土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗？这些误区要避开营养素

北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系教授马冠生介绍，由于饲养方式的不同，土鸡本身确实要比养鸡场里的鸡得到的营养更加全面，但从鸡蛋的营养成分上看，土鸡蛋中的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰要比普通鸡蛋高，且土鸡蛋中胆固醇含量要普通鸡蛋高出2倍多，这与其蛋黄所占比例较大有关；但土鸡蛋中的脂肪、烟酸、硒等比普通鸡蛋低；其它营养素差别不大。

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吉林大学食品科学与工程学院教授刘静波介绍，决定鸡蛋营养价值的是蛋清和蛋黄。鸡蛋在母鸡体内的形成过程是由内而外的：最早形成蛋黄、蛋清，它们决定鸡蛋的营养价值。接着形成角蛋白，角蛋白呈膜状，它将蛋黄、蛋清包裹起来。最后再由碳酸钙、碳酸镁等物质形成蛋壳，在蛋壳形成的末期，母鸡输卵管里的细胞分泌色素形成蛋壳的颜色。可见，在蛋壳颜色形成前，真正决定鸡蛋营养价值的蛋清、蛋黄早已形成。蛋壳颜色不同主要是因为蛋壳表面的色素比例不同。颜色的不同不会影响鸡蛋的营养价值。
由此可见，土鸡蛋和一般鸡蛋的营养价值各有所长。人们可根据自己的喜好选择。由于土鸡蛋胆固醇含量也较高，对于需要限制胆固醇摄入的人来说，平时选用普通鸡蛋就可以了。而不同蛋壳颜色，其营养价值相差不大。
在老百姓的餐桌上，鸡蛋的出镜率总是很高，几乎是人们每天都要吃的食物，无论是蒸、煮、煎、炒、炸，鸡蛋都能变成美味又营养的菜肴。不过，关于这个“餐桌红人”，市面上各类的知识和信息也是五花八门。

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1、红皮蛋比白皮蛋更营养？
实际上，红皮鸡蛋，白皮鸡蛋，都是好蛋！鸡蛋皮颜色是一种「卟啉」物质，与鸡的品种有关，但二者营养价值没差别。
红皮还是白皮，选个自己喜欢的颜色就好。

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2、土鸡蛋比饲料蛋更健康？
土鸡是指散养的，主要以虫子、蔬菜和野草为食物的鸡。很多人都觉得「土鸡蛋」应该比养鸡场里圈养的、吃饲料的「饲料蛋」更好，但检测数据并不支持这种推测。
相较而言，土鸡蛋的蛋白质、碳水化合物、胆固醇、钙、锌、铜、锰含量略多一些，而脂肪、维生素 A、维生素 B2、烟酸、硒等略少一些。总体来说，土洋鸡蛋营养价值相差不大。
但由于鸡吃食等因素，土鸡蛋中可能含有一些风味物质，让人觉得味道更好。
【土鸡蛋、红皮蛋更有营养吗？这些误区要避开】资料来源据学习强国、中国互联网联合辟谣平台