肠菌博士|担心大米中的砷？用这种方式煮米就可以

国际癌症研究机构（IARC）将砷列为1类致癌物。由于它是水溶性的，导致它会在水稻中积累，而水稻又比其他作物在水田里种植得多。因此，大米可能是无机砷的重要来源。

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砷暴露一定水平时会影响身体的每一个器官，并可能导致皮肤损伤、癌症、糖尿病和肺部疾病。
在稻米中，砷主要集中在胚乳周围的外皮层。这意味着糙米（保留麸皮的未碾米或未碾磨的大米）比白米含有更多的砷。虽然，这种碾磨工艺可以去除白米中的砷，但也去除了75-90%的营养成分。
多年来人们已经了解到，可以通过各种方法来降低大米中的无机砷含量，如清洗或漂洗，或使用不同的烹饪方法。

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最近，科学家们研究了不同煮饭方式对砷水平的影响。
四种煮饭方法包括：
【肠菌博士|担心大米中的砷？用这种方式煮米就可以】1、未清洗吸收法：大米无需清洗，使用吸收法直接在去离子水中煮熟；
2、清洗吸收法：大米先在定轨振荡器中洗5分钟后去水，然后使用吸收法将其煮熟；
3、预浸泡吸收法；将大米浸泡30分钟，去水后使用吸收法将其煮熟；
4、先煮沸再吸收法（PBA）：先将水煮沸，然后加入大米煮5分钟后去水，然后使用吸收法将大米在新的去离子水中煮熟。

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结果发现，第四种，先煮沸再吸收法的新方法，可以在减少关键营养素损失的同时显著减少砷的摄入。这种方法可以去除糙米中约54%的无机砷，白米中约73%的无机砷，同时大体上保留了大部分的营养成分磷、钾、镁、锌和锰。
研究人员强烈建议，在为婴儿和儿童准备大米时采用这种方法，因为他们非常容易受到砷的影响。
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0048969720368728?via%3Dihub
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/32659549