_本文原题：地下的院 ， 穿山的灶 ， 陕州十碗席 ， 有颜有味有说道！


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（央视财经《消费主张》）陕州特色地坑院 ， 据考证 ， 数千年前的轩辕黄帝时期 ， 陕塬先民掘地为穴而居 。 这些院子 ， 都是陕州土塬上的村民“向下挖坑、四壁凿洞” ， 挖出来的“地平线下的屋子” 。 那这里的夜市有什么特殊美食呢？


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在陕州地坑院夜市 ， 最有名的美食还是陕州十碗席 ， 距今已有300多年的历史 ， 过去 ， 是村民家里办婚丧嫁娶等大事时才会摆的席面 ， 而现在 ， 却成为了地坑院夜市文化的一部分了 。


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员石让 ， 研究陕州地坑院文化多年 ， 他告诉我们 ， 要做地道的十碗席 ， 必用这穿山灶 。


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穿山灶 ， 是地坑院特有的炉灶 ， 灶呈斜坡状依次向上 ， 灶心相通 ， 往上炉温逐减 ， 可以最大限度地利用热能 。


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灶头火热 ， 厨师开始做十碗的第一道大菜——条子肉 。 五花肉切块焯水 ， 晾干后再直接下热油烹炸 ， 直到肉皮炸成焦黄色 ， 完全崩紧才算合格 ， 炸好的肉要切成5毫米厚的肉片 ， 皮朝下 ， 均匀地摆在碗里 ， 而一碗肉的数量也是有说道的 。
河南陕州地坑院文化研究员 员石让：陕州十碗席 ， 桌是八仙桌 ， 每个桌上是八个人 ， 这个条子肉一碗里面是九片肉 ， 每个人夹一片 ， 里面还有一片 ， 其他人也就是吃了 。 俭省节约 ， 不浪费 。


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十碗席中这些菜 ， 都是在头一口锅里操作后 ， 再转移到后面的灶眼上继续炖煮的 。 蒸、煮、炖、焖、煲、温 ， 是随着灶眼火力的大小安排需要不同火候的菜品 ， 怪不得 ， 这十碗席 ， 要用这多眼穿山灶来做了 。


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另一边 ， 配十碗席的馒头也正在赶工中 。 用老法蒸制 ， 炉火烧得旺旺的 ， 一屉屉的馒头足足垒了有六层高 。 这样才能让热气冲到最上面的笼屉 。


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很快 ， 馒头蒸好了 ， 也到了入夜时分 ， 地坑院里早早唱起了陕州地方的锣鼓书 。 伴随着锣鼓书的陕州味 ， 十碗席也上桌了 。


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十碗席的十碗菜 ， 摆放也是有讲究的 ， 红、白两道主菜 ， 就是条子肉和小酥肉 ， 这种肉菜要摆在中间 ， 上席黄花菜为针 ， 下席海带为带 ， 再加上桌四角放时令的四个菜 ， 以及左右两席的萝卜和粉条 ， 就是正宗的陕州十碗席了 。


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摆菜 ， 讲究的是“尊老敬友 ， 四海亨通”的意思 。 这一桌十碗水席 ， 可谓有肉有菜 ， 有热有凉 ， 有汤有水 ， 怪不得是最有名的地坑院美食了 。 在这清凉的夜色中 ， 背靠穿山灶 ， 听着锣鼓书 ， 跟亲友们一起吃着热腾腾的十碗席 ， 何其乐哉！ 分页标题
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【陕州|地下的院，穿山的灶，陕州十碗席，有颜有味有说道！】（编辑 于丁）

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