尽色视界TB雪山手撕鸡：当中原的经典做法，遇上常州的肥鸡，奇妙了

天目湖鱼头：到发源地去吃，有何不同？还有更浓白的汤吗
全是肥而不腻的经典
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天目湖砂锅炖鱼头，是从小令我垂涎欲滴的美食。今天到它的发源地——常州去吃，会有什么不同，内心扑棱着期盼。
天目湖，我们以前习惯称为沙河，其实是溧阳境内的一个水库；而溧阳，曾经归镇江专区管辖，所以，镇江人对天目湖颇有感情。
小时候的夏天，和哥哥在竹床上乘凉，他总会念我们本地的一首民谣：“驮驮背，背背驮，我背弟弟过沙河，沙河的水，不多深，一下齐到大腿根……”
每每念到“大腿根” ，他都要就势伸手，在我的腿根上掐一把。而我学会民谣后，也会在念到“大腿根”时，伸手去掐他……那是多么欢乐的记忆啊。
与沙河相关联的，还有砂锅鱼头汤，在每个老板镇江人的嘴里，都有一个“好吃极了”的版本。
然而，从上世纪的八九十年代开始，在我们镇江乃至全国产鲢鱼的地方，各种馆子里都有这道菜，都是砂锅炖好了端上来，都号称“天目湖鱼头” 。这让我很疑惑：咋没有记忆里好吃了呢？

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也许是我们江南一带好吃的美食太多？
比如在《调鼎集》里，有“烧鲢鱼头”：“肥大鲢鱼（头）煮熟，去骨刺，配脂丁、香蕈、笋片、酒、葱、椒、酱油、醋红烧。又，去骨，加酱油、酒、姜汁、鲜汤干烧，入少许豆粉收汤。 ”
略略一读，口水就禁不住活跃起来。
比如《山家清供》里提到的“莲房鱼包” ，是将鱖鱼净肉切块，加调料拌匀，再纳入掏空的嫩莲蓬中，上笼蒸熟而成。食时，人手执一莲蓬，打开一看，里面是洁白鲜嫩且带荷香的鱼肉……每每从书中读到这些雅致的吃法，心里就痒痒的，禁不住想起小时候仰慕的天目湖鱼头来。
和朋友打赌，写常州的十大地标性美食，今天是最后两道，索性去这道菜的发源地，请大厨做一次，看看有何不同。

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常州“本乡本土大酒店”的大厨，在给我展示厨艺的时候，我突然就想明白了一个问题，这道汤对厨艺并不复杂，所以造成了现在的遍大街。如果还有什么关门过节，就是焯水后，在油煎鱼头的时候，要使用“套油” ，在猪油里淋入菜油，这样才能让鱼头雪白、喷香。
细品之下，这道鱼头汤，果然除了雪白汤浓外，还有一些不同。
那就是透鲜味长。要炖3小时以上，是一个原因；又不需要太多厨艺，只能归结于食材的优良。这里的鲢鱼体大壮实，肉质细腻，必须足够大的鲢鱼，才富含胶质，才足够肥美。慢炖以后，汤浓如乳，香气扑鼻，鱼肉白里透红，细嫩似豆花。

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咋这么好吃？首先得益于天目湖水纯净清澈无污染，更为可贵的是，沙河的河底是沙土，不是淤泥，所以，这里的鱼肉没有一点土腥味。
难怪有位名家吃过之后，赋诗赞道：“鲢鱼头味美，三载有余香。 ”
今天要说的第二道菜是手撕鸡。相比鱼头汤的简单，这手撕鸡显得颇为不凡。首先，工艺是道口烧鸡的工艺，而道口烧鸡在中国美食界，与北京烤鸭、金华火腿齐名。
好味道的秘密，在于“要想烧鸡香，八料加老汤。 ”
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“本乡本土”的大厨介绍，须采用两年以上的新鲜蛋鸡，宰杀洗净，切记要去尽血水。控水分后，将鸡身抹遍蜂蜜水，再将油烧到160℃高温，炸出脆皮。所谓“八料加老汤” ，除了用陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷这八种香料，重点在于吊汤。
这吊汤要用到猪爪、老母鸡、蹄膀、鸡爪、龙骨、金华火腿等，小火卤煮2小时左右……看到这儿，有人要按捺不住了：这道口烧鸡是河南滑县道口镇的名产，与常州何干？
这恰恰是这道手撕鸡的妙处——用道口烧鸡的烹饪工艺，与“雪山草鸡”的食材产生碰撞。
老饕都知道， “雪山草鸡”是常州立华公司的独创，是选用良种藏鸡、茶花鸡等杂交选育的良品。该鸡野性十足，其肉质纤细嫩滑、Q弹柔韧，鲜香可口，吃过的人都知道妙处……
【尽色视界TB雪山手撕鸡：当中原的经典做法，遇上常州的肥鸡，奇妙了】菜肴总是在融合中创新发展，这道雪山手撕鸡的主意很是绝妙，在碰撞中，擦出了新的火花，也创造出一种耐人寻味的崭新口感，又会给一代人带来美妙的回忆。