御膳|昔日宫廷宴变身民间肴——听传承人讲年夜饭里的“宫廷家常菜” 李洪志制作的御膳“雪夜桃花

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李洪志制作的御膳“雪夜桃花” 。受访者供图
新华社沈阳2月12日电（采访人员赵洪南）模仿御花园池塘景色烹饪出的“鱼跃荷香” ，以虾球为花、蟹籽为蕊精心制作的“雪夜桃花”……昔日的宫廷菜肴，经过传统御膳技艺传承人的改良、创新，如今已被端上寻常百姓的家宴餐桌，有的甚至成了年夜饭里的“主角” 。
御膳，曾经是专供宫廷皇室享用的菜肴，体现了中国人对传统饮食文化的极致追求。清朝末期，曾服侍过慈禧太后的御厨主管梁忠将自己的宫廷菜制作技艺带到民间，使御膳出现在普通百姓面前。
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李洪志在教授御膳制作技艺。受访者供图
今年76岁的李洪志师从清末御厨主管梁忠的徒弟唐克明，是辽宁省级非遗项目传统御膳制作技艺的第三代传承人。李洪志说，中国菜本身就具备选料精细的特点，而御膳菜品口味制定更加精准。在选料方面，御膳不仅选料珍奇，而且对原料的产地、质地、大小、肥瘦以及部位取舍也是非常的严格，例如一头猪要分成108个部位、各部位用途和加工技法又有严格的规定。
清宫年夜饭的菜肴主要是满族传统食物，食材多为各式肉品。根据乾隆四十九年的膳食档案记载，当时举办除夕筵宴中所用的物料就有大量的猪、鸭、鸡、鹅、羊、鹿、鱼肉。
李洪志说，从这些食材中可以看出满族的饮食习惯，满族先祖崇尚打猎，菜肴中野味等各式肉类是重点。直到同治、光绪年间，清宫的伙食才有了比较明显一点的改变，蔬菜开始多了起来。
“然而，御膳选用的珍奇食材并不适合端上普通百姓的家宴餐桌。 ”李洪志说，他经过反复地实践，对菜品进行改良、创新，在保留传统御膳菜肴造型风格和风味特点的同时，将御膳的食材替换成更符合现代健康饮食理念的食材，这样可以让御膳被更多人接受。
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李洪志的儿子李齐飞在制作宫廷名菜《宫门献鱼》。受访者供图
传统御膳以菜肴制作精美、宴席规模宏大、礼仪讲究完美而享有盛名。然而，对于庆典中剩下的食物，皇帝多会采取新年祝福的形式赏赐给臣子，很少会浪费食物。清宫的年夜饭结束后，皇帝会下令把自己吃过的饭甚至连餐具都赏赐给亲近的大臣和亲王、郡王们。
【御膳|昔日宫廷宴变身民间肴——听传承人讲年夜饭里的“宫廷家常菜”】传统御膳原本只限于在宫廷制作，技艺的传承并不广泛。李洪志希望让更多人了解宫廷菜，将他这一身的绝活传承下去。他的儿子李齐飞16岁便入厨学艺、承继父业。 2012年，他们在沈阳成立了御膳文化传承工作室，此后，工作室不仅是他们研究、改良传统菜品的基地，也成为教授御膳制作技艺的课堂，他们将积累的御膳制作经验分享给更多的人。
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李洪志展示自己手绘的传统御膳菜品制作“秘籍” 。新华社采访人员赵洪南摄
闲暇时光，李洪志借来孙子画画的蜡笔手绘了一本传统御膳菜品的制作“秘籍” ，里面图文并茂地记录着一道道御膳菜品的制作方法。目前，这本“秘籍”里已经收录了60多道菜品。 “我想画够108道菜，凑成一桌满汉全席，然后把这本‘秘籍’出版成册，让更多的人了解御膳传承技艺和源远流长的中华饮食文化。 ”