红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！

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在夏季，凉菜就是顾客们的首选，一道清新凉爽、造型精美的凉菜，比一道大气脱俗的热菜，更能吸引起顾客们的食欲。今天，我们给大家带来了多款应季凉菜，大家看看，是否对你有所帮助。
制作：校斌

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此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。
调捞汁：
苹果醋300克、味达美海鲜捞汁160克、辣鲜露106克、白醋100克、陈醋100克、味达美60克、小米辣50克、生抽50克、干辣椒油40克、香油25克、花椒油18克搅匀即可。
制作鲜鱼面：
1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。
2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒100克浸泡10分钟，打捞出渣滓即成）搅打成泥状。
3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，打捞出渣滓即成）搅匀。
4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。
走菜流程：
1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。
2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。
3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。
制作图示：
1、海螺去壳取肉，改抹刀片。

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2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

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3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

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技术关键：
1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。
2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。
3、葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。
制作：张伟华

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将百香果果肉、泰式甜辣酱、蜂蜜等调成一款酱汁，淋在提前煮熟的脱骨凤爪上，成菜酸甜微辣、清香可口、卖相诱人。
批量预制：
1.去骨鸡爪10千克清洗干净，冷水下锅，大火烧开焯至变色，捞出洗去浮沫待用。
2.锅入宽水（份量以没过原料为标准），加花雕酒400克、盐300克、葱段200克、姜片150克、八角10克、香叶5片，大火烧开后放入焯好的鸡爪，转小火煮15分钟，然后关火焖25分钟至熟透，捞出后冲净过凉，沥干水分待用。
走菜流程：
取预制好的鸡爪300克装盘，浇上百香果酱150克，点缀香菜即成。分页标题
百香果酱：
百香果20只（每只重约65克）切开果壳，挖出果肉纳盆，加清水300克、泰式甜辣酱120克、蜂蜜80克、广味源白酱露（一种白酱油，色泽微黄，常用于调拌凉菜）20克调匀即可。
制作：刘宝来

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【红厨|八道超爽夏日凉菜，大家都说非常正点，特别是第四道！】
这款开胃凉菜最大的特色在于它的味汁选用青柠檬榨汁，再加泰国辣鸡酱调拌，前者的酸能够中和后者的辣，还增添了一股清新的果香。用这款青柠泰汁为煮熟的凤爪调味，成菜酸辣适口，非常开胃。
提前预制：
去骨凤爪4千克洗净，汆水去腥，捞出沥干后放入锅中，倒入清水（以没过凤爪一指为宜），加入葱段250克、老姜片150克、白酒60克，大火烧开转小火煮20分钟，捞出晾凉，拣去葱姜，将原料装保鲜盒入冰箱冷藏保存。
走菜流程：
取预制好的凤爪150克纳盆，加青柠泰汁30克拌匀，摆盘后点缀薄荷叶即可走菜。
制作图示：
1.清香酸辣的青柠泰汁。

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2.取预制好的去骨风爪，浇入青柠泰汁。

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青柠泰汁：
泰国辣鸡酱700克加鲜榨青柠檬汁250克、盐6克搅匀即成，入冰箱冷藏保存即可。
制作：彭华强

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北京宴餐饮公司行政总厨兼运营总监彭华强将进口鹅肝煮泡入味，然后添加奶油打成细糊，冻成块状雪糕后上桌，口感幼滑细腻，入口即化，好似雪糕又满载鹅肝的香气。
成龙大哥在北京宴吃过这道凉菜后不禁大赞道：“入口即化、犹如神话，这道菜应该改名叫‘神化’” 。此菜上桌后需在三分钟内食用，若稍微拖延， “雪糕”会融化哦。
制作流程：
1.法国鲜鹅肝放入清水中，调入适量白酱油、味淋、清酒、盐小火保持沸而不腾的状态浸煮8分钟，停火后在原汤内浸泡8小时，把多余的油分逼出并充分入味。
2.捞出熟鹅肝，每500克添加原汤200克、奶油100克，入料理机打碎成糊，倒出后用细密漏滤掉渣子和筋膜。
3.将打好的鹅肝奶油糊酿入冰模里，封上保鲜膜后冷冻12小时。

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4.客人点菜后取出12块雪糕鹅肝，摆入冰盘即可上桌。
制作：王庆成

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山药搭配百香果，酸甜爽口，十分适合女性顾客和年轻人的口味。
制作流程：
1、将山药去皮后放入开水中煮至九成熟，捞进冰水中镇凉。

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2、净锅内加入清水，放白糖和少许柠檬片烧开，晾凉后浸入山药备用。
3、新鲜百香果切开，将果肉、汁水掏入干净容器内，边加蜂蜜边搅拌，待果汁质地浓稠后即成百香果酱，入冰箱冷藏备用。

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4、将浸入底味的山药改刀成片，取200克叠放在盘中，浇入调好的百香果酱（看上面“百香果凤爪”）50克，装盘点缀即可走菜。分页标题
制作：祝健民

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将薯片作为盛器，上面放新鲜三文鱼——这是时下年轻人非常钟爱的搭配，也是餐厅为凉菜提升卖价的一种策略。广州山泉公馆的厨师长祝健民借鉴这一方法，为薯片搭配鹅肝，再加芒果增香解腻，并点缀海葡萄和鱼籽，将一款分量不大的凉菜卖出88元的高价。
批量预制：
1.真空包装的海葡萄入清水盆内，置于细流水下冲泡3分钟至颗粒膨胀、饱满即可；新鲜芒果去皮去核，切成长4厘米、宽3厘米、厚4毫米的片待用。
2.重约850克的法国鹅肝1只冲洗干净，挑出筋膜，放入不锈钢小锅，添红酒250克，倒入清水将鹅肝没过，加香葱200克、姜片50克、盐20克、味精3克，大火烧开转微火煮30分钟，取出晾凉，切成每个重2~4克的小块。
走菜流程：
沙拉酱装入调料筒，在盘内均匀挤上12个圆点，分别摆放乐事烤肉味薯片12片，每张薯片上依次放生菜叶1片、芒果1片、鹅肝1块、芒果1片，挤上沙拉酱约3克，加海葡萄2克、红色蟹籽2克，稍加点缀即成。
制作图示：
1.提前煮好的鹅肝。

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2.沙拉酱装入调料筒，在盘内均匀挤上原点，摆上薯片。

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3.薯片上依次放生菜叶、芒果、鹅肝。

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4.盖上芒果，挤沙拉酱，加海葡萄、红色蟹籽，稍加点缀即可上桌。

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海葡萄：
学名长茎葡萄蕨藻，原产于日本，因其外形类似缩小版的葡萄而得名，大多为青绿色，口感爆浆、味道咸鲜，被称为“绿色鱼子酱” ，市场价为每斤400元左右。

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海葡萄真身
制作：陈丹

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醪糟中加入红糖和桂花，削弱了酒味，变得更加香甜，再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏，成菜清凉微甜，透着丝丝酒香，饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒，非常美味。
制作流程：
1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。
2. 将煮好的醪糟盛入容器，放进适量去核鲜荔枝（其它季节可用荔枝罐头代替），入冰箱静置3小时。
走菜流程：
取泡好的荔枝10颗装入碗中，浇适量醪糟，撒少许干桂花，稍作点缀即成。
制作：孟波

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这道虾仁，以菠萝、柚子做辅料，突出果香；调拌时，又加入了云南傣族的喃咪汁，成菜既有浓郁果味，又带有微微酸辣，开胃解腻，且制作简单，十分适合在夏季推出，很多客人吃过都说“开胃的不得了！”
初加工：
1.冰鲜竹节虾仁解冻洗净，汆水至刚熟，捞出快速冰镇。
2.菠萝去皮，改刀成片，泡入淡盐水；柚子取肉，撕成小段，泡入冰水。
走菜流程：
取汆熟的虾仁100克、菠萝片、柚子肉各150克纳盆，加自制喃咪汁80克、鲜红小米辣圈20克拌匀装盘，点缀大芫荽段10克即可上桌。分页标题
啥叫喃咪汁？
“喃咪”是傣语的发音，翻译成汉语的意思就是酱，这是云南西双版纳、德宏等傣族地区的一种风味蘸料，当地人将番茄、菜花、茄子、菠萝、芒果、树番茄，甚至还有从河中摸来的鲜活小河蟹，放入舂桶，加烤香的蒜瓣、小米辣，用木棒捣碎成浆，调入盐、味精后加少许香菜拌匀上桌，口味酸辣辛香，大多配着炸牛皮、炸猪皮、烤五花肉等入口，开胃消食、解暑杀菌。
喃咪汁制作：
番茄600克、树番茄240克、小米辣60克、大蒜30克放在炭火上烤到外皮发黑、微微起皱，去掉两种番茄的外皮后，将原料放入木桶，加柠檬水100克、柚子茶80克舂碎，调入盐15克、味精6克拌匀即成。
一位成都师傅在试制过这道菜之后，发来了试制体验：
这道菜口味很不错！可是由于成都和昆明的地理差异，有些材料不易购得，所以我在试制时做了以下几点改良：
1.调制喃咪汁时，去掉了树番茄，为了弥补口味，番茄用量增大了1/3 ，又挤入了一个柠檬的汁水，补充酸味。
2.没有买到柚子，我只用了菠萝调拌，添加了柚子茶，口味也非常好！
试制图示：
1.虾仁氽水过凉，与菠萝片一同纳入盆中。

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2.番茄、大蒜、小米辣燎烧至表皮爆裂。

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3.三种燎烧过的蔬菜去掉外皮。

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4.在盆中舂碎，即成喃咪。

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5.舂好的喃咪。

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6.喃咪中加入柠檬水、柚子茶。

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7.将喃咪舀入盛有虾仁的盆中拌匀即成。

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