小乔的美食美客|糖醋鱼做法，糖醋汁和食材的炸制是关键，学会了，能做任何糖醋菜单位有一个同事

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单位有一个同事，平时也会下厨房，但是仅限于简单的小炒、炖菜之类的，都是比较常见的家常菜，平时自己家里人吃倒是没什么，但是他的朋友比较多，周末经常有朋友到他家里做客，到了饭点肯定要招待朋友的。
【小乔的美食美客|糖醋鱼做法，糖醋汁和食材的炸制是关键，学会了，能做任何糖醋菜】要说自己做菜吧，自己真没有什么能拿得出手的菜品，要说从小区外面的饭馆里叫菜吧，少则百十块，多了好几百，有点心疼，于是开始想学几道能拿得出手的硬菜，但是接触了很多菜之后，又感觉做起来太麻烦，心里有点郁闷。
听他说完之后，我就给他提了点建议，我告诉他，别的菜暂且不说，如果真想学几道正儿八经的“硬菜” ，而且做起来还不麻烦的，可以学做两道鱼菜，一个是清蒸鱼，一个就是糖醋鱼了，尤其是糖醋鱼，学会了它的做法之后，还能推而广之，其他的糖醋类的菜就都会做了。

一，糖醋菜出现于各大菜系中，经典菜品为鲁菜中的糖醋鲤鱼

糖醋菜虽然只是属于一个菜种，但是八大菜系中的鲁菜、粤菜、浙菜中都有糖醋菜的一席之地，尤以鲁菜中的糖醋鲤鱼最为有名。
说糖醋菜是一个菜种，就是说里面不仅有糖醋鲤鱼、糖醋里脊之类的荤菜，同样也有糖醋茄子之类的素菜，这些名字以“糖醋”开头的菜，统称糖醋菜。
糖醋菜说白了就是以糖和醋为主要调味料，通过对糖和醋的简单加工，和之前加工好的油炸的半成品食材相结合，最后就做出来所谓的“糖醋菜” 。
糖醋菜的特点是甜味和酸味相得益彰，而主食材经过油炸后外酥里嫩，配合着糖醋汁独有的酸甜口味，令人食欲大开。另外这道菜虽然操作简单，但是出菜后菜型大气好看，符合了“硬菜”的所有标准。就如开头所说，介于以上原因，我就把糖醋菜的做法推荐给了同事，原因很简单，好吃、好看、而且还好做。
二，糖醋菜的两大要素，一个是糖醋汁的调制，一个是食材的炸制

1 ，糖醋汁的调制
糖醋汁的调制，首先以糖和醋为主，因为各地的做法不一样，比如说有些地放用黑糖、有些用白砂糖，有些地放用白醋、有些用陈醋，同样的用量，出来的味道肯定也不一样，所以这里就说一个大概，糖和醋的比例大概就是1∶1 。
糖醋汁中其他的调味料，传统的做法是里面还有料酒、生抽和清水，不过现在也有用番茄酱代替生抽的，上海人做糖醋菜就特别依赖番茄酱，这个就不多说了。
但是为了便于好记或者说好操作，这里有一个通用的比例，那就是1:2:3:4:5的比例，对应的调味料分别是料酒，生抽，白砂糖，醋，水，所谓“百菜百味” ，同一个菜、同样的做法，出菜后味道也不尽相同，有的厨师做糖醋菜，直接就是糖和醋各放一半，其他的不加。
2 ，食材的炸制

糖醋菜好吃，除了糖醋汁的参与之外，食材的炸制是关键，糖醋汁的参与，带来的是酸甜的味道，而食材经过炸制，带来的是“外酥里嫩”的口感，这就是糖醋菜最大的特点。而这个炸制过程，里面是有学问的，这里详细介绍一下，大家以后也能经常用到。
首先，食材该如何炸制，要看食材本身的质地，就说这个糖醋鱼吧，炸制的时候很难定型，所以就需要在炸制时提前用湿淀粉上浆，再比如说糖醋排骨，食材本身质地坚韧、不需要定型，就不需要上浆。总之，容易定型的食材不需要上浆，不容易定型的食材就要上浆。
炸制食材的另外一个关键，就是“复炸”了，简单说来就是炸两次，但是大家要知道“复炸”的原理：但凡炸制食材，第一次炸完之后，看似已经炸得很好了，但是放置片刻后，食材内部的水分会慢慢渗透到表面，从而导致原来酥脆的外表变软了，只有经过第二次的炸制，最终才能达到“外酥里嫩”的效果，这个应该不难理解吧。
三，以糖醋鲤鱼为例，简单说下糖醋菜的做法

1 ，鲤鱼的炸制（这里说的是糖醋鲤鱼，其他的鱼都一样）
热锅凉油，油要足够多，然后将清理过得、上完浆的黄河大鲤鱼，入锅进行第一次炸制，开中火就行，这里记住，因为还要进行“复炸” ，所以第一次将鱼炸到六成熟即可捞出来；捞出来的鱼静置片刻，即可进行第二次的“复炸” 。分页标题
这里还有一点需要说明一下：像糖醋鲤鱼这种正规宴席上的菜，一般比较讲究造型，要求首尾翘起、中间凹，所以炸制的时候，要把鱼头和鱼尾提起来，要摆好这个造型，炸好了就没办法再改变造型了，首尾翘起的鲤鱼，见下图。
2 ，糖醋汁的熬制

根据鲤鱼个头的大小，按照上面所说的1:2:3:4:5的比例，调制出一碗糖醋汁，糖醋汁的量，讲究“宁多勿少” ，宁愿多一点没事，少了就不好了。热锅凉油，油的用量大概是这样的，它和白砂糖的比例是1∶2 ，就是说一勺油对应两勺糖，这个自己掌握。
全程小火慢炒，勺子尽量多搅拌动，炒制的过程中会有气泡冒出来，等糖醋汁的颜色变成枣红色（看是用生抽还是番茄酱了，用番茄酱颜色会嫩得多）、气泡完全消失的时候，撒入适量的盐和蒜末调下味，然后改成大火迅速收汁，最后将糖醋汁淋在盘中的鲤鱼上即可。
至于大火收汁收到什么程度，关键还是看个人手法、熟练程度，或者是个人的口味了，这个就不多说了，靠自己掌握。到了这，一盘酸甜可口、外酥里嫩的糖醋鲤鱼就算做好了，想想这个制作过程，其实很简单。
最后的总结

为了便于大家理解和记忆，这里做下最后的总结：1 ，糖醋菜操作简单，好吃、好看、好做；2 ，糖醋菜是一个系列，学会了糖醋鱼的做法，其他的糖醋菜都会做；3 ，糖醋汁的调制没有固定比例，料酒，生抽，白砂糖，醋，水的1:2:3:4:5的比例，只是为了便于记忆，其实最简单的调制，就是一份糖、一份醋、外加一份水；4 ，要明白“复炸”的原理，以后炸制食材都能用这个方法。希望上面介绍的，能够帮助到大家。