吹梦西洲|啤酒怎么酿，亲手制作未知口味，一饮而尽时才发现步骤虽多但值得

写在前面
饭，是自己亲手做的才好吃；酒，是自己酿的才真正好喝。炎炎夏日，爱喝啤酒的你，怎能不会酿啤酒呢？标标准准的“精酿” ，家庭版啤酒制作方法，你值得收藏。

本文插图
先学习理论（建议浏览阅读，专业术语不必深究）
啤酒酿造，是利用啤酒酵母对麦汁中的某些组分进行一系列的生物化学代谢，产生酒精及各种风味物质，形成具有独特风味的酿造酒的过程。所以，这个过程，对于理工科的同学来说，并不是很陌生。想要喝到风味啤酒，跟你的操作手法有莫大的关系。

本文插图
酿制啤酒，大致共分为七个步骤，分别是：麦芽粉碎、糖化、过滤、煮沸、旋沉、冷却，最后是发酵。
第一步：粉碎
在进行这一步之前，其实还包含麦芽的选择。必须保证麦芽的质量，无霉烂，无变质。并且，麦芽是即粉即用，放置时间久或者沾水，都容易产生霉变，尤其是在夏季，一定要严格控制。不同酒种的配比不同，想喝什么口味的酒，就选择不同的麦芽：大麦啤——大麦芽和焦香麦芽比例约为30:1、小麦啤——大麦芽和小麦芽比例1:1、黑啤酒——大麦芽：焦香麦芽：黑麦芽约为8:2：1 ，不同口味，不同比例不同风味。

本文插图
第二步：糖化
糖化前一定要进行设备消毒， 90°热水清洗消毒杀菌二十分钟；制备投料水，加热升温至50~55°即可停止加热；然后投料（蛋白分解）：先对大麦芽粉进行搅拌均匀，停止搅拌，开始计时；小麦啤先投大麦芽，搅拌均匀后再投小麦芽，然后搅拌均匀；保持温度为52±1° ，时间为70分钟；制备兑醪水：糖化锅内继续加水，开始加热，升温至100° ，停止加热，准备兑醪；兑醪（淀粉糖化）：蛋白分解结束，开始兑醪，把100°热水加入，兑醪至66° ，停止加水；黑皮在温度兑好后，加入焦香麦芽和黑麦芽粉，继续搅匀（3~5分钟）；66°保持80分钟。然后静置：糖化结束后，启动搅拌，搅拌5~8分钟，待醪液均匀后，静置10~15分钟，等待回流过滤。

本文插图
第三步：过滤
麦汁回流：注意静置时间，到时要及时回流，将麦汁在过滤槽捏回流5~10分钟，观察视镜内麦汁清亮后，切换回流到过滤，将麦汁泵入糖化锅；测浓度：过滤20分钟后，取样测原麦汁浓度。 A.热麦汁处理，从糖化锅内取一测量筒麦汁，慢慢放入事先准备好的自来水筒内，降温至30° ，摇匀，放稳；B.糖度测量：取量程为0~20BX的糖度表一只，测量糖度；轻轻取出糖度表，检查表上麦汁温度值，对应查出糖度修正值，获得原麦汁浓度值。洗槽：原麦汁过滤至将近露出槽面时，进行洗槽；混合浓度测定：洗槽2~3次后，测定混合麦汁浓度；排槽：洗槽2~3次后，测混合麦汁浓度达到要求时，停止过滤，打开出糟门，用出糟耙将麦糟排出。

本文插图
第四步：煮沸
加热：加热至麦汁沸腾时开始计时，煮沸时间90分钟，麦汁始终处于沸腾状态；控制最终麦汁浓度，若在规定时间内浓度未达要求，可适当延时；添加酒花：麦汁煮沸开锅5分钟和沸终前10分钟，分别添加苦型和香型酒花，加量分别为0.04%和0.02% 。分页标题

本文插图
第五步：旋沉
【吹梦西洲|啤酒怎么酿，亲手制作未知口味，一饮而尽时才发现步骤虽多但值得】
煮沸结束后，停止加热，打开糖化锅锅底阀切线打入阀，同时开启麦汁泵，在糖化锅内打循环10分钟，静止沉淀30分钟，进行麦汁冷却。
第六步：冷却
检查：换热器管件、阀门和冰水泵，进行冷却。控制温度：大麦酒9±0.5° ，小麦酒13.0±0.5° 。干酵母控制冷却温度：大麦酒11.0±0.5° ，小麦酒18.0±0.5°；排残留洗液：麦汁冷却初期，必须用麦汁换热器内的残留液完全顶出后，方可将麦汁通入发酵罐。充氧：麦汁液冷却的同时，对麦汁进行不间断充氧，剂量约为麦汁量的1~2倍。回收：麦汁冷却完毕。

本文插图
第七步：发酵
洗涤：a.水洗：发酵罐进料前，先用自来水间歇冲洗15分钟。 b.火碱洗：排净残留水后，用45~50°、浓度5%的火碱溶液循环清洗30分钟，循环完毕，回收碱液。 c.水洗：排净残留碱液之后，再用自来水间歇冲洗15分钟，方法同a；d.双氧水洗：排净残留水后，再用浓度1%的双氧水循环清洗20分钟。接种：发酵罐进麦汁前，先添加酵母泥，剂量为麦汁量的1%；充氧、排杂、测糖……
前发酵后封罐（还原）：a.大麦啤：糖度降到4.2±0.2BX时，自然升温至12° ，并保持，同时封罐、升压至0.09Mpa,并保持，时间为4天。 b.检双乙酰：封罐4天后，若无明显双乙酰味，可降温，若有明显双乙酰味，可推迟1~3天降温后发酵（贮酒）：还原结束后，应当在24小时内按规定降温至0°、并保持，同时保持罐内压力0.09Mpa,时间：大麦啤酒3~5天，小麦啤1~3天。酵母处理：降至5°时，酵母可以回收使用。使用前，将最先排出的酵母排入地沟，酵母的使用代数不超过六代；储酒时间超过1周时，每天排酵母1次。若酵母不使用，降至2°时应排掉。

本文插图
这是传统的工业酿制啤酒流程，想要酿造出固定标准口味的啤酒，中间有很多细节需要精密的设备严格把控。在家庭酿制过程中，由于设备有限，不能全部按照严格的标准来，虽然制作中比较简陋简单，但酿造出的口感却往往惊艳，有意想不到的效果。毕竟，未知的才是最美的。对照理论，家庭版酿制方法（建议细看，以做20L黑啤酒为例）
酿造的工具：糖化桶（就饭店用来接茶水的那种带盖的大桶）、带滤网的汤桶（饭店里用来盛汤用的）、发酵桶（带单向阀的那种，用来排出酿造过程中的二氧化碳）、麦芽磨碎机器、冷却盘管（冷却麦汁用）、1L的量杯和500ML左右的量筒、长线电子式温度计、洗耳球（虹吸用）、糖度计、电子秤一个、碘伏消毒剂和高度白酒各一瓶，没有粘过任何油的搅拌铲一个、压盖器（装瓶用）、瓶盖、啤酒瓶若干等。以上工具基本都是常见的家用工具，所有都可在某宝上购买到。

本文插图
酿造的原料：5kg麦芽、焦香麦芽1kg、黑麦芽0.5kg ，啤酒花50g ，酵母1包。
①“粉碎”——把所有的麦芽倒在盆中混合搅拌，这样磨碎时候比较均匀。固定好麦芽磨碎器，开始磨麦芽；（有电动的更省力，连手动磨碎器都买不起的，建议擀面杖擀吧）。调节麦芽磨碎器的松紧程度，使磨出的麦芽磨碎，麦麸保留最好。十斤的麦芽磨碎，大概需要用时40分钟，在磨制过程中，可以同时坐锅烧水。分页标题

本文插图
②“糖化”——温度计放入锅中，加水加热，加热到76°左右即可。糖化桶内放入滤盘，用1L左右的热水，把糖化桶提前预热，盖盖预热五分钟即可。把预热的水倒出，再放入滤盘，放入滤网，倒入两个量杯左右刚刚烧好的76°的热水，倒入磨好的麦芽，再加入热水，不停地搅拌。重复边加麦芽，边加热水，直至糖化桶内装有八分满，类似糊状，盖盖保温糖化一个小时。糖化过程中，一定要不断观察温度，温度在66~68°是最好的。另用汤锅烧热水，温度控制在78~79°左右，准备洗糖用。因为糖化桶内大概有20多L水，这次热水大概15L左右即够用。收集麦汁完全能够收集到20多L 。

本文插图
③“过滤”——收集麦汁，打开糖化桶，用烧好的热水淋入。此处需注意手法，不可直接淋入，因为热水的冲击可能会破坏麦芽糖。所以用木铲挡住水流冲击，使水散成水花状淋下为好。直到没过麦芽。打开糖化桶下部的壶嘴，收集麦汁，不断收集可收集到25L左右。
④“煮沸”——把麦芽汁在汤锅里不断地煮沸，注意：大火开之后转小火，以防止溢锅。起初，泡沫很大，煮沸半个小时之后，泡沫会小一些。煮一个小时之后，下入25g啤酒花；再过半个小时，再下入20g啤酒花；再过半个小时后，下入最后的5g啤酒花，锅内麦汁翻滚起来后即可直接关火。

本文插图
煮沸过程中可以用碘伏配置消毒水进行消毒。在发酵桶加入清水，倒入100ML左右的碘伏，把所有要与麦芽接触的工具都泡进去消毒15分钟以上。另外，从麦芽汁锅里取出一小碗麦汁，降温至35°左右时，加入酵母进行活化。
⑤“冷却”——煮好的麦芽汁需要迅速降温。冷却盘内走凉水，泡在麦芽汁锅内，速度不够快的话，可以用白酒消毒过的瓶装冰块加入，加快降温速度。冷却至22°左右即可。冷却好的麦芽汁，用量筒取出一些，检测糖度。

本文插图
⑥“旋沉”——用消毒过铲子，在麦芽汁锅内沿着锅边不断旋转，利用离心力原理，使啤酒花和杂质全部集中到锅的底部中间，然后静置十分钟；倒掉第④步消毒桶内的消毒水，用无菌水冲洗。将刚才消毒过的虹吸管（带滤嘴）沿着麦芽汁锅边放入，另一端放入洗净的消毒桶内。用洗耳球吸出麦汁，原麦芽汁锅内的剩余残渣可以倒掉。

本文插图
⑦“发酵”——将活化好的酵母倒入桶里。不停地搅拌，也可以不断地盛出麦芽汁然后倒入桶里，主要是使麦芽汁与空气充分接触，增加氧气，增加菌类活性。然后盖上盖子（消过毒的），最后插入单向阀，整体放入18~24°的环境中即可。通过单向阀内的气泡可以观察桶内的发酵状况。如果24小时后单向阀内有气泡排出，说明发酵正常。
以上基本大功告成，静静等待半个月后进行二次装瓶发酵即可。

本文插图
写了太多比较长，比较累。欢迎留言评论交流，如果各位网友有兴趣的话，再接着写吧。