖制，在火候的精心掌控中，让肉圆中的油脂自然溢出，使得肉质鲜嫩爽口，汤汁鲜而不腻。
荷塘月色——荷泥香叫花鸡
“亭上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。 ”说到江南名吃，食客们对常熟的叫花鸡多有耳闻。大厨们在传统做法之上进行秘制改良，取荷叶数张，黄泥足量，新鲜土鸡一只，刷上浓郁酱汁，用篝火烤制。打开泥壳，满屋飘香，入口酥烂肥嫩，唇齿溢香。
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春意盎然——雪芽樱花春笋
“无数春笋满林生，柴门密掩断行人。 ”三月春风送温暖，雪芽春笋味无穷。新生的雪芽脆而爽口，春笋清淡鲜嫩，两者搭配营养丰富，富有满满的水分，大厨将菜肴调味咸淡适宜，使得整道菜肴清新中带着浓郁的香味，十分爽口。
浮光掠影——金汤鼎味蒲菜
“霜余蔬甲淡中甜，春近录苗嫩不蔹。 ”明朝顾过诗曰：“一箸脆思蒲菜嫩，满盘鲜忆鲤鱼香” 。大厨们甄选香蒲嫩茎，将形似茭白、味似笋的蒲菜投入秘制的浓汤中入味。清香爽口，嫩脆若笋，风味独特，营养丰富。
湖光山色——砂锅天目鱼头
【江南|寻道苏州美食：菜上有山水，盘中溢诗歌】“天目深邃鉴一湖，鳙鱼细腻砂锅煮。 ”“鲜而不腥，肥而不腻”是砂锅天目鱼头的菜品特色。大厨从水质纯净清澈无污染的湖中，选取体大壮实、肉质细腻的鲜鱼头，在文火上煨煮数三小时以上，然后撇去浮油。一道白里透红，细嫩、鲜美的砂锅煨鱼头就成形了，汤色如乳，鱼肉白里透红，细嫩似豆花，肥而不腻。
苏州人自古就对烹饪美食有着与生俱来的天赋和孜孜不倦的追求。菜上有山水，盘中溢诗歌。偶遇这样一桌文化菜肴，感觉每一样菜品都是一幅诗情画意的江南，都是一曲令人流连忘返的田歌。或许，这就是江南美食的魅力所在吧！
扬子晚报|紫牛新闻采访人员张忠（注：以上图片拍摄于苏州玉屏客舍会议中心）
来源：紫牛新闻