荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种诸子百家|荞麦|日

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池波正太郎不止一次在他写的随笔里提到他有多爱吃荞麦面配酒。他曾说像是浅草并木、神田连雀町、池之端、滨町的「薮」和室町的「砂场」这些店不但可以让他开怀畅饮，而且这些店本身的存在就够振奋人心了。
此外，池波正太郎谈荞麦面时也提过一个流传于江户时期的小故事。说是江户人总爱打肿脸充胖子，又怕沾太多酱汁浪费，常常都只沾一点点就囫囵下肚。他说，江户人在死之前常会这样说：「就算只有一次也好，我希望在死之前可以吃一次沾满酱汁的荞麦面。」
不过说实在的，沾满酱汁吃荞麦面是最破坏荞麦味道的吃法。池波正太郎也批评道：
正确的吃法应该是用筷子夹起面后，迅速地将筷子下缘的荞麦面放入酱汁沾一、两下，其它部份完全不沾酱汁，然后迅速一口气全部用力吸入口中。
江户人对荞麦面是如此地执着，因此还订了六大规矩：
1. 吃荞麦凉面时，要先闻一闻荞麦的香气，而且入口之前，酱汁只能沾到面条的前端。
2. 面条入口时不能咬断，必须一口气吞下去，这样才能享受面条通过喉咙的口感，而面条的香气才会冲至鼻腔。
3. 用海碗来装荞麦面是粗俗的吃法。如果想多吃一点荞麦面，应该分装成小碗再吃。
4. 吃荞麦面的时候应该要使用即用方便筷，如果是用漆筷，就不能让荞麦面从筷上滑落。
5. 吃荞麦面时如果不喝酒，就应该快点吃完，快点离席，才符合江户人的习惯。
6. 利用「手缲る」这个隐讳的说法来称呼吃荞麦面这件事。
其中最后一点的「手缲る」原本指的是用手拉绳子的动作，在这里「把东西拉进来」是一种江户子对吃的联想。像是吃茶泡饭就被称为「掻き込む」，意思是迅速吞下食物，进而透过这样的描述方式，浮现出将嘴贴着碗，用筷子趴拉趴拉地把碗里的食物往嘴里送的样子。吃寿司则叫「放り込む」，这是丢进嘴里的画面。吃苹果则用「啮りつく」这样的描述方式，让人浮现一口咬下的形象。
江户的文人雅士特别爱吃荞麦面，由于江户有着「荞麦面为上」的文化，因此荞麦面和乌龙面在江户是有高低之别的。所谓的文人雅士，指的是俳句、川柳、落语、歌舞伎这些从事日本传统文化的人，乃至于近代日本的随笔作家与小说家。纵使比荞麦面好吃的东西还很多，但往往在他们的作品与生活中，对荞麦面有着非它不可的执念，彷佛在荞麦面条的黑色细小颗粒中，藏着什么魔法一般。

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热爱荞麦面的日本作家福原耕在其《荞麦的旅人》一书中认为，虽然江户有着其它的美食，但文人与艺术家对特别钟爱荞麦面的原因，与日本人精神结构的形成受到「禅」的影响有着很大的关系。
日本禅的那种简朴而纯粹，到了极限之处，就将无用之物彻底地切断的美感，融入了日本人对事物的直觉之中。而这样的禅，也深深地刻入了日本独自发展的俳句、能乐、花道、茶道这样艺术的精神里，并且在室町与江户时代开花结果。
而这与日本最早的「切荞麦」，诞生于位在长野县木曾町大桑村，临济宗妙心寺派的「定胜寺」也有着这样的深厚关系。「切荞麦」之名首度出现在日本历史，就是在日本战国时代天正二年（1574）的《定胜寺文书》之中。在《定胜寺文书》中，记载了当时在进行佛殿的修复工程时，有人将切荞麦作为进贡的贡品，连进贡者的名字也被记录了下来。
除了定胜寺外，山梨县甲州市的「天目山栖云寺」有着「荞麦切発祥の地」的石碑。另外在圣一国师所创的位于福冈市博德区的「万松山承天寺」也有写着「饂饨荞麦発祥之地」的石碑。这些寺院虽然在不同的地方，却有着一个共同点，那就是它们全都是临济宗的寺院。究竟是巧合还是有其它原因虽然不得知，但荞麦面的起源与日本禅宗的深厚关系却是不言而喻。分页标题
不过，由于这些禅寺的僧侣在修行的时候要断食五谷，而以前的日本并不把荞麦放入五谷之列，因此荞麦便成了这些修行僧的宝贵营养来源，而这些修行的禅僧又有着移住各地禅院的习惯，荞麦面也许就是因为这样而传播到日本各地的。而这种与寺庙有关的荞麦面，称为「寺方荞麦面」。
寿司有「江户三鮨」，荞麦面也有「砂场」、「更科」、「薮」这三间江户荞麦面的「御三家」。不过虽说荞麦面和寿司并列东京最具代表性的食物，最早却其实是喜爱京都文化的今川义元将之与茶道一起从京都引进到他的领地骏河国（今天的静冈县）的。
今川义元后来在桶狭间之战败给织田信长，被毛利新助斩杀。今川义元死后，武田信玄联系德川家康，两家一起出兵消灭今川氏，经历一番混战德川家康于1585年开始统治骏河国，在丰臣秀吉移封德川家康到江户后，荞麦面也被町人带了过去。
而「砂场」之所以叫砂场源起于关西。本来在兴建大坂城时靠近放置砂石的地方，因而得名，在1751年才搬到了江户。砂场的特色是备有两种荞麦面，在更科粉中打入蛋黄，以热水搅拌，及使用最先筛出的一番粉或二番粉，加水搅拌成荞麦面。
其中1869年（明治2年）创业的「室町砂场」是炸虾蒸笼荞麦面「天ざる」的创始店，于1955年推出。而「赤坂砂场」则是在1964年（昭和39年）的时候，室町砂场的第三代，村松茂的弟弟村松龟次郎独立出来开的店。他们的第一代则是曾于庆应年间（1865年-1868年），于当时在江户掀起风潮的「糀町七丁目砂场藤吉」的「暖帘分け」。
「更科」则是信州的布商堀井清右卫门为其主公保科松平擀制荞麦面，在劝说之下，改名为太兵卫，以「信州更科荞麦处布屋太兵卫」的招牌在宽正元年（1789），于麻布永坂町的三田稻荷（高稻荷）开店。叫更科因为用更科产的荞麦，又称玄荞麦。更科是当时信州的更级郡，现在的长野县长野市的一部份。
这种荞麦用的是最先筛出的「一番粉」，又叫「更科粉」，用的是胚芽内层中心，颜色呈现高级感的白色，风味雅致，这样做出来的白色荞麦面称为「御膳荞麦」。现在位于麻布十番的「总本家更科崛井」则由第八代接班。
至于「薮」则是以竹篓装荞麦面而出名。现在的名店「神田薮荞麦」是1880年（明治13年）的时候，承袭江户末期昵称为「団子坂薮荞麦」的「茑屋」所成立的。
而自「茑屋」分家的直系店除了神田薮荞麦外，还有1913年（大正2年）创业的「并木薮荞麦」（神田薮荞麦第一代老板堀田七兵卫的三男堀田胜三所开），以及1954年（昭和29年），并木薮荞麦第一代堀田胜三的三男堀田鹤雄所开的「池の端薮荞麦」，已于2016年歇业）。
以上三家荞麦面店则又合称「薮御三家」，是荞麦面御三家中唯一源于江户的一家。
薮系荞麦面的始祖是享保年间，开在现在东京丰岛区杂司谷的「薮の内爷がそば」。因为是位于离杂司谷祭拜安产与育儿之神鬼子母神的鬼子母神堂有一段路的树林中的农家，兼差卖荞麦面而得「薮」之名，当时也称为「杂司谷荞麦面」。
而不知道从什么时候开始「薮之内荞麦面」被简称为「薮荞麦面」。到了安永时期（1772～81），薮荞麦面已经可算是江户的特产了。而到了文政时期（1818～30）则更是兴盛。而上一段所说的「団子坂薮荞麦」，则是幕末时，来自于下野国（现在的栃木县）喜连川的武士三轮传次郎，在驹込団子坂（今东京都文京区千駄木），所开的的卖薮系荞麦面的店「茑屋」。
薮系荞麦面的特色是多次研磨出口感扎实的荞麦面，并以非常咸的酱汁着称，彷佛是要故意让食客不敢一下沾太多酱汁一般。荞麦面的面条只有最下面三分之一的部份沾上酱汁的吃法，就是从薮荞麦开始的。
不过目前所有可以看得到的中文版介绍有介绍到这间店的书，都翻成这间店酱汁很「辣」。这是因为关西人常常把「辣」跟「咸」都用「からい」来表示。而在描述酱汁的时候，关东人也会说「塩辛い」，所以才有这样的误解。分页标题
荞麦面由于比用小麦面粉所做的面条更容易煳，所以一定要赶快吃。因为虽然荞麦粉和面粉的主要成分都是蛋白质和淀粉，但是荞麦粉的蛋白质就算加了水也不会像面粉的面麸一样形成网状结构，也就是不会与其它粒子结合，而仅会膨胀。
此外，用面粉做面条时需要加盐来让面麸的网状结构更为紧实，使得面团有弹性、面条有弹性。荞麦粉的蛋白质则由于有三分之一都溶于水，因此只要加水让蛋白质溶化就会产生黏性。也就是说，只要加水，不需要任何其它原料，就可以轻易地让荞麦粉结合在一起。
但是如果是煮好的荞麦面，如果放得太久，其表面的水份会继续溶化表面的水溶性蛋白质，而且水份还会透过缝隙，进到荞麦面的内层，使得荞麦面中心部份的蛋白质也溶化，让面条变得越来越煳。
现在大家多有着西日本为乌龙面文化，而东日本属于荞麦面文化的认知。虽然在《乌龙面之兵法》中我们有提到关东也有很多以乌龙面而闻名的地方，但是的确，关西人是爱吃乌龙面更胜于荞麦面的。
这是因为从安土桃山时代开始，关西就有许多地方生产品质优良的小麦，加以近畿一带的地下水是软水，非常适合用来制作大坂人喜爱的淡雅昆布高汤。而关东人，尤其是江户子，是认为荞麦面等级比乌龙面要来得高的。
不过我们如果以日本的传统面食来看，先不把20世纪才出现的拉面列入的话，其实相对于乌龙面和素面，荞麦面是最年轻的。此外，如果再把拉面也列入，乌龙面、素面、荞麦面与拉面比起来，只有荞麦面可说是完全出自日本本土的一种面食。以印象来说，荞麦面和乌龙面、素面、荞麦面、拉面比起来，也更让人有日本传统面食的代表的感觉。

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以历史而言，乌龙面是比荞麦面要来得久远许多。荞麦面店一直要到江户初期才有记录，而乌龙面店则是在安土桃山时代就出现了。而就算江户初期东海道个各街道的茶屋开始有卖面了，但还是以乌龙面和素面为主流，偶尔才会看到切荞麦的身影。
就算是有卖切荞麦的店，菜单上也是写着「乌龙面．切荞麦」，把切荞麦排在乌龙面之后。就算是到了贞享3年（1686）晚上可以提灯夜卖的江户，面类卖的还是以乌龙面为主流，荞麦面为配角。
不过天明年间（1781～1789）的《反古染》中，则写道：
也就是说，进入江户时代中期后，荞麦切的势力开始渐渐地扩大。到了安永时期，荞麦面就成为夜卖的面的主流了。
而安永五年出刊的，由江户中期的剧作家与浮世绘师恋川春町所书画的「黄表纸」（江户时代黄色封面的绘本故事书）《化物大江山》中，描述了荞麦面与乌龙面的战争，里头描绘着源赖光率领渡边纲、坂田金时、卜部季武、碓井贞光等四名家臣，也就是「赖光四天王」斩杀日本三大妖怪之一的酒吞童子的故事（另外两大妖怪分别是白面金毛九尾狐和大岳丸）。
而源赖光演的角色就是荞麦面，酒吞童子则是乌龙面。从这样一个绘本之中，我们可以很清楚地看出一种荞麦面战胜乌龙面的价值观。荞麦面是正义的一方（其中唯一在荞麦面一方的乌龙面是群马县的皮带乌龙面）。另外，说到上面提到的夜鹰荞麦切，就不得不说江户的「京都是君、大坂是嫁、江户是鹰」的这种说法，「夜鹰」是江户对卖春女的叫法，京都则称卖春女为「辻君」、大坂称之为「惣嫁」。
当时的荞麦面摊晚上在街头揽客的情形因为让人联想到卖春女揽客，所以被称为夜鹰荞麦切。而也就在这个时候，京都和大坂对乌龙面则出现了「夜啼」乌龙面的说法。以上两个例子，都可以看出东日本和西日本对荞麦面与乌龙面偏好的分野，在安永年间已然成形。分页标题
不过，其实在东西日本的两面对垒之前的享保年间（1716～1736），二八荞麦面诞生后，荞麦面就开始渐渐地与江户一般民众的生活变得密不可分了。在江户的街头，荞麦面店有着一面倒的占有率，成为了江户子离不开的一种存在。
有一种说法是，因为远在京都的朝廷是以吃乌龙面为主流，因此江户人就基于一种反抗的心态而选择吃荞麦面。事实上，自从荞麦面融入了江户庶民生活之中，成为江户流的主食后，也已经成为了与京都朝廷繁文缛节的江户人所标榜的「脱俗之气」的代表性食物。
日本哲学家九鬼周造在1930年，写了《粹的构造》一书（粹的日文汉字为「粋」），讨论日本民族特有的美学范畴，认为粹的内涵构造分别为对异性的媚态、道德的理想气概的骨气、与谛观这种放弃对命运执着所表现出来的漠不关心。
也就是不追求顶级高端，而是在低俗中而却能显得不凡、也就是倔强而坚守自尊的反抗精神、也就是不执着、不拘泥、不过分强求出人头地或是家财万贯。而江户人喜爱荞麦面所体现出的脱俗之气，也正是这些江户文人雅士在荞麦面中发现之「粹」。

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荞麦面的制作与种类
主要的荞麦面按照荞麦粉与面粉比例有分：第一种是十割荞麦面（十成荞麦粉，又称做生荞麦），是利用热水将荞麦粉的淀粉糊化、制成黏稠状的面团，与其他混合了面粉的荞麦面比起来，纯荞麦粉制作的荞麦面更柔软易切。然后是麦或称做内二八荞麦，望文生意，自然是二成面粉混合八成荞麦粉。
它的名称的由来有两个说法，一种是按照其材料比例来命名，另一种说法是在江户时代后期，其普遍价格为16文钱，然后将其拆成「二乘以八」来命名。然后还有外二八荞麦面，是用将荞麦粉和面粉按照十比二混制而成，而非百分比。最后还有逆二八荞麦面的说法，但倒不是说荞麦粉和面粉的比例是2：8 ，而只是对那些立食荞麦面或是即食荞麦面的称呼。
而前文有提到的「江戸三大荞麦」为「砂场」、「更科」、「薮」。而如果以荞麦粉的种类来分的话，则分为「更科荞麦」、「田舍荞麦」与「薮系荞麦」等三种。
日文如写做汉字「荞麦」的话，指的为荞麦面或荞麦粉，而如果写为片假名「ソバ」的话，指的则是荞麦这种植物。更科荞麦粉产于现在长野县的信浓国更级郡。更级郡以生产更级荞麦而闻名，之所以不叫「更级」荞麦而叫「更科」荞麦，是堀井清右卫门为了报答主公保科松平之恩，而将「级」改为保科的「科」。
现在大家对更科荞麦面的广泛认知，是「白色的荞麦面」，其原料是叫做「一番粉」的白色荞麦粉。所谓的一番粉，是在将荞麦磨成粉的时候，最早磨出来的胚芽中心部份所收集起来的。由于没有和表壳混在一起，磨出来的荞麦粉就呈白色的了。光是这样的颜色，就让它确立了高级荞麦面的地位。
不过它获得这个地位也非只因为颜色。虽然只使用胚芽中心部份所磨出的粉让更科荞麦面少了些荞麦的香气，但其精致的甜味与风味，以及其滑下喉咙的丝绸般的食感，才是让许多美食家趋之若鹜的原因。而如果要更让更科荞麦面的旨味能够发挥出来的话，则要沾甜味强烈的「麺汁」。
「乡村荞麦粉」（田舎荞麦／いなかそば），就是磨荞麦粉时连荞麦的外壳一起磨进去的外观略黑的荞麦粉。相对于更科荞麦粉所做出的色白、面细而味道纤细的荞麦面，乡下荞麦粉所做出的荞麦面则是比较粗黑，风味也比较浓。
「乡村荞麦面」也称为「山家荞麦面」，是相对于江户风，的农村山里风的荞麦面的意思。有别于精炼的江户风荞麦面，乡下荞麦面要的就是粗犷。这种以乡村相对于都市的荞麦面，也因为其粗犷而看到了其质朴。分页标题
「薮系荞麦」是在磨荞麦粉时，将绿色的表皮部份一起磨进去的绿色荞麦粉，所做成的荞麦面是香气最棒的。
其实以配料的中类来区分的话，荞麦面与乌龙面大多数是重复的，像是浇汁荞麦面（かけそば）、沾荞麦面（つけ荞麦）、豆皮荞麦面（きつね荞麦）、面衣荞麦面（たぬき荞麦）、生蛋荞麦面（月见荞麦）、南蛮荞麦面（南蛮荞麦）等。
其它像北海道这个荞麦最大产地的乡土荞麦面就有超过十种，岩手县有着名的小碗荞麦面、山形县有板荞麦面和冷肉荞麦面、新潟县有加入海藻的模板荞麦面，荞麦面大县长也县更别说，有信州荞麦面、户隐荞麦面、冷冻荞麦面、高远荞麦面等超过十种荞麦面，加上其它的县，种类实在太多。
现在，我们先看下去的是：
· 蒸笼荞麦面／笊篱荞麦面／满盛荞麦面

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虽然中文多通称为蒸笼荞麦面，但笊篱荞麦面和满盛荞麦面本来是不同的东西。ざる荞麦的「ざる」的汉字为「笊」，也就是日本的面摵仔。满盛荞麦面则以前堆得如小山丘高的形态而得名。
笊篱荞麦面的沾汁也比满盛荞麦面要来的浓，因为笊篱荞麦面用的沾汁为一番出汁，满盛荞麦面则是用二番出汁来做荞麦面沾汁。此外，笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝，满盛荞麦面则否。不过笊篱荞麦面会在荞麦面上撒上海苔丝也是明治时代以后的事了。
笊篱荞麦面的始祖是深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」，延享三年（1746）的《俳谐时律风》就已经出现关于笊篱荞麦面的描述了。宽延四年（1751）的《荞麦全书》中，则描述笊篱荞麦面是放入笊篱中再出菜的荞麦面，荞麦面很好吃而价格很高。同年出版的《江户惣鹿子名所大全》中则提到了深川洲崎的「伊势屋伊兵卫」：
而这样颜色洁白的荞麦面，而又用笊篱这种可以把水份沥干的盛装方式，使得伊势屋伊兵卫得到了「从头吃到尾都好吃」的评价。很快就引爆了街头巷尾的话题，成了深川的特产，而后这种做法也被其它的荞麦面店家竞相模仿。
· 鲱鱼荞麦面（鰊荞麦）

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鲱鱼荞麦面是一种浇汁荞麦面。其浇头为将鲱鱼干的先素烤过，再加酱油、味醂和糖所红烧成的「甘露煮」。这种荞麦面在北海道的江差町、留萌市、小樽市和京都府都有，不过最出名的还是京都四条大桥旁原1861年创业， 1881年第二代松野与三吉改名「松叶」的这间店的鲱鱼荞麦面。
· 荞麦汤（荞麦汤）

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北方人吃饺子会喝饺子汤，称之为「原汤化原食」。由于面汤中有着丰富的水溶性维生素B ，喝了不但可以补充在煮面时流失掉的养分，更有帮助消化之效。而喝荞麦面汤也是这个道理。而且早在元禄10年（1697年）的《本朝食鉴》中，就已经有着喝荞麦面汤不会生病，就算吃太饱喝了也没事的记载了。
荞麦面自古至今
最早的荞麦面是用蒸的，而且并非为现代的面条状。之所以最早之所以是用蒸的听说是因为那时还没有防止水煮后断裂或消除其干粉口感的添加物，而且水煮会使荞麦的风味在水中流失。
另外以前还有把荞麦磨成粉加热水后食用的「荞麦泥」，与混合稻米和荞麦的「荞麦饭」。这时不管是荞麦泥或是荞麦粥、荞麦饭都是蒸了之后配着味噌吃，还没有人把它当做主食。分页标题
由于荞麦粉虽然有黏性，却没有弹性，因此做成面条的话很容易断裂。而约在16世纪末，荞麦面粉才在不断地尝试下形成，而这个不断尝试指的是加入不同配比的面粉或山药等可以产生黏性的材料。
荞麦面会渐渐流行起来，有一说是因为在江户时期于宿场向旅行者提供食宿的旅店，甲州（山梨县）的「旅笼」会提供荞麦面给旅客的。江户中期的尾张藩士天野信景，在其随笔集《塩尻》中就提到，荞麦切是从甲州开始的。
本来是去天目山参拜的人很多的时候，当地村民在旅笼将荞麦粉中混入少许米麦，做成食物给寄宿的旅客吃，后来他们学乌龙面一样的做法来切荞麦面团，就成了切荞麦了。
另外一个说法，则是江户时代初期，一个来到奈良东大寺的朝鲜僧人「元珍」，教日本人混合荞麦粉和面粉。
然后在宽文年间（1661～1673年），江户出现了荞麦面，不断推陈出新的江户菓子店推出了「蒸荞麦面」。荞麦面出现在喜欢新鲜事物的江户之后，就立刻造成了轰动，而原本在江户十分受到欢迎的乌龙面的风采也立刻被取代了。而当时为了与荞麦泥做区分，称之为「切荞麦」。
不过荞麦面之所以在江户会将乌龙面取而代之，还有一个说法是因为富含维生素B1的荞麦面能预防被称为「江户病」的脚气病。
一直以来，荞麦的原产地都被认为是在西伯利亚的贝加尔湖附近，而来到日本的途径则传说有二，一是经由朝鲜半岛，一是经由北海道，由北向南传遍日本。这个荞麦发源于贝加尔湖附近的「北方起源说」，是18世纪瑞士植物学家，著有《植物学基本理论》等书，而且其「自然战争」的概念启发了达尔文「物竞天择」原理的的奥古斯丁?彼拉姆斯?德堪多的理论。
不过这百年以来的荞麦「北方起源说」，却被1916年出生，已故的日本植物学者中尾佐助在其《栽培植物の起源》一书中强烈质疑。中尾佐助教授过世后，京都大学的大西近江教授为了贯彻中尾佐助教授的这个想法与解开荞麦起源地的疑问，于1990年的时候深入中国内地，在云南省海拔1000～2000公尺的高原研究和寻找，最后终于在该年的10月20日早上10点，发现了荞麦的原生种。
在此之后，从1990年到2006年之间，大西近江教授和他的团队又陆续自四川省和西藏东部也找到了荞麦的原生种。透过遗传学的分析，其起源地为怒江、澜沧江和金沙江的三江流域。后来他们四川省甘孜藏族自治州南部，青藏高原东南部稻城县的东义溪河谷，发现了当地野生的荞麦原生种，而确定了荞麦是从三江流域开始驯化和种植的。
根据大西教授的说法，荞麦由其发源地往三个不同路径传播出去。一个是从喜马拉雅山南面的不丹，通过尼泊尔，进入印度北部，再传到巴基斯坦。另一条则由发源地北上到了蒙古进入华北再经由朝鲜半岛传到日本。另外一支则在蒙古转西，经由丝路进入俄罗斯和乌克兰，然后抵达欧洲。而透过出土遗迹的花粉分析，最迟在三千年前的绳文时代晚期，荞麦这种作物就已经传到东日本了。

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由于荞麦非常地耐寒，而且在贫瘠的土地上种植的荞麦又特别香，因此被视为最适合用来预防饥荒的作物。现在日本产量最大，品质最好的荞麦，也正是在北海道栽培的。
而根据记载自文武天皇元年（697年）至桓武天皇延历十年（791年）之间的历史大事的日本平安时代史书《续日本记》中的记载，养老六年（722年），由于稻米的生长不尽人意，为了预防饥荒的发生，因此元正天皇下令各地栽种荞麦。
到了奈良时代，又同样为了这个原因而种植荞麦。也因为这个历史背景，因此在关西，种植荞麦的农家供奉元正天皇为荞麦之神。不过，荞麦还还一直只是被当做救荒作物，不被列入五谷之中，只是山地农民的粗粮而已。分页标题
近江（滋贺县）的伊吹山附近被认为是日本种植荞麦的发源地，之后再传到山梨县与长野县的山区。
前文有提到，「切荞麦」之名首度出现在天正二年（1574）的《定胜寺文书》中。而「切荞麦」之名首度出现在江户，则是在庆长年间（1596～1615）的文献《慈性日记》中。
慈性是近江多贺神社的僧侣，为了听天台宗的佛教论义而来到江户。在他庆长十九年2月3日的日记中，有着他和江户的药书院与东光院朋友一同去公共浴池后回到常明寺，而且吃了切荞麦的一段文字。因此可以推论，早在庆长年间，江户已经出现切荞麦了。不过由于在江户出现荞麦面店之前，许多寺庙都会自己做切荞麦，因此当时要在寺庙中才吃得到。

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定胜寺的木曾谷（长野县西南部）是荞麦产地。第一代尾张藩主德川义直在路过中山道要去日光东照宫的时候，于宽永13年（1636）4月4日于中山道的第33个宿场「贽川宿」，也就是现在长野县的塩尻市投宿。
随行的尾张藩儒医堀杏庵，在他的日记中记录了德川义直赐给他的切荞麦。他所记载的切荞麦是配着混合了味噌、萝卜绞出的汁、鲣节粉和葱蒜着沾汁吃的。从堀杏庵的日记我们可以得知，当时在关东的村庄就已经有在贩卖切荞麦了。而至于在江户，虽然有前面所提到的慈性于庆长年间在江户吃切荞麦的记录，但是却还没有专门卖荞麦面的店。
而到了宽永20年（1643），日本最早的食谱《料理物语》中，则首次出现了切荞麦的制作方式。
荞麦麵店出现在江户，最早的文献见于江户时代文政年间，幕府对江户各町的现况做调查所编纂而成的《江户町方书上》中。在文正12年（1829）所出版的《江户町方书上》里，记载了「正直荞麦」、「山中屋」、「太田屋」等三家江户宽永年间（1624年～1643年）所创立的荞麦面店。
其中的「正直荞麦」这个名字有个有趣的由来。其实「正直荞麦」本来叫做「伊势屋」，就开在浅草寺裡面。因为便宜又大碗，而让客人对这间店做出了「正直」这样的评价。不过它被称为正直荞麦还是一个重要的原因，那就是它不像其它店的荞麦面会混合面粉或其它原料，而是用百分之百的荞麦粉做的，也就是我们后文会谈的，又称为「十割荞麦」的「生荞麦」。
其它关于荞麦面店的文献，有江户初期的万治2年（1659），浅井了意的《东海道名所记》所记载的「东海道有四间有卖乌龙面和荞麦面的茶屋」，以及「京都的游郭岛原的茶屋有卖乌龙面和荞麦面」。
享保5年（1720）的《洞房语园》中，则有着宽文2年（1662）在江户町二丁目有卖五分钱的荞麦面的记载。延宝4年（1676）的《日次纪事》中，记载了「京都从9月开始到明年1月的晚上可以卖荞麦面」这样的讯息。贞享3年（1686）的《幕府御触书》中，有着「包含切荞麦在内晚上都禁止烹煮贩卖」的禁令。元禄3年（1690）的《东海道分间絵図》则描绘了东海道21间专门卖切荞麦的茶屋。
近代的荞麦面店变得配菜品项丰富，酒的种类也增多。二战后，渐渐地，几乎在日本每个车站附近、商店街、和游乐场等游乐场所也都出现了一种客人站在店内柜台前吃荞麦面的店，称之为立食荞麦面店。
而从明治末年开始，由于压面机的普及，用机器压面的店家爆增，手打荞麦面因而日渐式微。在这样的趋势之下，「一茶庵」的创始人片仓康雄仍坚持着手打荞麦面，守护江户荞麦面的传统风味。
片仓康雄于1926年在新宿创业，他靠着自学累积经验，只使用更科粉和水制面。二战后，他将店迁到栃木县足立市，并在东京举办「日本荞麦面大学讲堂」，积极培养后进，造就了「车家」、「荞庭大黑屋」、「小池」等无数名店。分页标题
「翁」（后来的「达摩．雪花山房」，已于2015年歇业）的店主高桥邦弘也是其培养出的后进之一，而高桥邦弘也与他师父一样地培育后进，使用茨城县产的有机栽培荞麦，再自行以石臼研磨成荞麦粉，制成荞麦面的「鞍马」，即为他旗下弟子所创立的名店。而他另一个弟子，「黑森庵」的加藤晴之，则以「出张荞麦打ち人」（出差荞麦面擀制人）闯出名号，不过目前该店已歇业。
此外，位于两国的「江户荞麦细川」的店主细川贵志虽然不过高桥邦弘的弟子，不过却深受他的影响。这间店夏天限定的「冷牡蛎荞麦面」使用产自北海道仙凤趾产的牡蛎，十分受到欢迎。
「手打ち荞麦成冨」则是细川贵志的弟子所开，每天会亲手制作两种来自不同产地的荞麦做的蒸笼荞麦麵。这间是出身歌舞伎世家的日本歌舞伎演员市川海老藏的爱店。
以上都是承袭片仓康雄「一茶庵」风格的荞麦麵店。而另外位于荻洼的「本村庵」的店主小张信男，则是复兴手打荞麦面的幕后功臣。「本村庵」是1970年代，第一家采用手工自制荞麦粉制造手打荞麦面的平民荞麦面店。
小张信男不但协助「慈久庵」和「高桥」开店，还激励了整个荞麦麵界，还促使「竹薮」的店主阿部孝雄也于1979年开始自制手工荞麦粉，两人可并称手工荞麦面复兴风潮的中兴始祖。
在此之后，由「竹薮」出身的「吟八亭やざ和」、「手打荞麦面十三」、「三合菴」，皆不断地投入心力研发新型态的荞麦面。
其中「吟八亭やざ和」于店主矢泽先生因为是昭和18年8月8日生的，所以特别喜欢八这个数字，故店名有「八」， 1天限定20份的「乡村荞麦面」是该店的人间美味，并且以萝卜代替山葵作为药味。「手打荞麦面十三」则是米其林必比登的推荐店。「三合菴」也得到过米其林一星的评鉴。
此外，自学派的开业趋势，也对东京新型态的荞麦面推波助澜。十七年前由石井仁于神田所创立的「石井」，可说是荞麦面新浪潮的先驱。银座营业到深夜十一点的超人气店「流石」与位于世田谷千岁鸟山的「切荞麦典座」都是延续了这股浪潮的名店。
而另一间「眠庵」的店主柳泽宙因为没有特定的师父，因此其荞麦面超脱了许多既有概念。不但使用的荞麦粉非常多元，还会定时造访荞麦的产地，亲自去看荞麦的生长状况。然后再根据产地与其土壤的状况、不同的荞麦田，来决定与改变磨荞麦的方式、加水量、与揉面方式。
「眠庵」最受欢迎的一道料理，是产于不同产地的荞麦所做的荞麦面「二种盛り」。「眠庵」不但是米其林东京评鉴的一星店，更是日本文艺春秋《东京好店好吃的店》评定五星的店。
而其它现在东京的米其林评鉴一星店还有位于月岛的「由庵矢もり」、位于涩谷神宫前的「玉笑」，与位于涩谷的「翁」。而文艺春秋《东京好店好吃的店》评定五星的店则还有位于东十条的「一东庵」与日本桥的「仁行」。

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看到这里我们会发现，荞麦面店的店名非常喜欢取「OO庵」或「XX庵」。这就要说到江户时代中期的时候了。当时浅草芝崎町有个净土宗的叫一心山极乐寺称住院的道场。这个道场原本是庆长元年（1596）由白誉上人在汤岛所创建的，在明历大火之后才迁到了浅草。
这里的院内有个道光庵的分院，这个庵的庵主出生于信州，不但热爱荞麦面，自己的荞麦面也做得很好。在享保年间（1716～36）的时候，这里的信众也都迷上了这里的荞麦面。
就这样，道光庵荞麦面美味的评价渐渐地越传越广。到了宽延年间（1748～51）的时候，其评价更是如日中天。安永6年（1777）所刊出的《富贵地座位》中所介绍的江户名产中，完全就把这裡当成了荞麦面店在介绍，以「切荞麦之寺」之名声流传于当时江户的大街小巷。当时江户的荞麦面店莫不以在店名中加个「庵」字来提高自己的地位，一时广为流行。分页标题
像是天明七年（1787）所发行的介绍江户明店的《七十五日》中，就介绍了镰仓河岸的「东向庵」、本所绿町的「东翁庵」、目黑的「紫红庵」、茅场町的「雪窗庵」等四间首开以庵为名的荞麦面店之先驱。
文化年间（1804～18）则是这股风潮最盛了时期，还流传至今的则有「长寿庵」、「松月庵」、「大村庵」、「万盛庵」等店。不过原本的道光庵倒是被住持给盯上了，觉得根本是不务正业。于是就在天明六年（1786）的时候，在寺门口建了个禁止再做荞麦面的石碑，上头刻着四个大字：「不许荞麦」。
日本自江户时代开始，就有着跨年时之面，以代表「切断今年一整年的厄运」的习俗。而其中多数吃的是荞麦面，而这就称为「跨年荞麦面」。除此之外，还有「除夕荞麦面」、「除岁荞麦面」等别名。
跨年荞麦面的起源不明，有人说是源自镰仓时代，博多的承天寺在除夕吃的「运气荞麦面」；有起源于室町时代，关东三长者之一的增渊民部在除夕为大家祈福的歌中有提到荞麦，然后人们就渐渐开始有在跨年时吃荞麦泥的习惯了；还有一说和中国人生日要吃寿面一样，源自荞麦面又瘦又长，代表长寿的外型；另外就是由于荞麦面条容易切断，所以就有了可以切断一整年的劳苦和厄运之说。
【荞麦|日本荞麦面兵法全攻略：荞麦起源众说纷纭，最终在云南发现原生种】其它还有荞麦面对身体好、会带来财运、能让人卷土重来的说法。不过不管说法为何，最迟在宝历六年（1756）的《眉斧日录》中，就有《大年荞麦》（也是除夕荞麦面的意思）的文字记录了。