土猪|重庆火锅店纷纷开启外卖模式！自热火锅、火锅杯你pick谁？说起火锅之都

说起火锅之都，非重庆莫属。不管是川渝系火锅，还是北派火锅，重庆的门店数量均在国内名列前茅，大大小小的火锅门店遍布这个城市的大街小巷。但是面对疫情防控常态化，曾经奉堂食为正宗的重庆火锅又在经历什么样的变革？
曾经堂食正宗，如今外卖大卖，重庆火锅开辟销售新路
△央视财经《经济半小时》栏目视频重庆，一座空气里都弥漫着火锅香味的城市，只要走上街头，就可以看到各类铺面、各色招牌的火锅馆遍及大街小巷。在2019年底，这个城市拥有约3万个火锅门店，尤其是江北区所在的内环，平均每两百米就有一家火锅店。
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火锅店老板顾杨从六张桌子起家，陆陆续续开了40家分店和加盟店。能够在这个卧虎藏火锅江湖谋得一席之地，致胜法宝除了品质过硬的食材，更关键的还是传统手工的秘制底料。
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除了精选的辣椒、花椒，牛油也是重庆火锅的灵魂所在。牛腹部纯度高且厚的脂肪层，造就了重庆火锅独特的重口味。牛油和花椒、海椒只有充分混合才能相互激发，这需要人工搅拌长达一个多小时。
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2020年初，受疫情的影响，重庆餐饮行业停业长达40多天。随后重庆多家火锅店推出“无接触火锅外卖” ，前三天线上订单就超过了一万单，推出的短短10天内， 200多家火锅门店的外卖订单达到三万余单，总销售金额近950万元。而对外卖时代的到来还没有做好准备的顾杨，只能彻底关门歇业。
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疫情前，这个火锅之城80%以上的火锅企业从未开展过外卖。恢复堂食后，顾杨第一时间定制了一批外卖专用塑料盒，并贴上了自己的品牌标签，熬过寒冬的门店堂食依然红火，但疫情让顾杨和同行们看到一个更大的市场。
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拥有70多家连锁店的火锅大户章经纬在疫情之前就开启了火锅外卖，推出自热火锅，疫情期间的销量达到了原来预期的3倍，目前累计已经销售了4万多盒。
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不仅如此，他还推出了“火锅家庭消费解决方案” ，相比普通火锅外卖多送出了一套灶和锅，成本只增加10多元，却受到消费者的欢迎。他还推出了适合上班族使用的火锅外卖杯，半年时间，销量就达到了2万余杯。还有一家火锅店从疫情开始就推出了火锅外卖，最初每天都能卖出近1000单，销量能达到堂食的百分之八十左右。然而拿到手后的火锅外卖，口感不如堂食，店主田茂丰反复试验，最终确定了精准的菜品烫煮时间。现在他们在厨房的墙壁上，挂满了计时器，每锅外卖严格控制在一分钟，加上特殊材质的保温，让顾客到手后的口感恰到好处。
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根据重庆火锅协会统计，目前全国各地的重庆火锅店约有25万家，为了应对疫情冲击，大概有三分之一已经开展了外卖业务。从业者的积极求变得到了积极的回报。某外卖平台数据显示， 2021年春节期间，外卖火锅订单同比增长2倍。
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不仅是火锅，对于整个传统的餐饮行业来说，发展外卖，既是危机下的自救，也是顺势而为的变革。中国饭店协会2020年3月的调查显示，有74.18%的企业开展了外卖业务，环比上升了45.18个百分点。
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截至2020年年底，全国外卖总体订单量将达到171.2亿单，同比增长7.5% ，在线外卖收入占全国餐饮业收入比重约为16.6% ，同比提高3.8个百分点。互联网正在成为传统行业发展的新动能。
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△央视财经《经济半小时》栏目视频秦巴山区深处的城口， 3200多平方公里的范围内分布着主要山脉41条，海拔2000米以上的山峰就有500多座，在这个“九山半水半分田”的地方，数百年来的腊肉制作和烹饪，传承的正是祖祖辈辈靠山吃山的生存智慧。

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