酒店|酒店外带年夜饭都啥时候做的？良心大厨：顾客自提前一小时我们才动手五星级酒店的餐厅大厨

五星级酒店的餐厅大厨，从来都以堂吃为傲，然而一场疫情，部分酒店起初“勉为其难”走上外卖路，不想却越走越上瘾。如今在“就地过年”倡议下，部分大厨更是有志于为食客奉上一份原汁原味的“外带年夜饭” 。
不过他们的挑战，不仅在于能否守住一份初心，还在于对“外带年夜饭”这一新事物的驾驭能力。上海五星级酒店静安昆仑大酒店鲜筵餐厅行政总厨庞华就，为此操碎了心。
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去年底，酒店坚持“两条腿走路” ，在向公众开放年夜饭堂食预订的同时，也推出了总共仅210份的年夜饭套餐礼盒，涵盖冷菜、热菜及汤，精选了枣香酥烤鸭、XO酱明虾球、红烧笋壳鱼、鲍鱼红烧肉等招牌菜，分为“吉”“祥”两种套餐礼盒，价格分别为1988元和1488元。
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之所以只卖210份，源自五星级酒店对口碑的在意。 “我们综合盘点了人力、食材和包装等资源，测算出210套是目前上限了。我们不像中央厨房流水线作业、冷链配送，可实现规模化生产，我们所有年夜饭都由后厨新鲜烹制。 ”庞华就告诉采访人员， 2月8日起，顾客可来酒店自提，为最大限度确保年夜饭口感，菜品一直要捱到顾客自提前的一小时才下锅烹饪。
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静安昆仑大酒店是上海最早的五星级酒店之一，其前身为静安希尔顿酒店。酒店于2018年元旦翻牌后，原班人马绝大部分选择留下，延承精致范，大宴会厅、锦筵、鲜筵等餐厅大厨们，仍保存着他们身为厨神的独门秘笈。如酒店行政酒廊下午茶中，两位住店老外就曾为争夺一道名菜片皮鸭而引发口角。
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爱惜羽毛的大厨们，最怕砸了自家招牌。庞华就告诉采访人员，所以当五星酒店为求生而走上外卖路时，他担心的是，招牌菜一旦被打包，其品相、口感、新鲜度等，与堂食相比，多少要打点折扣。
但被疫情逼出的外卖生涯，终是积累下经验与自信。去年3月，效仿海外“汽车餐厅” ，静安昆仑大酒店为顾客提供微信线上点单、顾客驾车到达酒店后无接触取餐服务，线上月销最高达百万元。
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鲜筵中餐厅经理徐培伦介绍，酒店卖出的第一份外卖就是招牌菜枣香酥烤鸭。那些烤鸭均为悬空散养，且经特殊烤制技艺，确保肉嫩皮酥，外卖产品的布局和包装则用尽巧思——大厨团队反复比选外包装，既要保温、防漏、便携，也要有颜值和格调。原本酒店堂食上菜时，片皮鸭的每张面皮间都用半透明纸隔着，以防黏连。而放入外卖盒的面皮，每张都被做成卷曲状且整齐叠放，既美观又方便取用。
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星级酒店即便外卖也不降品质，很快受到市场拥趸，浦东某吃货小区更安排团购，一天就订了100只。但当时庞华就反而很冷静，严肃告知线上销售部门， “后厨每天供应的极限就是30只，否则品质难以确保。 ”
而这一次年夜饭外卖，酒店在菜品选择、包装定制、烹饪时段选择上同样斟酌许久。
如装在砂锅内的笋干老鸭汤，酒店担心晃动撒汁，但若用保险膜封住锅口，又缺乏高级感，也未必健康。西餐大厨灵机一动，用西式烤面包的方法，将锅盖与锅口之间缝隙填补得严丝合缝。如此中西合璧的设计，汤汁即便略有外晃，也会被面包吸收，锁住汤汁的面包可食用且别有风味。
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又如在年夜饭套餐中配置自热锅，这也是酒店的创意。考虑到今年“就地过年”人群中有不少租房族，他们的居所未必具备起油锅和烧煮条件。但在这套准备齐全的年夜饭面前，食客甚至连微波炉都不用开，将汤料和汤放于自热锅内，便能隔水煮沸。
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种种迹象表明，五星级酒店的外卖业务，已从疫情中的权宜之计，而今变为长久之计。目前，酒店内的堂食自助年夜饭，以及大宴会厅、两家中餐厅的年夜饭都已预订出90%以上席位，均严格控制为每桌10人以下聚餐。而另一条业务线，截至2月3日13时，酒店年夜饭外卖套餐已售出180份，剩余30份有望在酒店2月5日一场直播中售罄。