最年味解乡愁|【网络贺新春】最年味解乡愁|镇江：肴肉蘸香醋一盘开胃又爽口

编者按：家乡的味道是怎样的？你家年夜饭桌上的必备佳肴是什么？今年你回老家过年吗？和家人云团聚，唯有乡味解乡愁。荔枝新闻推出最年味解乡愁特别策划，让你足不出户吃遍年味美食，无论身在何方，都能感受新春地道家乡年味。

荔枝新闻专稿文/泰旭、李远浩（实习）
位于扬子江畔的镇江，风光旖旎。作为国家历史文化名城，镇江这座古城同样孕育了独特的味道。
农历春节到来之际，能够勾起每个出门在外镇江人心底乡愁的家乡味道，一定是镇江的美食三怪。一怪，香醋摆不坏，糯米作为原料带来的独特甜味在与江南地区有名的肉馅小吃相遇时更显鲜美。二怪，镇江肴肉，也被称为水晶肴蹄，正是镇江香醋的绝配。香醋与肴肉，再加上镇江锅盖面，就是镇江美食最著名的三怪。
在工作日的早晨，生意火爆的镇江酒楼里，几乎每桌客人的点单上都会有一道肴肉。
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传说在明朝末年，镇江酒海街上有一间京口酒家。丈夫既是厨师又是跑堂，妻子既是老板，又是帐房先生。一个夏日，丈夫上街见猪蹄便宜，就买了四只回来，准备过几天食用。因天气炎热，容易变质，就将猪蹄髈用盐腌起来。不曾料想，他不小心误把妻子为其岳父买的做鞭炮的硝当盐使用，第二天揭开腌缸一看，不但肉质末变，反而猪蹄腌得肉质硬结而有味道，且色泽红润。他怕有毒，丢掉又舍不得。于是夫妻俩商量，把它用盐水泡洗几次，再用小火多煮一会，准备留给自己吃。哪知配上一些五香调料焖煮后，锅内却冒出一股异常的香味，连镇江的酒海街上都能闻得到，自此硝肉在镇江的名声大著。百姓也纷纷慕名前来品尝，京口酒店的生意格外兴隆。于是，硝肉也就很快远近闻名。后来，因嫌硝肉之名不雅，方改为肴肉。成为镇江有名的美食，沿传至今。

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镇江肴肉
镇江肴肉的用料和工艺都十分讲究。现代的制作方式中大部分都依旧保留着传统的手工制作工艺。在叠盆环节中，蒸煮好的猪蹄被一个个整齐叠放，整理塑形的过程，也是水晶肴蹄最终成型的关键。开蒸剔骨，既是力气活也是技术活。剔出整个骨头的同时又要保证肉皮的完整。对肴肉细节的追求满足了挑剔的食客，更在新春佳节，给人们带来团圆、喜乐的好彩头。

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肴肉，在一代又一代镇江人的餐桌上占据着自己特有的位置，它是慕名而来的食客们的心头之好，也是一代代镇江人关于家乡味道最深的那份记忆。除夕夜的年夜宴席上，一盘皮白光滑，晶莹透明的肴肉，彰显出镇江人对待生活的态度——一丝不苟的制作与咸淡适中的味道，带着这座城市日常生活里的确幸，静静等待辞旧迎新的钟声。
家乡味道总是包裹乡思、传递温情，总有一道菜品最解浓浓的乡愁。网友关于年味的讨论日益热烈，江苏年味PK蓄势待发——

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