香茅草|【每日菜品】菜品制作要能凸显本味烹饪|香茅草|肘子

XO酱肉末虎皮椒
原料：菜椒300克，猪肉末120克，小米椒节、青椒圈各20克，姜末、蒜末共20克。
调料：XO酱、蚝油、鸡汁、香醋、生抽、白糖、一品鲜、鸡饭老抽、色拉油。
制作：
1、菜椒洗净，切去两端备用。
【香茅草|【每日菜品】菜品制作要能凸显本味】2、把猪肉末入油锅，先加姜末、蒜末炒至吐油，再加入XO酱、蚝油、鸡汁、白糖、一品鲜、鸡饭老抽，炒匀炒香，出锅待用。
3、净锅里放色拉油，烧至六成热时，放入菜椒炸至表面起虎皮纹，倒出沥油后，复入锅并加适量的香醋和生抽，翻拌匀再撒入炒好的猪肉末、小米椒节和青椒圈，稍炒几下便装盘，造好型即成。
松果煎熏雪花牛肉和香格里拉黄牛肝菌
初加工 1.选用雪花牛肉100克，用美极鲜味汁、料酒各1克，葱、姜各2克腌制8分钟，把烤箱开到150℃ ，把雪花牛肉放入烤箱内烤制约8分钟至外表上色，取出。2.取煎锅烧热，淋入橄榄油5克，放入牛肉，小火煎至外表有焦面，取出后切成三条。3.香格里拉黄牛肝菌150克切成厚0.5厘米的片，用高汤煨至入味，取出；取煎锅烧热，淋入橄榄油10克，把黄牛肝菌放入，小火煎至色泽金黄，取出。
熟处理先将松枝放在盘上，再放上松果，把香茅草做成鸟窝形摆入盘中，把煎好的黄牛肝菌和改好刀的雪花牛肉放在里面，然后把松果点燃，再盖上特制的盖子上桌即可。
烹调过程中需要注意两个技术点：一是雪花牛肉和黄牛肝菌入味不能太重，要保持原料本身的味道。二是在烤制和煎制环节上，也一定要控制好烤和煎制的时间和温度，保证原料的质感。
姜汁肘子
初加工选用重1千克左右的猪肘子15个，用喷火枪烧掉毛，用钢丝球擦洗干净祛除表皮的黑色杂质，冲洗干净，在肘子中间划两刀，焯水，捞出冲水。
熟处理 1.不锈钢汤桶内倒入水17.5千克烧开，加八角8个、香叶15片、葱段100克、姜片250克，下入肘子大火烧30分钟，改中火煮1小时，再改小火烧1.5小时，取出放入盛器内。2.锅内入色拉油1.5千克，烧至七成热时，下入郫县豆瓣酱5千克，炒10分钟左右至出红油，下韩国户户粗辣椒面500克、姜末1750克小火炒7分钟，下入姜末1250克，倒入米醋2千克、白糖3千克，烧开锅5分钟，关火。3.一个肘子浇熬好的汁约250克静置，上桌时入蒸箱加热即可。
制作此菜，有三个点需要注意：一是煮的火候，二是熬汁，三是入味。下面分别给大家分享一下操作细节：1.此菜最大的特色是突出姜的味道，一来可以祛异味，二来可以解腻。炒酱的时候，姜要分两次下锅，第一次加入后需要长时间炒制起到提味作用，但是长时间的炒制让姜口感变得比较哏，第二次加入姜正是弥补其口感的缺憾。2.此菜最好是提前一天加工第二天再用，这样肘子一直泡在汁中可以更好入味，如果是冷冻保存需要蒸30分钟，冷藏保存蒸15分钟左右即可。
香茅草罗非鱼
初加工选用750克-850克的罗非鱼一条，宰杀制净，加盐2克、白胡椒粉0.5克、二锅头5克腌制30分钟。
熟处理烤箱预热，升温至面火230℃、底火250℃ ，将罗非鱼放在烤盘中烤15分钟，取出，刷一层香茅草油，撒一层香料粉，打一勺秘制料均匀铺在鱼身上，将新鲜香茅草10克摆在鱼身上，继续入烤箱烤5分钟左右，取出放到石板上装盘即可。
香茅草油取7.5千克新鲜香茅草洗净，控干水分，放入5千克大豆油中浸泡一晚。将大豆油及香茅草置火上，用三成热油小火将香茅草炸干至出香味，加香茅酱1.5千克、红油1千克拌匀。

分页标题
文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片

文章图片
文章图片
香料粉粗辣椒面500克加白芝麻50克、小茴香75克拌匀，入烤箱烤出香味即可。
秘制料将姜蓉30克，香柳末100克，小米辣椒末、蒜蓉各20克，大香菜末200克拌匀，加美极鲜味汁50克、盐15克、鸡精10克、白胡椒粉3克拌匀即可。
1.罗非鱼有好几个品种，在采购时我们选用的是黑色罗非鱼，其肉质紧实，烤出来的肉细嫩、颜色洁白，相比之下，白色罗非鱼口感比较绵软。2.罗非鱼在宰杀的时候不要摔打，否则会造成淤血，鱼肉腥味重。从鱼在水池中捞出，到腌制储存，整个过程不能超过40分钟，以保证鱼的新鲜度。3.很多店也在做香茅草烤鱼，但他们多是将鱼现腌现烤，边烤边撒料，这样做出来的鱼很难入味，因此一定要提前腌制。