吴震懋|飘香百年的嘉禾之味！这个老字号好多当家菜是嘉兴人的最爱来源：嘉兴日报-嘉兴在线吴震

来源：嘉兴日报-嘉兴在线
吴震懋卤味的浓香可曾飘满你的餐桌？今天的“五彩嘉兴” ，我们继续走进嘉兴老字号，来感受“吴震懋”飘香百年的嘉禾之味！
1897年， “吴震懋菜馆”创办于嘉兴北大街。由于独特的地理环境影响，嘉兴本土菜系兼有杭帮菜和沪菜的特点。其中， “乳腐肉”这道菜，是嘉兴风味菜中的传统名菜，旧时就被编录进浙江菜谱。传说这道菜的由来，还与乾隆皇帝有关。而说到嘉兴地方上蒸笼碗菜乳腐肉最负盛名的菜馆，这就要数“吴震懋菜馆”了。里巷相传的名菜“嘉兴乳腐肉” ，传说就是“吴震懋”最初的老板祖上开的吴家店的当家菜。
旧时，吴震懋菜馆服务设施较好，楼上雅座，楼下普座，平时设两个堂口。店里雇佣员工有二三十人，可接待团体用膳和各种喜庆筵席，在当地属较高层次消费服务。楼上楼下数十张桌子，各配一位跑堂（服务员）。楼上跑堂名叫阿二，跑堂跑了十多年，为人十分机灵。凡是食客添菜、要酒，他就高声喊道“账桌几号台登账” ，算账时，他一边收拾桌上菜盘菜碗，一边报出各种酒菜的累计金额。店堂里生意再闹，铁算盘阿二分文无错，店主对他不薄。像阿二这种被称为“一口清”的服务方式，现在已不多见。
在老嘉兴人的记忆中，吴震懋菜馆挂牌的本帮特色名菜有二十多种，其中光是蒸笼碗菜就有栗子肉、霉菜肉、走油肉、粉蒸肉、金银蹄、两锦馅等，而乳腐肉更是选料严格、烹调精细、咸甜适口的招牌菜。 “吴震懋菜馆”烧煮的“乳腐肉” ，当时由周宝祥大师傅掌厨，以猪肉夹心为主料，每碗都取净肉，配以冰糖、乳腐卤、红曲粉、黄酒等辅料增色调味。先以大锅烹调烧煮，再上碗放入蒸笼，用文火保温，达到肉酥卤香，并可让顾客随到随吃。以前上海、苏州、杭州等外地客人到吴震懋菜馆外买，店里用荷叶小竹篮包扎好让客人带走。
“吴震懋”的酱鸭肉香、味淳、嚼劲足，深受当地老百姓喜爱。当年买酱鸭是切块零散卖。三四个老嘉兴人坐在店堂里，抿着老酒，啃着鸭脚板、鸭脖子，细细评论。酱鸭褐红色光泽，油润光亮，入口则咸甜适中，肉嫩鲜美，渗透表里的味道让人留恋。清醇的鸭香，飘溢店门外。
1958年公私合营时，吴震懋菜馆和同是老字号的庆丰楼合并，开始仍名为“吴震懋菜馆” ，后搬至勤俭路人民戏院旁，改名为庆丰楼菜馆。 20世纪60年代初期，由于副食品供应短缺，吴震懋菜馆供应的菜肴品种单一。当时，店内员工充分挖掘货源，创新出很多花色品种。他们采取了素菜荤烧的办法，用番薯、萝卜、豆制品等原料，烧出了价廉物美的菜肴。与此同时，店内还广开门路，率先以“来料加工”或“以米换饭”等经营方式来满足消费者的需要，为保持餐饮市场的稳定起到了一定的积极作用。
到20世纪80年代后期，勤俭路一带年久失修，人气渐渐不佳，吴震懋菜馆也随之衰落。随着城市大改造的到来，嘉兴县饮服公司因建新楼而拆除吴震懋，菜馆逐渐淡出嘉兴人的视野，员工也纷纷自谋出路。
吴震懋菜馆的卤味制作师傅徐关泉在菜馆停业之后，不愿放弃自己的手艺，就在离勤俭路不远的育子弄一带自食其力地开了一个酱鸭摊。由于沿用吴震懋的配方，并用菜馆里带回来的老卤陈汤上色，徐关泉烧制的卤味味道特别好。后来，他还长年累月地把大锅内烧制酱鸭的陈汤越烧越香浓，卤味也越来越好吃，浓香诱人美味传扬，顾客盈门，声名鹊起。后来，徐国荣从父亲手上接过了卤味生意，将其更进一步发扬光大，还揣摩出了自己的生意经。 “吴震懋”卤味的知名度和销售量因此与日俱增。
时至今日，吴震懋这家百年老店，亦是嘉兴本帮菜中的翘楚，其乳腐肉、金银蹄、两锦馅、八宝鸭、酱鸭、白鸡等，都是极富特色的地方名菜。传承振兴老字号，要历史的积淀，更要现代的创新。重回市场的吴震懋食品有限公司将继续秉持着“民以食为天，食以安为先”的经营理念，切实加强对卤味食品加工生产的监管，夯实建立完善质量监督管理体制，遵从并完善“源头可溯、去向可追、问题可查”的食品安全的要求和措施。同时，吴震懋食品有限公司生产的产品也将致力于扩展熟食产品种类，将老菜谱上的酱鸭、酱肉、白鸡、乳腐肉、粽子、方便菜肴、休闲食品等五十余个品种重新研制开发上市，供市民品鉴享用。