赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州


_本文原题:辣到满地找头也停不下嘴的地方 , 不在四川重庆湖南贵州
出差去了一趟阿卡林——全国最没存在感的江西省 , 下面的赣州市 。
提到江西的吃你会想到什么?
大概就是瞎xx辣吧 。
嗯 , 我们也是这么觉得的 。 所以派出了最会吃辣的我 , 前往这座吃辣裁判席:)

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
辣椒似乎成了赣菜的唯一代表
去之前瑟瑟发抖 。 去完后 , 我心中川渝湘贵的辣味版图 , 被深深撬动了……
赣州辣得实在太高明了 , 调味复杂细微 , 一口下去仿佛有千百种味道 , 足以颠覆你对辣味的认知 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
而且 , 还有一个极大的地理buff:
地处赣南 , 接壤闽、粤、湘三个美食大省 , 博采众长 , 客家菜和赣菜强强联手 , 在食材和调味和解构上 , 鲜得风生水起 , 辣得温柔内敛 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
我们觉得它和成名爆火前的顺德实在太像:好吃 , 隐秘 , 就等着被你发现了 。
赣南客家菜:
自成一派的融合菜系
猜猜看:在赣州 , 大家都吃什么菜?
不是江西的赣菜 , 也不是毗邻的闽粤湘菜 , 而是一个独立于世的特殊菜系:客家菜 。
在赣州 , 95%的居民都是客家人 。 这并不是某个少数民族 , 相反 , 客家人其实起源于中原汉族 。 他们参与了历史上多次大迁徙 , 远离了自己曾经的故土而定居 , 就像中国的吉普赛人 , 客而为家 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
客家经典的围楼建筑 , 在赣州也能看到 。
图源:知乎@地球知识局
所以 , 客家人身上 , 有非常多元的文化印记 。 这点也体现在了菜系上:虽然手边的食材来自山间河里 , 一经赣南客家人的手 , 都有了致敬五湖四海的意思 。
比如 , 豆腐是客家人的第一大食材 , 而“酿”就是他们的拿手做法 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@鹭溪客家菜
说到底 , “酿”其实来源于这些前 · 中原人对于乡情的理解:
吃惯了饺子的祖先 , 迁徙来到这个小麦匮乏的地方 , 没有面粉 , 就创造出各种外皮的创新饺子 。 酿苦瓜、酿青椒……豆腐当然也能酿!
客家豆腐的质感极嫩 , 在上端开口 , 酿入肉馅 , 一枚豆腐外皮的大饺子 , 从外到内都是爆汁的、软晃晃的 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
除此之外 , 光是豆腐的其他吃法 , 也能看出其它菜系的影子:
盐蛋豆腐 , 像腐乳和豆腐间的半成品 , 颤悠悠、细绵绵 , 好像一枚意式奶冻 。 但发酵香气太强势了 , 是温柔派的江浙臭豆腐嘛!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
连平日里被丢掉的豆渣 , 也能金光闪闪:宽油久焖 , 入口是葱香和泥土、菌香 , 落在饭上 , 就是天生的米饭杀手 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
井冈山盛产豆皮 。 现磨的豆浆煮沸 , 表面凝出丰腴的油脂 。 小心用竹筷挑起 , 挂在钢架上 , 自然晾至干爽 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州分页标题
本文插图
不是轻薄如纸的油皮 , 也不是扎实的千张 , 介于两者之间 , 柔软、光滑、扎实、薄而脆 。
井冈山当地常拿来炒 , 赣州人喜欢用它裹蔬菜 , 蘸酱吃——嗯 , 是不是有东北占酱菜内味儿了?;)

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
而落到味上 , 赣菜里有个形容叫做“原汁原味” , 就是无限激发食材自身的香气 。
即使仍然保持着客家菜的风骨 , 这个思路 , 也能在身处江西的赣南人桌上 , 看到有意思的解读 。
小炒鱼 , 看似浓油厚芡 , 味型酸辣 , 却神奇地不抢草鱼本身的风头 。 这儿的草鱼真新鲜啊 , 根本不需要用重调味盖过土腥 , 软而不粉 , 鱼味可太足了!!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@人民大排档
作为海边人 , 终于对淡水鱼有了新的认知
鱼肉和上淀粉 , 捶打成泥 , 塑造出不同形态 。 兴国县的鱼丝脆韧、鱼饼金黄浑圆 , 细细咀嚼 , 鱼香饱满 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
同样的思路 , 也可以用在猪肉上 。 宁都肉丸脆弹不散 , 肉和番薯粉的比例控制得好 , 才能一口深入中心 , 嚼不出干粉的生味 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@宁都石城土菜馆
早餐雷打不动的一碗肉饼汤 , 松散的肉饼肥多瘦少 , 把汤头染得油光灿烂 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
吃到了非常有趣的搭配:跟肉饼一起炖的 , 不止虫草花、枸杞 。 百合和雪梨也能入汤 , 成果不突兀 , 很清甜 。
但最惊艳的 , 还是皮蛋肉饼这个组合:炸过的皮蛋和肥瘦肉 , 两种油脂交锋 , 鲜美指数成倍递增!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
感觉和上汤的思路有点类似
@燕子婆早餐店
连蔬菜 , 赣州人也偏偏喜欢掐了菜叶 , 只留肥厚的菜梗 , 和其他根茎类配菜放在一起 , 一点也不突兀 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
逛一圈菜市场发现 , 蔬菜摊竟然会专门卖菜梗!
最后 , 赣南菜还有一个迷人的特质:
作为一个身处江西 , 魂属客家的地区 , 保留了客家人的饮食习惯 , 又擅长用 风格相近或分明的食物 , 互相助攻、碰撞 , 神似赣菜 的“解构”思路 。
想感受这种特性 , 请欣赏赣州人下厨:连一道家常小菜 , 也能被他们烧出错落有致的曲子 。
这一面 , 刚上汽的蒸笼吞吐着水雾 , 把整个后厨蒙上了一面乳白的薄纱;

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
另一头 , 师傅手起刀落 , 铿锵有力;热油浇活了出锅的豆腐 , 噼里啪啦!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
落到菜上 , 质感的把控也非常精妙 。
有些是纯粹的柔和刚:
芋仔烧泥鳅是宁都县的特色 , 泥鳅乍一吃好像九肚鱼:颤巍巍一吸 , 肉就散在舌尖 , 只留下一根梳子刺 , 慢慢拖出来 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
但细细捉摸 , 又不是那么没骨气 。 泥鳅的软 , 是带着微观颗粒的软 。 和绵密的芋仔一起化开 , 像细纱覆在口中 。分页标题

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
仔姜烧仔鸭 , 所有的食材都被斩到细碎 , 把浓郁的酱汁裹了个遍 , 味道冲进最深处 。
仔姜脆而不辣 , 鸭皮在门牙间弹得发响 , 能感受到两种年轻食材的活力碰撞!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
但更多的 , 是不平铺直叙、有高低音的多重奏 。
瑞金牛肉汤 , 将带筋牛肉与薯粉混合 , 锤打成绵柔肉泥 , 沉浮在勾过薄芡的汤里 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@瑞金烂厅下牛肉汤 。
烂厅下是连锁店 , 我们推荐赣南医学院对面这家 。
舀一勺 , 肉筋在齿间回弹 , 绽出清响;液体如同丝绒 , 一线滑入喉中 。 磨上新鲜的姜末 , 像画了几笔点睛的高音 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
桌上会有新鲜的姜 , 让你自己磨姜末 , 很食玩233
萝卜饺 , 是一包沉甸甸的果冻 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@人民巷曾记萝卜饺
先用牙尖撕扯开外皮 , 一汪鱼浆涌入口腔 , 脆生生的萝卜丝爆出辛辣爽利的脆响 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
酱料也是辣的……谨慎蘸取:)
芋丝炒牛肉 , 芋头自带的淀粉好像天然勾芡 , 在舌面上带着绵绸的阻力 。
咬起来却一点都不粉糯!更像大头菜 , 咔嚓一声 , 毫不拖沓 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@鹭溪客家菜
赣南客家人的调味美学:
值得单独拎出来夸!
作为一个江西城市 , 说到赣州 , 辣是绕不开的 。
作为吃辣界的无冕之王 , 辣椒才是江西的主要农作物之一 。 而且 , 他们种的不是只香不辣的干椒 , 而是辣椒界的金字塔顶端——鲜椒 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
种植面积占全省蔬菜面积的10% , 年均 产量130万吨 , 是全国总产量的7% 。 真 · 红色故乡233 @中国新闻周刊
菜场里 , 青青红红黄黄排出阵势 。 光是凑近闻个味道 , 就感觉眼前出现了一片金光灿烂:)

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
路边任何一家小吃店 , 桌上都少不了几盅颜色各异的辣椒酱 。 再怎么清淡的牛肉汤、三鲜粉 , 舀起手边的辣椒时 , 都请三思而后行……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
更不用说大菜里 , 只香不辣的干椒都是弟弟级别 , 只有两三种鲜椒组合的重拳出击 , 才能让整盘菜辣到骨子里 。
比如这盘小炒鱼 , 不管名字和外表再怎么平平无奇 , 入口10秒之后也会吼出:“我tm没吃辣椒啊 , 怎么辣成这样????”

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
所以 , 如果知道你是外省人 , 即便刻意强调“正常辣度” , 厨师也不敢放全所有的辣椒品种:
几颗小米椒 , 足够你辣到叫妈妈 , 至于朝天椒 , 是本地人才能达成共识的通关密码 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州分页标题
本文插图
只用两种辣椒 , 是厨师最后的妥协 。 免辣?做不了的:)
但话又说回来 , 如果说江西是吃辣界的扫地僧 , 那赣州 , 应该是扫地僧里最温柔的那一个 。
赣州菜虽然辣 , 但一改我们对江西“瞎xx辣”的固有偏见 , 呈现出一种内敛、友好的辣 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
吃的时候再怎么头晕目眩、羽化登仙 , 放下筷子就会发现 , 只有嘴唇周边一圈是热辣辣的 , 落在口中 , 并没有想象中那么火烧火燎 。
然后 , 你就会克制不住自己的手 , 把筷子伸向下一盘……
在赣州 , 终于理解了当地人嗜辣的原因 。 毕竟 , 这种疼痛真的像糖分一样 , 令人上头……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
赣南菜辣 , 但能辣得有趣 , 依靠的是在辣的基调里 , 揉进更加复杂细微的调味 。
其中最值得说的是腌菜 。 把各类根茎调教成驯服的调料 , 最平常的饭菜羹汤都有了不同的色彩 。
随意走进街边的一家小店 , 都能观摩当地人的调味美学 。
一碗清白的素粉 , 勺起菜落 , 鲜香酸辣咸 , 一味不缺 。 筷子大力拌匀 , 一点都不无趣 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
往腌菜罐里一看:辣椒、姜蓉和蒜末一起发酵 , 气泡还从缝隙里不断冒头 , 扑簌簌爆裂……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
宁都肉丸店 , 正对门口的是一排十色斑斓的酱菜:海带碎黑如墨玉 , 腌豆角翠绿逼人 , 连萝卜 , 也有脆、韧、绵三种风骨 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@陈阿姨肉丸
店家只加好酱油 , 剩下的 , 全凭食客化身主厨 , 调一碗自己喜欢的浇头 。
想想看 , 把每个赣州人心里的灵魂调料集合在一起 , 应该不亚于网上的火锅酱料攻略吧……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
在赣州 , 腌菜除了调味 , 也能拿来入菜 。
不是梅干菜、酸菜这些常见的味道 , 他们有自己的另一套基底:
酸萝卜 , 当地人称为醋果子 。 跟脂肪丰腴的食材同炒 , 酸味和油脂互相成就 , 原本已经吃得半饱 , 突然觉得还能再战了……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@醋果子炒大肠
霉豆子 , 像中式的纳豆 , 气味冲鼻 。 单吃有点劝退 , 和大肠一炒 , 双管齐下的臭 , 直击脑门的好吃!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@光头王
还有 , 赣州人真的好会吃芋头:芋母切丝炒 , 芋仔切块炖 , 连芋头花的杆子 , 也能拿来腌 。
当地人称芋头花杆为芋(余)荷 , 口感很奇妙:先是丝丝缕缕的纤维 , 然后能含出脆滑的胶质 。 咸鲜酸辣 , 和庆片(鸡胗)一起凉拌 , 又是两种脆 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
客家人还有一个法宝 , 是酒 。
还是因为本地盛产稻米 , 因地制宜 , 客家人就爱用酒酿、米酒来调味 。 甜丝丝又有米香 , 去腥还能甜出层次 。
最经典的用酒大菜 , 需要先说一个冷知识:在台湾发扬光大的三杯鸡 , 其实来源于赣州宁都县 。分页标题
一杯茶油、一杯米酒、一杯酱油 , 没有九层塔这味香料 , 也能焖得熠熠生光 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
曾经在上海的赣江村 , 吃到一盘和本帮熏鱼相似的酒糟鱼 , 酒酿和干辣椒一柔一烈 , 碰出的味道很精彩 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
这次在赣州吃到的酒糟鱼 , 用的是江里的鲤鱼 , 只只肥硕厚肉 。 细盐腌制后 , 放进米酒里浸泡入味 , 先炸再蒸 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@宁都石城土菜馆
这样做出的酒糟鱼 , 鱼肉紧实如蒜瓣 , 由枣木红渐变至米白 。 浸在汤汁里的泡椒辣得温吞 , 米酒甜香飘忽而至 , 几乎可以用柔美来形容……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
酒糟+辣椒这种思路 , 还能用在赣州人永远的夜宵C位——田螺 。
酒酿田螺 , 早早被浸在酒糟卤汁里 , 初尝是甜 , 辣味越升越高……一人一盆 , 一瓶啤酒 , 真能嗦一晚上 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@董记炒螺
稻米之乡:
米的100种打开方式
说到米粉 , 很多人知道湖南、云南、广西……但实际上 , 江西才是不遑多让的米粉重镇 。
他们有多爱吃粉?据说 ,全省每天的米粉消费量 , 在1000吨至1200吨之间 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
但江西的米粉没能走出省外 , 也是有原因的:光是省内自己人 , 关于米粉的做法 , 就能给你吵出春秋五霸、战国七雄的气势 。
萍乡炒粉 , 要的是辣椒致死量;上饶铅山的烫粉 , 一定要吃出一粉十浇头的气势才行;景德镇呢?要不要用青花瓷装菜另说 , 没有冷粉的粉界根本不完整……

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
但若你走进赣州 , 当地人同样会叉腰告诉你:我们的粉才是最好的!会昌县的米粉出口量 , 占全国总量的60%以上呢!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
查了一下 , 发现是真的 , 瑞斯拜了
赣州人爱嗦粉 , 尤其爱嗦素粉 。 清清白白一碗纯粹的粉 , 没有浇头 , 没有配菜 。
你可能会问 , 那能有什么吃头?
本地人才不管你:是吃粉 , 不是吃菜撒 。
拌粉 , 粉要干 。 无肉无菜 , 也能吃出一首高音三重奏 , 靠的是复合调味 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
粉条爽利弹韧地在口中抖动 , 辣椒、腌菜、拌酱的咸辣打滚跳跃 。 细细咀嚼 , 稻米特有的香气徐徐涌上鼻腔 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@燕子婆早餐店
汤粉 , 汤要淡 , 盖过了米香就不行 。 赣州人起早 , 最爱吃的就是一碗安远三鲜粉 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@巧燕美食
三鲜是猪三鲜 , 猪肝、瘦肉、猪肠 , 裹上薄芡 , 和爽滑的粉一起滑进喉咙里 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州分页标题
本文插图
炒粉呢 , 猛火宽油 , 老铁锅恣意翻颠 , 光速出锅……必须韧劲十足 , 油光镗亮 , 才是好粉 。 会断会粘 , 老表吃了要摔筷子的!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@宁都石城土菜馆
当然了 , 作为稻谷大省 , 米的吃法何止区区米粉?干米磨碎加料 , 米浆蒸熟成皮 , 煎煮炸炒……都是另一个模样!
比如 , 最精细的蒸米粉 , 需要一些硬核助攻:
白米和香辛料混合磨碎 , 裹着油脂丰厚的鸡翅、五花、排骨 , 上锅蒸熟 。 当地称为“ 粉笼床” 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
图源:大众点评@阿巴阿巴烤牛
或是直接上大肉 , 在荷叶 米粉里深究肥瘦 。荷包胙是婚庆的镇场大菜 。 猪油化在粉里 , 只剩下肉皮和米粉互不分离 , 糯得丝丝冒油 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
最妙的是兴国县的 米粉鱼 , 两种气质的米粉竟然也能并存:

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@四星望月
干米粉作底 , 掺了泡椒和豆瓣的蒸粉裹满鱼片 , 平铺在上 。 酱香渗进粉干的孔洞 , 丝丝入扣 。 米粉的气质雄浑磅礴 , 鱼片反而成了陪衬 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
还有 , 你可能想不到的:肠粉也不是广东限定喔 。
赣州下属的大余县 , 接壤广东 。 在广东都少见的窝篮肠粉 , 到了这里 , 更名换姓为“ 烫皮” 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@良发烫皮
后厨这头 , 看米浆在师傅手中的竹篮里均匀铺开 , 填满每一块缝隙 , 像完成了一个艺术品 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
店门外 , 出锅的粉皮落在手编的竹席上 , 在自然风里晾晒 。 两种纹路交错撞击 , 很美~

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
做烫皮的米浆浓度高 , 所以韧度也强 , 米香极其浓缩 。 这时候 , 不管肉片、蛋液 , 都是多余的东西 , 遇到了好烫皮 , 吃白水才是对它最大的赞赏 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
和直接浇酱油的广式肠粉不同 , 纯米浆做出的烫皮 , 久浸在热酱汁里会糊 。 赣州的吃法 , 更接近云南的过桥 。
端上来的 白水烫皮 , 蜷缩成细密的褶皱 , 粘连得非常扎实 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
夹一片 , 在肉末汤汁里滚上几圈 , 神奇的事情出现了!!米皮被温柔抚平 , 米香也被带了出来 , 像新米煮出的白饭 , 浇上肉汤 , 香气澎湃 , 温润适口 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
除此之外 , 烫皮也能切丝爆炒 。 吃起来更干更韧 , 自带酱香 。 适合夹一大口 , 用力嚼~嚼~嚼~

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
除了窝篮 , 抽屉式肠粉在赣州也有 。 这是上犹县的早餐标配 , 叫做 包米果 。分页标题
它像是更精细的包馅肠粉 。 每个做包米果的师傅都是光速手 , 趁着蒸出米皮还有粘性 , 排上馅料 , 用铲子卷成细长的圆柱状 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
除了纯粹的米皮之外 , 他们还习惯用韭菜汁调米浆 。 蒸熟后通体碧绿 , 韭菜味也非常浓郁 。
肉末、豆干、腌菜……裹得鼓鼓囊囊 , 酱料里一滚 , 化开满口咸鲜香辣 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@上犹包米果
还有好多小吃:
满满山野气
如果用一个字形容赣州的小吃 , 那应该是“野” 。
这里人不嗜甜 , 连平日的点心也符合他们的口味:咸、鲜、香、辣 , 满满山野气 。
比如 , 在江浙气质温柔的青团 , 到了赣州 , 改名“艾草果” 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
春天能吃到新鲜的 , 其他时候 , 店家会用冰冻保存的艾草
跟江浙不同的是 , 艾草果不滤渣 , 皮里能吃到细碎的纤维 , 在摊铺对面就能闻到青草的气息野蛮挥散 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
虽然也有甜味的艾草果 , 但赣州人通常只吃咸口:内馅也不是甜甜的鲜肉馅 , 而是辛辣的腌菜和豆干 , 泡椒在当中星星点点 。
吃完一个 , 嘴唇开始泛热……很江西了:)

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@人民巷曾记萝卜饺
我们还推荐“谢阿姨艾米果”
平日里磨牙的零食 , 是路上挑担卖的茄子干和南瓜酱 , 用蔬菜和上糯米粉 , 再裹进辣椒籽 。 卖相不好 , 但咸辣糯韧 , 嚼劲十足 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
另外 , 柚子皮也能做成辣味 , 是我们没想到的……
午后逛逛菜市场 , 能在邻街小店看见月亮巴 。 黄豆和花生一颗颗落在饼上 , 炸得金黄酥脆 。 咬一口油香四溢 , 鼻腔里填满了淀粉的焦香 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
@卫府里市场
运气好还会遇到烧卷子 。
这也是油炸米浆的另一种做法 , 调味更加有意思:糅进了赣州灵魂的腌菜和辣椒 , 吃一片就会嘶~嘶~吸气 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
而冬日的赣州 , 一改面貌 , 烟火气满绕城间 。
烟笋是脂肪的灵魂伴侣 。 用清润的泉水煮熟 , 文火焙烤、熏成黑褐色的烟笋 , 和五花同炒 , 肉汁撑满了笋干的每一个孔洞 , 摇摇欲坠 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
图源:大众点评@吃得太少
飞禽走肉 , 水里游的 , 全部沉甸甸挂上家门前的竹竿 。 还有精心挑好的后腿肉 , 三肥七瘦 , 灌上章贡酒 , 系成香肠 。 在冬日的暖阳里晒上十天半个月 , 凝聚成肌红脂白、油光四射的模样 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
图源:赣州旅游
晒足了存货 , 才能在除夕当晚 , 迎来一盘五光十色的腊鱼、腊肉、板鸭、香肠……
再用腊月上市的黄元米果和腊肉同炒 , 整个桌上都要有烟熏火燎的香气 , 这顿年夜饭终于圆满了! 分页标题

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
图源:知乎@当归子
黄元米果是赣州特有的“大禾米” , 拌上黄元柴灰水和黄栀子制成 , 糯软请香 , 在腊肉沁出的丰润油脂里一滚 , 十足勾人!

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
冬季之外 , 菜场也能买到黄元米果 。 但做法一般不太正宗 , 随便吃吃 。
饭店里 , 腊肉炒黄元米果也都是冬季限定 , 夏季点不到喔~
最后一个问题:这里究竟有没有冰冰凉凉、爽得让人打激灵的夏日快乐水?
有的!在赣州 , 任何饭馆小店 , 都离不开冰绿豆 。
光是这一碗冰绿豆 , 各家也有各家的门道 。 有些熬成绵软的豆沙 , 有些保留了脆生生的豆粒 。 最喜欢的还是燕子婆家的 , 将两种混合 , 汤底温润 , 豆粒还灵性十足 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
被辣得灵魂飘忽时 , 手边的它们冒着仙气 , 大口吸入!我又好了5555
***
身边不少江西朋友时常感叹: 小到赣州 , 大到整个江西 , 赣菜在外地似乎都处于被严重低估的状态 。
但实际到这里吃过之后 , 我反而理解了它走不出去的原因:不仅是因为菜系内部的复杂分化、辣度带来的高欣赏门槛;
最主要的是 , 在食物也追求效率的当下 , 质感调味、料理手法都较为复杂的赣菜 , 注定很难被工业化复制 。

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
所以 , 我们非常推荐你 , 专门为了吃来赣州走一走 。
它有点类似成名前的顺德 , 作为小而美的城市 , 隐藏在众多话题目的地的包围圈中 , 如同一个还未被开发的秘境 。
只要绕开郁孤台、古浮桥这些景区 , 钻进隐蔽小巷 , 看看那些不起眼的街头小店:

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
人头攒动的早餐粉摊、朴实简陋的牛肉汤馆、静谧闲散的宁都餐厅、热闹非凡的夜宵排挡……即便随意吃吃 , 也处处都能遇见惊喜 。
最后 , 这是我们此行吃到的喜欢的店铺 , 供大家参考 。
榜单不是唯一 , 当地还有很多隐秘的好吃小店没被挖掘 。 希望大家能在赣州随心所欲地觅食!
赣州的小伙伴们 ,
当地还有什么好吃的小店?
欢迎在留言区推荐!
文 | 凯叽
图 | 凯叽
修图 | 亮金金

赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州
本文插图
【赣州|辣到满地找头也停不下嘴的地方,不在四川重庆湖南贵州】