西希营养学|【西希营养学第114篇】花大价钱吃“假肉”？植物肉能带我们走向未来吗？

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2020年，对于生于上个世纪年代的西希，感觉像是科幻小说中的时间点。 “未来”已经悄悄来到了我们身边，而未来的我们会怎么吃呢？
吃一粒胶囊就替代了食物，满足每日的营养需求，不再需要真的吃饭？还是可以种出萝卜一样的果子，打开里面是各种各样我们想吃的食物？

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哆啦A梦中的未来食物
我们现在还无法知道未来的食物是什么样子，但是一种被称为“未来肉”的“非动物肉”已经来到我们身边的各大快餐品牌和餐厅中。
“未来肉”是商家对“植物来源肉类（Plant-Based Meat Alternatives）”的一种宣传方法，环保绿色和健康是“植物来源肉类”的重要卖点，
那么从营养上和科学上， “未来肉”能否成为可持续的健康膳食呢？它们会是不久的将来我们每个人餐桌上的主角吗？
01
关于“植物来源肉类”的重要事实
当我们在谈论“植物来源肉类”我们到底在谈论什么？
植物来源肉类（Plant-Based Meat Alternatives）是一个说起来有点拗口，听起来有些奇怪生硬的翻译词语。是近10年才兴起但是发展迅速的一种食物，简单点说就是做成“肉类”口感的“豆制品” 。
对于我们这个舌尖上的国家来说，这种食物一点都不陌生，豆制品以及基于豆制品和蔬菜的素鸡、素肉、素丸子，是我们吃了几百年的“植物来源肉类” 。

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素鸡是西希儿时就接触过的“植物肉”
但最近很多连锁餐厅和咖啡店在力推的却是近十年才在美国被研发出来的以大豆和其他豆类蛋白提取物为主料的“人造肉” 。
2009年Beyond Meat（超越肉类）在美国成立， 2011年impossible foods也跟着在美国加州成立，目前这两家公司是较大的“人造肉”生产商。
在2015年到2016年超越肉类生产的人造牛肉饼和impossible foods生产的含基因工程制造的“植物血红素”的“人造肉饼”接连上市，之后汉堡王、麦当劳、肯德基、星巴克等大型快餐连锁纷纷与“人造肉”合作推出产品，到2020年中国市场上也涌现除了大批“人造肉”的食物，逐渐占据了传统“肉类”市场的一席之地。
02
用营养成分说话，植物来源肉类的营养答卷如何
人造肉是用什么做的呢？
根据密歇根大学对“超越肉类”的“人造肉汉堡”成分分析报告 [1]：人造肉的主要成分是大豆蛋白提取物+水+植物油（包括一般食用油和饱和脂肪为主的椰子油），另外为了制造肉类的口感会加入土豆淀粉、竹子中的纤维素以及甜菜头来源的红色色素
而impossible foods的人造肉加入了通过基因工程改造的酵母产生的“植物血红素”（血红素是肉类中的重要成分，植物中也有只是含量很少）给“人造肉”增加了“肉类”的风味。其他的原料和超越肉类相似。
这样造出的肉类口感和味道与真正的肉类类似，西希尝过觉得会有一点大豆特殊的味道，就像豆奶一样，有些口味比较挑剔的食客可能会介意。但是由于这些肉类都是用于汉堡、肉酱、墨西哥塔可卷这样比较重口味的食谱中，所以香料和调味料的味道一般会盖过豆子的味道。
植物来源肉类产品有哪些？
植物来源肉类目前主要的产品集中在肉馅以及肉馅制品比如香肠、肉饼。人造肉类虽然可以通过加入椰子油、天然或人工色素、基因工程加工的血红素等模拟肉类的入口即化的口感和鲜嫩多汁的色泽，但是没有办法完全模拟肉类的纤维纹理和块状的质感
植物来源肉类的营养如何？
从营养成分上来讲，人造肉和真正的肉，营养成分相似，大豆蛋白和肉类的蛋白都是完全蛋白质，蛋白质的利用率也都很高。结合其他重要营养素，下面的表中可以看出，人造肉的营养答卷不劣于真肉，但也不优于真肉。分页标题

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人造肉常用的宣传点有以下两点：
1）“不含胆固醇”：植物肉确实不含胆固醇，但这并不是营养上的优势，人体中的大部分胆固醇都是自身合成而非从食物中摄取的。而胆固醇生成的多少和饱和脂肪摄入量相关，在饱和脂肪这一项上，人造肉和牛肉饼是差不多的，超越肉类稍少一点
2）“含有膳食纤维”：肉类本来就不是膳食纤维的主要来源，没有人会为了补充膳食纤维而去吃肉。实际上，作为一种加工食物，人造肉饼的钠含量要高于牛肉馅做成的肉饼，在选购的时候需要注意，而“植物血红素”对健康的作用如何也没有长期研究支持。
所以植物肉的“健康”卖点，从客观上讲并不成立。
有很多研究证实用植物蛋白替代肉类和加工肉类对健康有益，但是这些研究中的植物蛋白都是天然食物中的植物蛋白，比如蔬菜、坚果、大豆 [2] ，而非经过精细加工的植物肉。
03
“可持续”才是“人造肉”最大的优势
人造肉价格不菲，口感一般，除了“赶时髦”之外，我们为什么要吃“人造肉”呢？
对于西希来说，会考虑“人造肉”的最重要原因还是在于它的“环保”和“可持续” 。
如果全球所有人口都靠动物来源的蛋白质来满足他们的日常需求，那么很快地球就会不堪重负。到那时，我们的后代可能就要在饥荒和自然灾害中挣扎，什么都吃不到了。

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植物肉和牛肉相比，
生产过程中能源使用和温室气体排放都更少
红色代表人造肉，而蓝色代表正常牛肉，密歇根大学对超越肉类做的研究[1]显示，与牛肉饼比较，超越肉类人造肉可以减少90%的温室气体排放，减少近50%的能源需求，少用93%的土地，和99%的水。
从环保的角度讲，人造肉明显比肉类更可持续。
现今的温室气体排放1/4-1/3来自于食物生产，而红肉是产生温室气体最多的食物。所以，人造肉既可以提供肉类的口感和营养成分，同时又能很好地减少温室气体排放，不失为一个降低食物生产对环境影响的解决方案。

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生产红肉是产生温室气体最多的
04
肉类，我们吃得太多了吗？
肉类，我们吃的太多了吗？需要减少肉类的摄入吗？先来看看全球肉类摄入总量的变化趋势吧，数据来源于联合国粮农组织（FAO）

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中国的肉类消费一枝独秀的快速增长

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同期中国肥胖比例也在增加
可以看出，全球范围内对肉类的消耗是在上涨的，而比较不同地区的消耗可以发现。中国的肉类消耗在全球是一枝独秀的在快速增长，完全没有放缓的趋势。反观欧美国家，肉类的消耗是趋于稳定的，肉类消费相对饱和。从英语国家很多人推崇绝对素食（Vegan）等膳食方式也可以看出膳食上的变化。
非洲等欠发达地区肉类消费虽然增加但是增幅不大。而印度由于素食是膳食传统，对肉类的消耗一直较低。
我们吃的肉是不是太多了，可以从两个方面考虑，第一是从健康角度，第二是从可持续发展角度。从健康角度讲，肉类消费的上涨和肥胖、糖尿病、心血管疾病的等慢性病的的快速增加在时间上是相伴发生的。虽然不能说明肉类摄入增多和疾病发生有因果关系，但是饮食习惯的变化在疾病谱的变化中无可否认起到了一定作用。分页标题
《科学Science》杂志上发表的一篇关于肉类的健康的综述指出，随着加工肉类（培根、香肠、烟肉、午餐肉、腌制肉类等）吃得越多，结直肠癌的患病以及心血管疾病的死亡率都越高 [3] 。其中每日摄入加工肉类大于80g可以让心血管疾病死亡率和结直肠癌发病率都增加50%左右，两片培根大约20g ，两根早餐肠大约40g ，每日摄入80g加工肉类对于常在外面吃饭的我们其实很常见。

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从可持续发展的角度，红肉是产生温室气体最多的食物。而我国的农业温室气体产生也是在上涨的，如果减少肉类的摄入，确实是可以减少温室气体产生。

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05
未来膳食中“植物来源肉”的地位？
好的膳食，应该有多个维度，
首先对个体的健康有益，其次不影响整个地球的可持续发展，同时符合社会常态，不会让吃这样膳食的人显得是异类，还要价格可以接受食物能够获得。
要想人们长期维持某种膳食，所有这些方面都需要顾及到，一种膳食即便再健康或者再环保，如果原材料难以获得，或者不符合当地的烹饪习惯，也无法广泛被接受。
从这几个维度比较一下植物来源肉类和传统肉类

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植物肉虽然可持续，但是是否健康还取决于同时还吃了什么以及用植物肉替代了什么。
目前植物肉的主要合作伙伴都是一些快餐连锁，主要用于汉堡、热狗、肉酱等食物中，如果佐餐的是薯片、玉米片、含糖饮料，那么植物肉在健康方面就毫无优势了。如果用植物肉替代了肥肉或者加工肉类，那么是更健康的，但是如果用植物肉替代的是精瘦肉、海鲜则对健康没有好处。

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植物肉品牌网站上的食谱，大多是快餐食品
这是植物肉网站上宣传的食谱，大多是快餐食品，虽然看起来很光鲜，但是并不健康。如果这样下去，现在只有追潮流的人才会花更高价格买的“植物肉”很可能成为未来的“穷人的食物” 。如果未来由于生产真肉的环境成本太高，肉的产量可能会降低，价格会升高，相反原料只是一些大豆粉和添加剂可以工业化量产的“植物肉”会变得非常便宜。所以只有有特权的少数才能吃上真肉。
另外除了通过植物成分生产“假肉” ，之外，正在研究的替代肉类的方式还有组织工程就是在实验室中培育肉类，以及使用昆虫蛋白代替肉类。

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西希觉得减少肉类的摄入对于可持续发展和健康都是有益的，但是完全用植物肉类直接替代肉类，在目前已经很长的超加工食物列表上再增加一个，而不改变膳食方式对于健康是没有好处的。所以植物肉在未来的膳食中会扮演怎样的角色现在还为时过早。
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参考文献：
[1] http://css.umich.edu/publication/beyond-meats-beyond-burger-life-cycle-assessment-detailed-comparison-between-plant-based
[2] Association of Animal and Plant Protein Intake With All-Cause and Cause-Specific Mortality. JAMA Intern Med. 2016;176(10):1453-1463. doi:10.1001/jamainternmed.2016.4182 分页标题
【西希营养学|【西希营养学第114篇】花大价钱吃“假肉”？植物肉能带我们走向未来吗？】[3] Meat consumption, health, and the environment. Godfray et al., Science 361, 243 (2018)