厨余垃圾一根青笋，厨余垃圾占一半？北京全面推进净菜上市厨余垃圾|推荐

天气渐热，小林想吃点清爽的菜肴，去去暑气。在超市的货架上，他发现了青笋，想着清炒或者凉拌都是佳品。可是，仔细一看，他发现，青笋有三种——整根的、真空包装去皮的、真空包装切片的。他问服务人员：“这是不是就是净菜啊？”得到答复：“您好，这几种其实都属于净菜，看您需要哪种？”

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超市里销售的鲜切即用净菜青笋为配合《北京市垃圾分类管理条例》实施，北京市商务局、市农业农村局日前联合宣布，在北京市全面推进净菜上市工作。采访人员调查发现，北京市场上的净菜实际分为三种——通俗意义上的精品蔬菜净菜、鲜切即用菜、鲜切即食菜。
小林挑选的青笋，属于损耗率高、产出厨余垃圾多的蔬菜类型，一般一根600克的青笋，能产出360克厨余垃圾。
门道：青笋大葱小青菜损耗率达50%小林遇到的选择障碍，相信很多市民最近也有体会。
采访人员在超市里走访时发现，像青笋这种损耗率高的蔬菜，较多会被处理成净菜。在盒马鲜生超市城乡世纪广场店，一整根600克的青笋，一般卖6.9元。采访人员买回家，去叶削皮，达到可以炒制的程度，大约只剩下240克可食用部分，其余360克是厨余垃圾。
而这家超市一种350克的真空包装去皮净青笋，也卖6.9元。这么一对比，买去皮净青笋不但不用处理厨余垃圾，还更划算。另一种200克切成片的真空包装净青笋，卖5.3元，价格也并不离谱。像洋葱、小青菜、毛豆等蔬菜，在这家超市，都有很多被处理成净菜的种类供挑选。
盒马鲜生的供应商之一，北京天安农业鲜食负责人陈锋向采访人员科普，青笋几乎是蔬菜中损耗率最高的品种，损耗率经常达到60%以上。同样的，像大葱、小青菜、茴香、毛豆，都是损耗率很高的品种，损耗都在50%左右。土豆的损耗率较低，而且比较稳定，流水线下只有27%左右。西红柿更低，几乎没有损耗。如果在上市前就处理成净菜，不仅可以提前处理厨余垃圾，还可以给消费者提供利用率更高的选择。
比较：三种净菜各不同鲜切即食渐受捧透过封闭玻璃，采访人员看到在流水线上，全自动的机器在处理土豆，统一清洗、削皮。至于是切片、切丁还是切丝，甚至多长、多宽的丝，都由餐饮企业定制。天安农业的大本营在北京城北郊的小汤山，作为小汤山品牌蔬菜，早在15年前，就开始摸索将净菜推广给北京市民。

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净菜生产线上工人在处理毛豆孙毅摄

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净菜生产线上工人直接把小青菜的黄菜叶处理做厨余垃圾孙毅摄天安农业董事长林源，曾是农业技术人员，拥有高级农艺师头衔，他告诉采访人员：“最早，蔬菜从地里采出来，直接送到市里。这样，市场、超市、餐厨就产生了大量的厨余垃圾。有些叶菜，损耗率经常在60%以上。所以，我们提出来做‘蔬菜产地商品化’ ，就是后来说的‘净菜’ 。 ”
15年时间不短，净菜的概念需要菜农、加工企业、餐饮企业逐渐消化。发展到今天，净菜成了一个笼统的概念，现在的净菜和15年前的净菜已经大不一样。最早的净菜，就是市民们在超市里看到的精品蔬菜，三个一包的娃娃菜、四个一包的西红柿等等。从田间采摘时，菜农先做基本的挑选，将质量好、形状佳的蔬菜送往加工车间。由工人去掉蔬菜的黄叶废叶，简单清洗，包装整齐。最后送往超市，摆上货架。现在，这种净菜依然是市场主流，仅小汤山日均投放市场的净菜就达到20吨以上，疫情期间一度达到每日供应60吨。分页标题
市民们在超市里看到的已经真空包装、切成块、片、丝的叫鲜切即用菜。顾名思义，可以直接打开包装下锅炒。这类净菜，在最近几年越来越受到欢迎，它们可以让消费者免去处理厨余垃圾，也不用自己动手切。尤其在北京市严格执行垃圾分类后，这种即用菜更受餐饮企业青睐。 “以前啊，餐饮企业对即用菜不是很感兴趣。那时候饭店后厨，专门有人摘菜。 ”林源说，随着垃圾处理越来越严格、人工和场地成本上涨，餐饮企业发现直接订购即用菜更合适， “一颗白菜，洗得再干净，拿到厨房去切丝，也只能利用60% 。我们在流水线上给切好了丝，包装好送到厨房，利用率100% 。 ” 。第三种净菜，叫鲜切即食菜，市民们在超市里看到的大部分是以盒装沙拉的形式呈现，买回家，无需料理直接食用。 “这种菜在欧美的受众面很大。 ”林源介绍，欧美超市经常能看到长达几十米的沙拉货架。在亚洲的日本，市场上的沙拉也渐渐成为年轻人的喜爱。而在中国，上海超市里提供的沙拉比北京多。 “我们北方人，接受沙拉这种即食菜，还需要时间。随着现在年轻人更加关注健康，更喜欢管理身材，更愿意控制饮食。我觉得，这种即食的沙拉，会慢慢被更多人接受。 ”
按照厨余垃圾产出量，传统的精品蔬菜净菜相对较高，鲜切即用菜较少，鲜切即食菜最低，接近于零。
处理：厨余垃圾可发酵成为肥料再利用现在，天安农业每天供应的即用菜大约是8吨左右，即食菜只有约1吨左右。市民不常选择这两种净菜，除了习惯问题，还因为存在一些误区。比如认为工厂会将残破的蔬菜切削加工成净菜。林源解释：“对我们生产线来说，处理那些残破的、腐烂的蔬菜，还不如处理新鲜完好的蔬菜快捷方便。而且，我们的库里几乎不存菜，当天采摘当天处理。发现烂菜就赶快处理，不然还容易引起其他好菜腐烂。所以，用烂菜，对我们生产线反而不合适。 ”
天安农业的即用菜也按照即食菜的高标准处理，共用一条生产线。天安农业拿到了国家食药监总局的《食品生产许可证》，且生产线达到10万级卫生标准。林源说：“生产线卫生环境比我们普通人家的菜板儿干净。我们实际上就是把厨余垃圾在前端就提消费者处理了，省得您回家麻烦。 ”
生产线处理下来的厨余垃圾怎么办？在厂区大院内，采访人员注意到这里的垃圾桶按照7个配置，除了收集厨余垃圾、有害垃圾、其他垃圾，还有4个收集不同的可回收垃圾——玻璃、塑料、金属、废纸。林源介绍：“每天的厨余垃圾，在固定的时间，运送到附近的垃圾站，经发酵后成为有机肥料，再回到农场，循环利用。 ”

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处理好的净菜贴标签出厂孙毅摄观察：净菜会成为潮流家庭需求个性化北京市餐饮行业协会副秘书长张燕军在接受采访人员采访时表示：“垃圾处理越来越严格、人工越来越贵，大型连锁企业会采用自己的中央厨房直接配送食材。我觉得，其他餐饮企业使用即用的净菜，会越来越成为潮流。 ”
【厨余垃圾一根青笋，厨余垃圾占一半？北京全面推进净菜上市】而市民家庭用菜，则可能需要更多种的选择。 “餐饮企业用菜量大，可以向蔬菜供应商定制，需要什么尺寸、形状，供应商也会满足要求。 ”张燕军说：“但小饭店，还有我们广大家庭的话，则需要个性化的方案了。因为中餐的料理形式比较多样，我觉得就不会完全选用净菜。以土豆举例，我们市民家庭买土豆，可能不是只有一个料理方式。可以做沙拉、炒土豆丝、炒地三鲜等等。这么多种形式，买整颗的土豆比较合适。 ”他认为，除了料理方式，饮食习惯也决定了食材供应应该多样化， “我们中国地域广阔，受气候条件影响造成的饮食习惯，也是各不相同，南方喜欢清爽，北方喜欢火热。对净菜也会出现一些细分的需求。比如毛肚吧，我们北方涮毛肚，切法就是每一根都带着肚丝的。四川重庆涮火锅，就是手撕的整片毛肚。将这两种毛肚调换，就不好吃了。 ”分页标题