鸭子|南京人的做鸭绝活，不得不服！ |南京|金陵|南京

_本文原题：南京人的做鸭绝活，不得不服！
“没有一只鸭子能活着走出南京” ，南京人对鸭子的执着与迷恋，始于六朝，延续至今。

本文插图
在南京，鸭子店就如奶茶店一般的存在，错落于街头巷尾。据统计，南京人一年吃一亿只鸭，每年吃的鸭子能绕地球一圈。

本文插图
南京的鸭子店数不胜数，要问本地人最爱哪家，多是各有各的定夺和掂量。

本文插图
荣获金陵“最美鸭王”的陈桥烤鸭，老店位于迈皋桥菜市场，每天能卖出上千只鸭，若逢假日，想买上一只鸭子，得等一两个钟头。但对南京人来说，值得。

本文插图
每日的南京人，怕不是被“想吃鸭”的执念给唤醒的。大清早，市民们不约而同地排在店门口，静候店员斩鸭件。

本文插图
点鸭的专业术语，是每个南京人从小耳濡目染的必修课。 “脯子”指鸭前身， “座子”指鸭后身，按个人喜好选择搭鸭头或鸭脖。

本文插图
誉满天下的南京盐水鸭，是鸭中头牌。制作盐水鸭，一般选用寒冷地区的山鸭，每只都要精准达到6斤的重量。

本文插图

本文插图
南京盐水鸭的制作少不了花椒盐。鸭子洗净，撒上花椒盐，反复揉搓，腌制3小时。盐腌鸭子渗出的精华，和9种香料混合，便是进一步腌制鸭子的老卤。

本文插图
鸭子在老卤汁中浸润近3小时后，还要自然风干7小时。

本文插图

本文插图
卤制鸭子前，需要清洗鸭子多余的盐份。为了防止鸭头在高温汤汁中煮烂，还得将鸭头逐个塞入鸭身中。

本文插图
刚出炉的盐水鸭，表皮会渗透出细密的水珠。丰满的鸭身肉质紧实，盐白的肉色均匀清透，就是单吃几块，也让人忍不住拍案叫绝。

本文插图
南京古称金陵，当年朱棣迁都北京时曾带走了不少南京的烤鸭高手，因此金陵烤鸭说起来还是北京烤鸭的祖先。
爱北京烤鸭的，大多钟情于它的肥美多汁。而南京烤鸭多是皮酥肉嫩，配上用烤鸭汁卤制的红卤，外酥内嫩，满口溢香。

本文插图
一只烤鸭的诞生，往往需要7小时的风干晾晒、炉火锤炼。风干前，鸭子过水清洗，挂上麦芽糖熬制的糖水，让其充分渗透到鸭子内部，这样烤出来的皮才能光亮酥脆。分页标题

本文插图
鸭子进炉前，灌入秘制卤料，鸭尾再塞上一截木桩，防止风味流失。

本文插图
南京的烤鸭，是焖出来的。风干好的鸭子挨个进炉，中途翻动，用炭火余温慢慢炙烤1小时。这样的鸭子，肉质鲜嫩酥软，饱满多汁。

本文插图
出锅的烤鸭拔去木塞，让鸭腔里的汤汁流出，这汤汁即是制作蘸卤的重要原料。

本文插图
锅中倒入葱姜、花椒、香叶、白芷等香料，混合早前去除的鸭翅，加上秘制老卤和烤鸭卤水，慢火熬制，是店家引以为傲的独门秘诀。

本文插图
曾是宫廷御膳的金陵鸭子，如今已成为寻常百姓家中常见的佳肴。 “无鸭不成席”的南京人，秉承着对鸭子的一往情深，将吃鸭文化融入一日三餐，将做鸭的工艺发扬光大。
每一个游历南京的人，都会经不住留恋街头巷尾的那一口，回味无穷的金陵鸭香。

本文插图
【鸭子|南京人的做鸭绝活，不得不服！】