上海沃会|沪上饕客的私藏小馆，在花园酒窖里喝遍世界佳酿

【上海沃会|沪上饕客的私藏小馆，在花园酒窖里喝遍世界佳酿】
_本文原题：沪上饕客的私藏小馆，在花园酒窖里喝遍世界佳酿

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魔都近期刮起了bistro小酒馆风潮，
越来越爱“喝点小酒”的沪上饕客们，
除了追求舒服环境和高性价比餐食，
对于“酒” ，更是大有讲究：
不能让挑剔的舌头失望。
也不能只是喝得普普通通。

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谈及沪上的bistro ，
定少不了一家名字里便带有
“bistro之根”含义的小馆子，
开业四年多来，
浪漫的环境、精致的菜品，
多变的惊喜，包括有个性的老板，
都是它的代名词。
而这一回，
它又为自己增添了新属性，
以让人为之眼前一亮的全新酒窖，
告诉你：
这里是个可以喝够好酒的地方。

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从法国到全世界，网罗千款佳酿
“来这，就是让你好好喝酒的。 ”

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常德路上的Le Bistrot de Racine ， 2021米其林餐盘奖，黑珍珠一钻餐厅，沪上法餐爱好者的必去地，除了好看的环境和好吃的菜品，还是出了名的“善变” ，时不时就会变个样更个新，让你每隔段时间去，都能有些不一样的惊喜。

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得知最近这里又有新动作后，作为老朋友的我们，第一时间便前往探店，发现这一回的改变，颇有些不一样的气势，进门就能看到的一排排酒柜，让你能明确感受到，这次他们是“大刀阔斧”地升级了。

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“来这，就是让你好好喝酒的。 ”老板Jacky还是一如既往地直爽， “我们这里各个产区的酒都有，很多都是全上海数一数二的，还有价值千万的珍稀名酒。 ”

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原先的Le Bistrot de Racine ，仅有一个老板私藏的小酒窖，若不是熟客，都不一定能逛得到，而升级之后的店内，新增了三个大型酒柜，共藏有近千款葡萄酒。其中还有一处被酒柜环绕的区域，暗黄的灯光下，会给人以一种进入大型地下酒窖的错觉。

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对于法国葡萄酒爱好者来说，这里光是解“眼馋”就足够过瘾，从知名的勃艮第、波尔多和香槟，到小众些的隆河谷，几乎覆盖了法国各大葡萄酒产区。
选酒上也透着豪气，来自知名大牌庄园的不在少数，随便一瓶都动辄上万，还有许多收藏级别的，包括前面Jacky提到的价值千万的酒，也在其中。

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我们甚至发现了产自La Grande Rue（大街园）的酒。这块极为袖珍的葡萄园，夹在罗曼尼康帝和La Tche两大名庄聚集的特级园之间，仅仅只有1.65公顷，但产出的葡萄酒品质却不容小觑，在1992年还被破例升级为了特级园，在勃艮第历史上画下了浓墨重彩的一笔。分页标题

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不过因为占地面积小，大街园每年的产量只有5000瓶，相当稀有，因此能喝到一瓶都算的上是运气好，在这遇上实属难得。

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老板还专门请人在墙上手绘了两张地图，一张是法国葡萄酒产区，另一张则是单独的勃艮第产区分布图，对法国酒的钟情，一目了然。

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但除此之外，其他国家地区的好酒，你也一样能在这找到。在原先单独的小酒窖里，陈列有来自美国、意大利、澳大利亚、新西兰等地的葡萄酒。

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其中还有不少意大利Barolo和Barbaresco的老年份酒，主要集中在60-70年代。这两大在意大利独领风骚的产区，被称为意大利葡萄酒的“国王”和“王后” ，产出的葡萄酒从19世纪开始就享誉世界。若是想品一品历史沉淀之味，这些老年份葡萄酒就是不错的选择。

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看得出，升级后的Le Bistrot de Racine ，已经将“酒”提升到与“餐”同等甚至更为重要的地位，但与此同时，依旧保持菜肴标准，给人一种餐酒搭配的高品质兼容感，定位上更接近于在Bistro和Fine Dining之间的Bistronomy 。

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为了达到这种兼容， Jacky对店内侍酒师的要求极为严格，即便是专业侍酒师出身，来了这还是要经过至少两个月的培训， “理论知识死记硬背就行，但要真正地服务于人，还得懂我们这家餐厅的风格和菜品的特色才行。 ”

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所以你会发现，这里的侍酒师都有着“全能大脑” ，他们能和你详尽说明葡萄酒的小知识，也能和你探讨菜品和酒的风味融合，让你来了这之后，可以吃得开心、喝得更开心。
再度变身的法式小花园
洒满阳光的梦幻庭院

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逛完藏酒后落座，才发现这里的小花园又变了一个样，格局以中央位置的服务台一分为二，分区更清晰，也更保证了用餐的私密性。

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我们去的当天，幸运地遇上了明媚的天气，从玻璃房顶端洒下的阳光，在桌椅与墙壁间留下一道道光影，映衬得这栋小屋尤为浪漫。

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复古的法式风情依旧在这保留，精致的古董摆设也都能寻到踪迹，不过Jacky这回还另外走起了“少女心路线” ，为小花园里增设了些可爱的小物件。

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比如这些迷你的置物椅，糖果色系很是讨喜，还增添了几分童趣。

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而本就让人心生欢喜的露天区域，在秋高气爽的日子里，显得更为舒适惬意。分页标题

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大片的绿植环绕，让阳光在身上留下了点点光斑，偶尔还有调皮的长毛兔跑到跟前，真有些在户外野餐的感觉~

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从整体格局的变动改造，到装修布置上的细节更替，这处小花园自开业以来，已经屡次翻新，但熟悉的亲切氛围一直没变。

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和我们一样的多年老客，每次来这都会习惯性地找寻些“回忆” ，倒也成了另一种乐趣。能在记忆里拥有单独一个角落的时光小酒馆，便是如此。
激发少女心的创意新菜
经典菜式的全新演绎

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对于熟悉Le Bistrot de Racine的老客来说，这里的经典菜单是怎么都吃不腻的好味道，但除此之外，不定期的升级和季节新菜，也是能让我们时时惦念着的惊喜。

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这一回也不例外，点餐前我们就兴致勃勃地向Jacky询问起变化，听闻正好有还没上菜单的新菜，期待值立马拉满。

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这里的餐前面包一如既往的优秀，佛卡夏、羊角包、小法棍，配上手工自制的调味黄油，光是吃个面包就能半饱。

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鹅肝冻，让人贪心想要继续吃面包的“罪魁祸首” ，经干邑腌制过后的风味与鹅肝本身的丰腴相融和，再搭配酥香的布里欧修面包和微甜的无花果酱，无比曼妙。

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他们还将面包修改到了小巧的形状，一个没忍住就会多吃上几口。

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同样更改形状的，还有传统馅饼，从原先的块状变为了细长条状，看起来更显精致。上桌后服务员还会贴心地帮你一块块切好，让你吃起来更加方便。

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这道经典菜，出了名的工序复杂，需要提前将鹅肝、小牛肉等所有用料进行2天左右的腌制，再以一整锅的牛肉熬汤收汁，制作出里面的牛肉汤啫喱。丰富食材所带来的多重滋味，搭配爽滑啫喱和馥郁香气，吃起来十分满足。

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乡村肉冻，和馅饼一样是耗时费力的经典菜，用料需要经过2-3天的压制和腌制，并且保持良好的温控，才能达到肉嫩多汁。

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除了传统肉冻配方，这一回还新增了两款风味：一个使用了桂花香酱汁和鳗鱼，另一个则加入了西梅和杏脯，创新又不失整体味道的平衡，搭配囊括酸、辣、甜等口感的三款自制酱料，和肉冻一起正好解腻。

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以M9和牛制作的牛肉塔塔，搭配有机鹌鹑蛋、自制芥末籽和水瓜柳，肉质新鲜细嫩，调味带有微酸，还是那个熟悉的招牌开胃菜，不过这次它换了新的装盘造型——一个半打开的瓷罐头。

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据Jacky介绍，这个器皿是他自己设计手稿并找人专门制作的，吃个饭还能拥有主厨定制版的餐具，也是蛮有趣~
接下来的几款，便是一开始提到的那批“还没来得及上菜单的新菜” ，从外观就能看出， Jacky这次是要将“少女心”进行到底了。

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放置在花瓣状玻璃盘上的冷鲍鱼，配上剔透的啫喱冻，远看就像是一朵透明的水晶花，在阳光下闪闪发着光。
这道吃起来似有桂花酒酿的味道，秘密就藏在这啫喱冻——以古越龙山黄酒加上当季桂花，在玻璃罐里发酵一星期后制作而成。

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作为主角的优质日本鲍鱼，则与白葡萄酒一同低温慢煮，肉质肥厚弹嫩，搭配顶部同样具有桂花香的醋粒，酒香、花香、清香，充满口腔。

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一样闪烁着晶莹光泽的鰤鱼薄片，不仅在顶部加入了鱼子酱，还使用了有着“水果界鱼子酱”之称的澳洲手指柠檬，

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再搭配以高级香槟制作的香槟冻和以橙汁、百香果、香草籽熬制的啫喱，配料阵容豪华，摆盘也如甜品般精致，直接戳中女孩子们的心。

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而这盘白白胖胖的生蚝，更是凭借着萌态，一上桌就收获一片赞叹。

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选用的法国粉钻生蚝1号，肉质鲜甜，覆盖之上的泡沫，是以香槟、青柠檬、青芥末等进行10-15天的发酵制作而成，有着轻盈的气体般口感，配合生蚝一起入口，温柔得像是与海洋进行了一次深吻。

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这道精致小巧的鹅肝，是一个不容小觑的“功夫菜” ，里面除了鹅肝还另外加了日本烤鳗，以一层鳗鱼肉、一层鹅肝的方式，进行了7-8层的叠加，再刷上焦糖放入烤箱烤制，若是稍微出点差错，就无法最终成型。

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底部以波特酒和树莓制作的酱汁也很妙，在脆甜焦糖与丰腴鹅肝、肥美鳗鱼之间，将滋味层层递进、完美交融。

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除了试新，尝一尝经典的老味道，也是我们每回来这的“必走流程” 。

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刨上满满黑松露的酥皮汤，里面的鸡汤需提前一晚上熬制，一滴多余的水都没放，混合松脆酥皮和鹅肝、牛肉等食材，再加上黑松露的香气，一口即是大大的满足。

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以鲜活布列塔尼蓝龙虾制作的龙虾面，虾肉饱满鲜甜，汤汁则是以4-5只龙虾加入各种小海鲜熬制，再加入青口贝、鹰嘴豆等配料进行调味，鲜美异常，浸润其中的手工面，更是在劲道之余多了份悠长回味。

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惠灵顿牛排，必点的人气招牌菜，这里的牛排用的是M9纯血和牛，并塞了两大块鹅肝，中间的蘑菇酱里还加入了黑松露，相当奢侈。

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软嫩的肉感加上鹅肝的肥润，再加上酥皮的松脆与浓郁奶香味，富足感与幸福感油然而生。

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另一道经典的炭烤T骨牛排，带来的肉味冲击则更“简单粗暴” 。

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至少28天以上干式熟成的M7纯血牛肉，肉质鲜嫩多汁，咀嚼后还伴随着奶香溢出，单吃就足够美味，但若是想要“重口”一些，搭配的酸辣阿根廷酱和纯牛肉熬制的酱汁，便能给你带来更浓郁的口感。

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最后收尾的甜品，也是店里的招牌经典菜——传统法式拿破仑。每天新鲜现烤的酥皮，搭配香草卡仕达奶油，一层香脆、一层嫩滑，多层次的甜蜜酥香，总是能给人留有无尽念想。

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一餐结束，不知不觉已到了店里晚市营业的时间，预约的客人们开始三三两两入座。这座梦幻的小花园也逐渐卸掉了白日里的模样，换上夜晚的迷离面纱，在热闹的谈笑声之中，再一次忙碌了起来。

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Le Bistrot de Racine
地址：常德路609-1楼
营业时间：周二至周四 17:00-00:00 周五至周日 12:00-14:00 17:00-00:00