牛肉|不用传统调料，一道牛扒，代表中国，代表杭州春节来临

春节来临，大多数家庭团年饭的餐桌上都会有牛肉这道菜，送走了诸多不顺的鼠年，谁都希望牛年能够牛气冲天，各种烧法的牛肉自然成了大家讨彩头的必吃大菜。
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说起用牛肉，浙江西子宾馆的行政总厨朱启金绝对算的上专家，他既是G20峰会欢迎晚宴的设计者和执行者，也是中国烹饪大师，还拥有许多让厨师们仰慕的头衔。
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朱启金也担任浙江省“诗画浙江?百县千碗”工程的评委，在参与全省各地美食文化挖掘的过程中，他熟悉了浙江各地的多种牛肉，龙泉小黄牛、天台小狗牛、温州黄牛……这些牛肉都各自有独特的个特性与做法。
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朱启金属于不擅言辞的厨师，但是说起牛肉却是滔滔不绝，水牛肉适合炒、卤的重口味做法，黑牛、黄牛肉适合清淡口味做法，吃草的牛腥味重，吃干草和谷物的香味浓……
但是，朱启金说起他人生中最得意的一道牛肉，就是他为G20杭州峰会欢迎宴设计制作的东坡牛扒。这道菜听起来很简单，却有极大的挑战，并不是把传统杭帮菜东坡肉中的猪肉换成牛肉那么简单。
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【牛肉|不用传统调料，一道牛扒，代表中国，代表杭州】这道菜既要照顾饮食习惯并体现杭州风味，兼顾35个不同国家的饮食限制，不能使用葱、姜、蒜、料酒等传统调料，菜品还需呈现出中国国宴的匠心厨艺，还要全部使用国产食材。所以，这道菜对朱启金来说，是非常具有挑战性的一道菜。
为了找到合适的牛肉，朱启金花了几个月的时间，几乎天天都在吃牛肉，跑遍了全国所有的知名养牛场，了解牛的饲养方法，吃的饲料，牛肉的处理工艺……
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最后，朱启金在山东找到了一种黑牛肉，经过反复比较，他觉得这种牛肉脂肪沉积到纤维之间，形成漂亮的红白相间大理石花纹，最适合做牛扒。
不能用料酒去腥，他就用多种素食搭配以后熬成汁去腥，还用木瓜熬汁来代替糖，烹饪上的各种限制也被他一一攻破。
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最后，在G20杭州峰会欢迎宴上向世界各地的宾客呈献出了这道，不含料酒和葱姜蒜等传统配料，色泽鲜亮油润，口感香甜软糯，又有杭帮风味的东坡牛扒，既代表中国，也代表杭州。
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朱启金从小就喜欢看奶奶在家里的柴火灶旁烧菜， 20岁的时候成为一名厨师。如今，他已是奔五的年纪。朱启金说，厨师一定要练好基本功，最起码要有6年的基础，才能上炉台烧菜，然后才能搞创新，功底实在太重要了。
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