含量|松花蛋上的黑斑，是重金属残留吗？松花蛋

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松花蛋，又称皮蛋，是一种我国独有的美食，蛋清呈透明的琥珀色，蛋黄有一种特殊的香味。它的传统做法是由白石灰、次茶、食盐、面碱、黄丹粉、草木灰、黄土、稻壳等混匀、包裹在鸡蛋外，经过长时间腌制让鸡蛋中的蛋白质发生凝固变性做成，其中，黄丹粉中含有铅。因此有人认为松花蛋中的重金属含量很高，而且蛋壳上的黑色斑点越多，铅含量越高，那真的是这样吗？其实，松花蛋上形成黑色斑点，是由于松花蛋在腌制过程中，鸡蛋中的蛋白质发生了一系列的变化，产生了硫化氢气体，就是俗称的“臭鸡蛋味” ，这种气体透过蛋壳上的气孔，与腌制皮蛋所用材料中含有的金属，如铁、铜等反应生成的黑色沉淀物，落在蛋清和蛋壳内外而形成。铅、铁、铜理论上都属于重金属，在体内富集到一定程度的时候，确实会对身体造成危害，比如铅会增加老年痴呆的患病率，还可能导致成人贫血、肾脏受损，孕妇流产、早产，也会影响儿童智力发育。但在腌制皮蛋时，温度等条件不同，产生的硫化氢的量也会有差别，有时即便重金属含量很高，而硫化氢气体产生得少，蛋壳表面就不会产生那么多黑色斑点，所以用斑点的多少去衡量重金属含量显然是不合理的；而且国家相关食品标准对铅的含量也进行了一定限制，即铅含量要低于0.5mg/kg ，并不是完全不能检出。所以大家不用刻意关注蛋壳上是否有黑斑，可以放心吃。
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此外，松花蛋制作也在不断改进工艺，使用一些无毒涂料或者碘化物去代替氧化铅，这样可以大大降低松花蛋中的铅含量，大家在购买的时候也可以去选择买这种无铅工艺松花蛋。其实我们重金属在我们的生活中随处可见，我们吃的许多食物中都含有重金属，比如说肉制品、豆制品、蔬菜、水果，菌类，水产等，只是因为含量很低，所以往往被忽略了。而一些“无铅松花蛋”甚至比部分常见食物的含铅量还要低，所以对于正规合格的“无铅松花蛋”产品，大家可以打消对铅的顾虑。
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不过，松花蛋中含有的钠是新鲜鸡蛋中钠含量的五倍多，患有三高的人最好少吃。
【含量|松花蛋上的黑斑，是重金属残留吗？】 来源:理化检验所