传统|年产值达19亿元！“腊”个小镇，太香了 2020年初

2020年初，在突出其来的疫情冲击之下，餐饮业成为重灾区之一。然而在刚刚过去的春节，国内餐饮服务销售收入同比增长358.4% ，恢复至疫情前水平，牛年迎来“开门红” ，成为促进内循环的强大动力。这样的突围除了全社会自上而下得力的防控措施，也离不开餐饮业的积极自救。
吃盆菜好彩头，岭南传统美食如今已进“中央厨房”
早上八点刚过，罗建军就已经在他的茶餐厅开始了一天的忙碌。今年51岁的罗建军已经做了30多年的粤菜，香港回归的那一年，他在靠近中英街的这个地方和妻子开了这家茶餐厅，今年已经是第24个年头了。
文章插图
盆菜是一种混合了十几种食材的客家大菜，起源于香港元朗围村的传统菜式，相传有700多年的历史，是广东深圳和香港新界的饮食习惯。
文章插图
盆菜做得是否成功，既考验厨师的技能，也取决于食材的质量。萝卜在方言里被称为“菜头” ，谐音“彩头” ，鳗鱼寓意“年年有余” ，鲍鱼象征“招财进宝” ，而虾字发音和“笑”相似，因此大虾寓意“哈哈大笑” 。作为沙头角附近有名的盆菜师傅，只要赶上逢年过节、乔迁之喜、团圆聚会，罗建军都会忙上好一阵子。
文章插图
种类繁多的食材，需要后厨的师傅们一起动手准备。削皮，清洗，浸泡，切菜、配菜，十几种食材不同的步骤，同时在这个茶餐厅的厨房里交叉进行着。经过6个小时的奋战，各色荤素食材已经逐一烹制完成。但离最终汇聚成盆，还差点晴之笔，那就是芡汁。
文章插图
盆菜的最后一步：打盆，最为讲究。盆底铺满煟熟的萝卜，然后将依次炒好的鳗鱼、猪皮、芋头等食材层层码好；梅菜扣肉、猪肉煨茨菇，盐焗鸡、海虾、冬菇、蚝豉和鲍鱼，口味浓重的海鲜、肉类逐层而上，各有其味又互相衬托，最后将芡汁浇入菜肴，紧包原料，防止原料内部水分外溢，既尊重几何原理，又符合美食逻辑。
文章插图
象征团团圆圆的盆菜，原本吃的人越多越好，数百桌的盆菜宴在当地是司空见惯。但是疫情之下，既留恋传统又主动避免聚集的人们找到了新的解决办法。靠着外卖，今年罗建军店里外卖盆菜的量比以往增加了近十倍。
文章插图
深圳市的一家酒楼也推出了不同款式的盆菜，价位从数百元到上千元，选择多样，丰俭由人。份量上也由传统的多人共吃的大盆菜变成了方便的三人份、两人份，给了消费者更多灵活选择的空间。
文章插图
楼下的外卖窗口卖得红红火火，楼上的直播也进行得热热闹闹。这家酒楼通过直播、小程序等线上平台让传统客家盆菜更方便地走进了千家万户。
文章插图
春节前后短短两个月的时间里，这家店在深圳的5家门店的总订单量比平时增长了10倍。
文章插图
疫情催生新的生活和消费方式，盆菜这一流传数百年的岭南传统美食正随着互联网而铺陈到更远的地方。在一家中央厨房的生产车间， 300份盆菜正在加紧制作中，这些盆菜制作完成后需要通过冷链保存销往全国各地。
文章插图
这间中央厨房从2019年开始尝试生产盆菜，向深圳的酒楼直接供货。从2020年下半年开始，线上销售渠道的运营力度不断加大。
文章插图
利用线上大数据，去分析各地消费者人群的口味和可接受的价格定位，再对盆菜产品的种类、口味和价格进行相应的调整。以用户为导向开始引导生产，在互联网销售方式的转型下，这家公司已经发货近7万盆。
文章插图