香椿|马兰头、田螺、香椿......老苏州“春日盛宴”上菜了随着春季到来

随着春季到来，马兰头、田螺、香椿等许多老苏州早春时令美食也爬上了市民的餐桌，近日，在苏州姑苏区白洋湾街道金筑家园，老苏州丁凤娥、包巧珍和沈大妹大展身手，制作了一桌春日盛宴，回味记忆里最鲜美的味道。
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在老苏州的记忆中，清明节前食用马兰头有着明目清眼、清热解毒的功效，老苏州丁凤娥回忆说：“马兰头是一种生命力极强的野菜，初春时节的田埂旁、河岸边、草地上随处可见，以前遇到粮食短缺，野菜马兰头就成了‘救命菜’ 。 ”现在，丁阿姨每年都会带着小铲刀、大竹篮到田野间采摘，只需一眼就能够发现隐藏在草丛里的马兰头。 “新鲜的马兰头不能直接吃，要先在水里洗净，再到开水里焯一下，去掉马兰头的涩味，然后再捞出用冷水冲洗降温，保持原有的嫩绿色和脆爽的口感。 ”丁阿姨将刚采回来的马兰头简单处理，切碎拌入香豆干，再佐以适量的香油、盐、糖，搅拌均匀后马兰头拌豆干就可以食用了，吃起来清冽爽口。
“刚买回来的田螺里面会有很多泥沙，需要先放在清水中养一段时间，等田螺吐尽泥沙，之后再搓洗一下，洗净表面的附着物和河泥才能食用。 ”包巧珍一边将挑出的螺肉剁碎一边说道，再将剁好的螺肉与肉沫混合，手脚麻利地加入生抽、料酒、盐、鸡蛋，顺时针均匀地搅拌，然后将馅料塞进空的田螺壳中。 “塞好馅料之后再把原来的田螺盖子盖上，这样放在锅里煮的时候肉不会掉出来，出锅后也更好看， ”包阿姨介绍道。最后，在锅中倒入适量水、生抽，放入葱、姜用中火将田螺塞肉煨至入味，转大火将汤汁煮至浓稠就可以出锅了。
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包阿姨表示，老苏州们有一句俗语“清明前面一粒螺，赛过吃只鹅” ，清明节前的田螺经过一个冬天的蛰伏，螺肉最好吃、最结实，正是最肥美的时候，一过清明，螺肉就会变得枯瘦无味了。
“首先要把香椿头放在水里焯一下，可以减少香椿的亚硝酸盐含量，吃起来更安全。 ”沈大妹说道。焯水之后，沈阿姨将香椿头捞出放入冷水里浸泡一会儿，再切细、打入鸡蛋，放入少许的盐，最后将香椿、蛋液打搅均匀后，放入锅中翻炒一会就出锅了。刚完成的香椿炒蛋，散发出一股股香椿特有的浓郁香气，洋溢着春天的味道。
“吃香椿是我们以前迎春的一种民俗习惯，被称为‘咬春’、‘嚼春’ ， ”沈阿姨介绍道， “清明前后香椿开始发芽，是吃香椿的最好时间，每斤香椿贵的时候能卖到几十上百元，算得上是餐桌上的‘奢侈品’ ，但老苏州每年初春都会买一点来尝尝鲜，吃上一口，满口都是春天的味道。 ”
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扬子晚报/紫牛新闻采访人员周晓青通讯员王涛
校对苏云
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