美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？

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【美食导报为什么牛肉加黑胡椒特别提味？】
相信不少人都对“黑椒”和“牛肉”的搭配印象深刻，比如西餐店里的“黑椒牛扒” ，中餐厅里的“黑椒牛柳” ，甚至茶楼里的点心“黑椒牛仔骨” ，总之这些菜肴都成为了深入民心的美食。
很多人都会好奇，为什么黑胡椒配牛肉能打造出一款款诱人的食谱呢？本期，我们就来解读一下这“黑椒牛肉” 。
溯源
黑白胡椒各有所配
通常来说，我们日常生活中接触最多的有关“胡椒”的调味品，非“白胡椒粉”和“黑椒汁”莫属。事实上“白胡椒”和“黑胡椒”都是胡椒的产物，在西方的烹饪世界里，还有绿胡椒和红胡椒。

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从上到下依次为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒
其中，黑胡椒是胡椒成熟前的果实，自然阴干后，其表皮皱缩呈黑褐色且质地变硬，以印度、印尼和巴西产量最高，而由于胡椒外皮是最辣的部分，因此黑胡椒的辛香辣味更浓，在中西方都能成为菜肴里的经典调味料之一。
目前，世界上产量最大的胡椒产地，是印度尼西亚、马来西亚、印度和巴西，以及越南、柬埔寨。
其中，世界上公认最好的胡椒，来自印度尼西亚和印度马拉巴尔海岸。前者产最顶级的白胡椒“邦加白胡椒” ，后者产最好的的黑胡椒。

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作为胡椒的“子产品” ，国人食用黑胡椒的历史不早于明代。事实上，胡椒自汉朝通商西域之后就传入中国，但当时通商的货物只是白胡椒。一直到了明代海南和广东引种胡椒之后，先民们才有机会接触黑胡椒。而自那时开始，黑白胡椒正式周旋于餐盘上的各种肉类。

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时至今日，白胡椒配猪、羊、鸡、鹅、鸭肉都是常识，而黑胡椒则可配猪、鸡、鸭肉。不过，唯独只有牛肉配黑胡椒最好。那么，到底是什么原因，让黑胡椒和牛肉形成了这样独特的搭配呢？
解构
黑胡椒配牛肉更有“意境”
首先，我们先来了解一下“黑胡椒”到底有什么特别。
一般来说，白胡椒味道更温和一些，适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤；而黑胡椒味道要更浓烈一些，适合对红肉类、尤其是内脏等的烹调。换而言之，无论是白胡椒还是黑胡椒，都是用来增加肉质香味的，而黑胡椒更适合用来对付那些味道霸道的肉类。

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而想到味道霸道的肉类，牛肉肯定是首选的。但细心的人可能会问：黑椒鸡扒、黑椒猪扒也很常见啊，但鸡肉的味道并不霸道，这又怎么解释呢？其实很简单，它们都是“后辈” ，黑椒牛扒才是“前辈”——因为是先有了“黑椒牛肉” ，所以大家才触类旁通，开发出黑椒鸡扒、黑椒猪扒。

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据西餐大厨坚哥介绍，在黑胡椒使用最广、最深入的欧美国家，人们对肉类的调料选择非常严谨。其中，黑胡椒和牛肉的搭配，是一个经典配方，而把黑胡椒用在鸡肉或猪肉上反而很少。其原因是，欧洲人比较喜欢半生熟的牛肉，而半生熟牛肉往往带有血汁，所以若果非要加入调料，则需要是一种能强烈提高牛肉气味，又能祛除血腥味的调料。而黑胡椒比之桂皮、百里香、肉豆蔻等，更能体现这种调味牛扒的最佳风味。
同时他还表示，自90年代起，欧洲人就对黑椒鸡肉、黑椒猪肉的做法一直持怀疑态度。毕竟从食物自身的属性来说，牛肉“粗犷” ，黑胡椒“野性” ，搭配起来就更有意境。所以在讲究气氛、情调的法国菜、意大利菜里，黑胡椒配牛肉比配鸡肉、猪肉更加常见。

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回归到中餐，鸡肉、猪肉虽然可以配黑胡椒，但实际上这些肉类的味道会被其所掩盖，一般情况下只会被辣得呛鼻，而完全失去了吃鸡肉、猪肉的乐趣。反观牛肉，在味道上较为浓烈，有些人就不喜欢这种霸道的风格。不过，正是因为这一“缺点” ，却可以制衡住黑椒。所以只要不是比例严重失衡，哪怕很浓厚的黑椒汁酱，也掩盖不住牛肉自身的肉香，吃起来相得益彰，取长补短。
教路
黑椒牛肉
食材：
牛里脊肉250克
配料：
洋葱半个，青椒一个，胡萝卜半个(红椒亦可)
调料：
现磨黑胡椒，盐，糖，淀粉，料酒，食用油，生抽。
做法：
1、将洋葱切粗条，青椒、胡萝卜切菱形块备用；
2、牛肉逆纹切成0.5厘米左右的片；
3、将肉片加入适量现磨黑胡椒、盐、料酒、生抽以及白糖腌10分钟以上，再加入淀粉拌均，最后用两勺食用油再拌匀待用；
4、热锅倒入两勺油，油温在70℃—80℃时，将肉片入锅炒至肉变色断生，即刻起锅待用；
5、往锅内倒入一小勺油烧热，爆香洋葱条，再加入青椒、胡萝卜片炒至断生，加少许盐(不可太多，牛肉已有咸味) ，再将牛肉片同翻炒，淋些料酒，最后再次撒入现磨黑胡椒，装盘即成。
黑椒牛肉的烹饪技巧：
黑胡椒不能长时间受热，否则味道会变，所以在用黑胡椒炒牛肉、煎牛肉时，最好先把牛肉煮至7成熟再放。这也是为什么我们煮“胡椒猪肚”时，只放白胡椒而不放黑胡椒，一是因为味道太浓不相搭，二是因为黑椒根本不耐煮。
END
图文 | 冯睿峻
部分图片来源 | 综合网络
编辑 | 彭柔琪