能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它有一个最为玄学的

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中国人琢磨上千年的吃货之道里，有一个最为玄学的概念——鲜。
无论提起五味“酸甜苦辣咸”中的哪一味，人们都能在脑海中找到对应而明确的感受。
偏偏是鲜味，玄妙得像风捉摸不住。
你要说它宽泛无意义，可若要形容新剥虾肉的味甜弹牙、西湖莼菜的清新滋味，还真只有一个“鲜”字最为精准，组词形容成“鲜甜”“鲜美” 。
可若要说它有精准含义，却没有人能咂摸着嘴说出“鲜”的滋味。

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《中华小当家》里展示菜肴时会出现的圣光闪耀，倒是很像“鲜味”的具象化
就算是维基百科上对“鲜味”的解释，也依旧延续了人们对它的朦胧态度：
鲜味有一种淡味但难以形容的持久味道。鲜味会引导舌头分泌唾液，带来一种毛茸茸的感觉，刺激喉咙、口腔的上方和后方。
看完这段仿佛啥也没说的解释，对“鲜味”一头雾水的人脑袋顶上又多了几个问号：
“你说的黑不是黑，你嘴里的鲜是什么鲜？”
01
让所有吃货词穷的神秘力量
这一话题下，不同人对鲜味体验、鲜味来源的描述都各有差异。
比如春笋吃起来“鲜” ，鸡汤喝起来“鲜” ，火腿嚼起来也叫“鲜” ，但它们的味道却大不相同。
而在“鲜味”这种全民大讨论里，南北方人民又毫不意外地产生了感官上的小分歧：
南方的朋友们对把菜做“鲜”有着强烈的执念，而北方的朋友，似乎对“鲜”没太多概念。

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北方人Vista迪丽热巴的感慨
虽然南方的小伙伴们一时也难以描述“鲜”这种模糊的味觉，但如果去具体询问，他们一定能说出一百种食材尝鲜故事，上天入地植物动物无所不包，非得把你馋到想用胶带封口才停下。
一般来说，南方人嘴里的“鲜， ”一般指应季食材的风味，或是是指对食物本味的还原。
被山水间丰富物种滋养着的南方，养成了追求时令的极强执念。
春分折蕨菜，清明做青团，芒种摘枇杷，立夏数樱桃，小暑酿杨梅，大暑尝菱角，秋分钓鲈鱼品蟹膏，就算是冬日，竹林里还能挖冬笋，地里还有水灵萝卜。
这些新鲜的时令食材上，自带着一股生机，那就是南方人眼里最简单的“鲜” 。

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你若是问一个南方人，现在有大棚暖房，很多食材都可以四季供应，吃起来有区别吗？
那位被问的南方朋友一定会不可思议地看着你，和你论一论秋季吃鲈鱼才能尝到的肉质细嫩软化，以及与鱼汤鱼肉相互交融、在舌尖泯化时出现的那股“鲜” 。
自述在北京“就没吃过好鱼”的Vista任敏，一直尝试向身边朋友描述鱼腥味里土腥味、河腥味、海腥味与草腥味区别。
但她的内蒙舍友只会夹起鱼肉、蘸过盘里咸辣的烤鱼料后一口塞下，然后给第10086遍想吃太湖鱼的Vista任敏顺顺毛。

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清代南京方志学家陈作霖在《金陵琐志》载称：“盐水鸭一年四季均可制作，尤以农历八月至九月底，稻谷飘香、桂花盛开时制作者为上品，习呼为桂花鸭，以其“肉内有桂花香也” 。
据说这所谓的“肉有桂花香” ，指的是金陵河上的鸭子秋天时会吃下许多河面上飘荡的桂花。虽然说法并不靠谱，但这种讲究劲，倒是能说明鲜味的难以捉摸。

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南方人对捕捉鲜味的执念，还体现在追求还原本味的烹饪方式上。就像“舌尖”系列纪录片里最出名的那句台词：
“最好的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。 ”
为了还原本味，南方菜系的厨师们可能会用上九九八十一道工序，最后只是为了“让鸭子吃起来很鸭子” 。
还原本味，倒不是说做菜不会下重油重盐，而是要尽可能地把食材自身独特鲜味发挥到极致。

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比如淮阳干丝，虽然奶白清澈的高汤是重头戏，但要是把干丝的豆香味煮没了只剩下高汤味，必定会被老饕们嫌弃。
再比如香菇油菜，就得激发出油菜的清甜脆、鲜菇子的菌香，不能被油盐酱油抢了风头。

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via 《萌妻食神》
如若对比北方菜系，大蒜大葱吃的爽快、立冬冬至都是吃饺子、各式浓郁大酱等饮食习惯和南方比起来，的确是完全不一样的画风。
受限于地理与气候差异，物种不够丰富、冬天漫长的北方难免在时令食材上吃了些亏。
不少北方朋友也对“鲜”毫无概念，咸就是咸酸就是酸，肉就是肉鱼就是鱼，这“鲜”不“鲜”的到底是什么玩意儿？

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但其实，虽然北方人不惯用鲜来形容菜品，他们的饮食里却不乏鲜味。只不过对“鲜”的理解稍有不同。
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笼统地来说，北方的鲜味是更为浓郁的味道。
被誉为四大菜系之首的鲁菜，以惯用高汤的孔府菜为代表：诗礼银杏、八仙过海闹罗汉……用肉骨吊一大锅浓稠高汤，是鲁菜里鲜味的代表。

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而在一切都可能被晾晒成“干”、便于秋冬储存的东北，一道小鸡炖蘑菇的鲜味又与南方版本不同。
当香菇被制成干，新鲜菌菇的独有菌香气被大大浓缩，并在缓慢烘烤风干的过程中呈现独特风味，由清鲜怡人转入鲜香浓郁。
这便是黑山白水的独家风味。
02
鲜味背后的“黑暗势力”
无论鲜味以何种姿态呈现，在我们把它精准概括出来之前，这诱人的小妖精早已让人食指大开。
前文所提及的不同食材有不同鲜味，就是它诱惑大法的一万种变身方式。

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从科学的角度来说，虽然都是人们认可的“鲜味” ，但仔细比较起来它们的确是由不同的成分在发挥作用。
【能让中国吃货“灵魂出窍”的味道，还得是它】
一般来说，公认具有鲜味的成分是谷氨酸钠，它是味精的主要成分，也是在鲜味大讨论中，当所有人都在馋馋地举例美食时，一位究极理科生会告诉你的标准答案。

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在“海的味道我知道”的沿海地区，最引以为傲的就是各类海产。
氧化三甲胺是鱼类特别是海洋鱼类的天然风味成分
，它会在体内酶的作用下分解为三甲胺，一种在室温下很是难闻的气体，这也是海鱼打捞后放置一段时间既有腥臭味的原因。

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阳江的民间美食“一夜埕” ，就是保鲜设备还不够先进时的产物。
渔民出海打渔来回几天，为了防止海鱼变质发臭，就把海鱼扔进装满海盐粒的“埕”（一种器皿）腌着。
“一夜埕”成名之前双称淡晒咸鱼，因为它既有海鲜的新鲜咸，又带有咸鱼的咸味，这种感觉必须亲口品尝过才能感觉到。

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油煎一夜埕
尝起来多带有一丝鲜甜口味的贝类，虽然都是海产，但鲜味来源的成分却与鱼类大不相同，主要是丁二酸。
这一成分本身没多大味道，但能显著增强谷氨酸的鲜味。因此吃贝类时，总得蘸一点配料相互调和，才能激发极致美味。

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而对于拥有得天独厚气候地理条件的云贵地区来说，数不清的菌类则是他们独霸天下的美食利器。
每一天，都有外地人向云贵人民怀着敬意与好奇虚心打听：“蘑菇中毒后看见的小人长什么样” 。
而艺高人胆大（误）的云贵人民则会一边神秘微笑来回应你，一边向你科普一百条“吃菇法则”：不认识的蘑菇不要吃、没经验就不要自己在路边薅蘑菇吃、蘑菇一定要做熟了再吃等等……

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童年美食动漫《中华小当家》里，每次掀开菜盘都会全场闪光，亮瞎大家的24k黄金眼。
这就让人不禁猜想，不知道作者是纯粹的蹦迪爱好者，太过迷恋闪耀的灯球；还是不小心蘑菇中毒，眼前出现了奇怪幻觉。

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菌类在所有食物里别具一格的风味，则来源于其中大量的鸟苷酸。
而鱼肉与鸡肉中含有的肌酐酸，会在和菌类一同烹饪的过程中释放出游离态的谷氨酸钠，比如小鸡炖蘑菇的过程，三种成分一起运动，鲜味会大大提升。
这里还悄悄藏着一个烹饪冷知识——
一些肉类食材在刚刚宰杀时的鲜味往往不够浓烈。熟悉食材的厨师会把这些它们放置一段时间再使用，就是为了释放出更多的核苷酸，鸡精里的主要成分之一。
肉干比新鲜肉制品更香，也是因为干燥过程中相关鲜味物质的增加。

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另一种存在于植物蛋白、尤其是麦类麸蛋白中的谷氨酸，也是中国美食中鲜味的重要成员之一。
以前的谷氨酸多来源于面筋，有着酸味和鲜味。这种酸味，就是大家在白口吃面筋、或者喝粥时嘴中留下的小小酸涩感。
但在和钠盐适度中和后，酸味会消失，鲜度则大大增强。这是喝粥该配点咸菜的背后原因，也是各类肉食面点的风味所在。

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单纯吃肉是一种风味，配上面点一起吃则是另一种风味，因为二者的“鲜”会相互配合刺激味蕾，对你进行双重诱惑。
潮汕米火锅、福州肉燕等等，便就是用煮的方式，去融合两种鲜味。肉燕的燕皮，就是由猪肉加番薯粉捶打制成。
03
千言万语，抵不过一句“我饿了”
除了上文中提到的，还有许多食物中的成分会有鲜味，像甜菜碱、天门冬氨酸等等。
一般情况下，咸能增鲜，这是食物中有机酸和钠离子结合后变化，也是我们日常生活中总是会把咸与鲜两种滋味混在一起分不清的原因。
或许会让人有些惊讶的是，人真正能品尝出的“五味” ，是酸甜苦咸鲜，常说的“辣味”只是一种自虐式带来快感的痛觉。分页标题
反而是鲜味，是经过科学确定，能在舌头上找到对应受器细胞的味觉。

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除了那些看起来有些意味不明的鲜味化学物质，食物本身的香气、甜味、汁水等等，也在为人们带来“鲜美”的体验。
深夜的滚烫汤锅，经过夜色与寂静放大后的香气，就一定比中午的更为诱人。
为了满足口欲，人们也总是不厌其烦地去寻找最鲜的食材、最能激发鲜味的烹饪方法。

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而在我们以鲜为享受之前，人类进化出品尝鲜味细胞的原因，或许比你想象中要简单粗暴的多。
比如，尝鲜尝鲜，最初无非是在甄别蛋白质，来获得高质量的能量。
想想《荒野求生》里边吃虫边告诉你“蛋白质是牛肉的六倍”的贝爷，我们进化的根源还真的就是饿。

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鲜，鱼羊为鲜，早前容易获取、能提供优质蛋白的肉类，也最早被人们研究出鲜味的食物。
在新疆等地区，就依旧有鱼羊合烹的菜式，它们在被发明之处未必是最好吃的，毕竟鱼腥味、羊膻味放到今天也依旧是难以处理的杂味。
但毫无疑问的是，它们肯定蛋白质丰富。

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那些常见的鲜味素食，也大多富含蛋白，豆腐、豆干、腐竹等甚至有“素肉”之称。
中国吃蟹，大多人选在金秋吃肥美的蟹黄蟹膏，但还有一种更追求“鲜”的精细吃法，是吃脱壳的青蟹。
蟹一生需要脱壳十几次，而最为鲜美的青蟹就是脱去旧壳、
新壳还未长成的那半小时内。
这是因为此时的软壳蟹体内会产生大量的水溶性蛋白，是最直接的鲜味成分，可以直接被人体吸收。
在食品科技日渐成熟之后，工业把每道菜里的成分对应分析、又对应提出，创造出了味精、鸡精等一系列调味品。

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纪录片中的鸡精制造工厂
有人把这些调味品视为食品工业的优秀成果，但也有人对其嗤之以鼻。
比如每一个热爱瓦罐汤的江西人，都会对往汤里放味精这事愤怒不已，一罐好喝的肉饼汤应该是仅靠鲜肉、盐和一点糖炖出来的“鲜” ，放味精算什么事？

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不可否认的是，味精等调味品作为食品工业科技的产物，的确是在鲜味上实现了最佳提炼。
但如果告诉你说谷氨酸盐就是鲜，放了味精就是鲜，恐怕没人能轻易赞同。
毕竟我们对鲜这种模糊味觉的想象，还是寄托在对各种食材的具体回忆上，我们所说的“鲜美”“鲜甜” ，对应的是鲜+食材本味。

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唯一值得感慨的是，在有“鲜味”调味品的当下，尝鲜却越来越难。
因为当调味品放的太多，我们对鲜味的接受阈值也就越来越高，喝一口八小时熬煮的高汤，你可能会觉得还不如调制的紫菜汤刺激味蕾。
就像喝惯了复合橙汁的人，只会觉得普通橙子味道清淡不够甜。各类食材自带的“那味儿” ，也容易被调味料大幅掩盖。
在日常生活中，与其去认同某一种成分的味道就是“鲜” ，倒不如遵从感受，保留对“鲜”的朦胧想象。
我们对它说不清道不明，恰是因为把鲜味融入了千万种菜品中，赋予了其千万种样貌。本质上，留恋的还是食材本味。