「寻酿指南」你所不了解的Domaine Fourrier

二十多年前， Domaine Fourrier仍是一家默默无闻的小酒庄。时过境迁，今天的Fourrier已然成为勃艮第如日中天的膜拜酒庄。从1994年接手酒庄到现在，庄主Jean-Marie Fourrier经历了什么？且看我们为大家编译的这篇来自Jean-Marie Fourrier访谈，一起了解庄主一路走来的心路历程。
Brooklynguy （下简称BG）：你是和村里其他酒农的小孩一起长大的吗？
Jean-Marie Fourrier: 我出生于Gevrey-Chambertin ，一个有3000多位居民的村子。和我一起长大的小伙伴有的是酒农的小孩，有的不是。但是我们小时候从来不聊这些话题。因为二战的灾难过去其实没多久，我父亲是1943年生人，他小时候就常被家里的长辈告诫说，不要和邻居讲太多话。我的祖父母会和他讲：这家人曾经和德国人串通，而另外一家人宁愿眼睁睁着看着我们一家人饿死，连只兔子都舍不得施舍。所以每户人家都很独立，这对我父亲那代人影响很大，直到今天都还是。

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Jean-Marie Fourrier
BG：你父亲享受他作为一位酒农的生活吗？
Jean-Marie Fourrier：一点也不。他14岁那年我祖父就去世了。我父亲本来想成为一名机械师，但他别无选择。祖父临终前告诉他：去跟着你叔酿酒吧。他一辈子都像完成任务一样去酿酒，而不是出于喜爱。直到今天他仍然后悔自己当初没能成为一位机械师。
BG：简直难以想象
Jean-Marie Fourrier：他现在是我的拖拉机司机，我最好的雇员（笑）。
BG：所以你是如何开始酿酒的？
Jean-Marie Fourrier：我们那一代人都要去Beaune的葡萄酒学校念书。但我小时候的梦想是成为一名飞行员，所以我就学了飞行专业。但是1990年的时候我们遭遇了经济危机，航空公司连续几年不招新人，我觉得继续等下去也没意义了。所以就先去当了兵，那时候法国还是义务兵役制。我们部队就在Dijon ，我在部队的的职责是开卡车，负责给参加海湾战争的法国空军运送补给。部队退役之后我就开始给我父亲工作，他总是告诉我：做点你想做、喜欢做的事，不要窝在村里当一位酒农了，除非你脑子坏了。我仍然给父亲工作了两年的时间，但我们关系很紧张。后来我决定去给Drouhin家族在美国俄勒冈的酒庄工作，我想去美国，想学学英语，离我父母远一点。我去俄勒冈待了8个月，住在Veronique Drouhin的房子里，用她的车和其它东西。我是个酒厂工人，做一些类似给发酵中的葡萄酒压帽的工作。这期间我突然间意识到在勃艮第拥有一家酒庄是件非常了不起的事情，这一点只有我在离开家乡之后才想清楚，当局者迷，旁观者清吧。
BG：所以你就想回家了？
Jean-Marie Fourrier：我当时对生我养我的法国文化抱着一种批判的态度，比如抱怨法国人总是罢工之类的，我喜欢美国也想留下来工作。但是如果我不回家的话，我家五代传承的酒农世家会就此结束。我回到家乡，没想到我父亲告诉我：我14岁开始就在这片葡萄园里工作，现在该你上了，你以后掌管这里的一切，我负责给你开拖拉机。
BG：所以头一天你还是俄勒冈的打工仔，第二天就成为勃艮第的庄主了？
Jean-Marie Fourrier：是的，这在勃艮第并不常见，通常做父亲的会一直掌控着酒庄，直到“孩子”40岁的时候才舍得把酒庄交给他打理。 1994年我只有23岁，我要完全负责酿造我的第一个年份，我都有点受宠若惊了。
BG：当时Domaine Fourrier的葡萄酒品质如何？
Jean-Marie Fourrier：我父亲是个特别不擅长和人打交道的人，所以酒庄也受到了一些影响。 Fourrier酒庄的酒当时早就在美国市场开始销售了。 1986年的时候Robert Parker来拜访我家酒庄，品完酒他对我父亲说：你应该用100%的新橡木桶。我父亲让他滚出酒窖，并告诉他：我的工作是酿酒，你的工作是品酒，而不是告诉我应该如何酿酒。分页标题

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Jean-Marie Fourrier在Gevrey村酿造的地块
BG：这听起来不是很妙？
Jean-Marie Fourrier：当然不妙了。 Parker直接就在他的出版物上写：Domaine Fourrier的酒窖是他去过最肮脏的，葡萄园产量太高，品质太差根本不值得买。很快美国的进口商就停止进口我们的葡萄酒了。我在1994年接手的时候我家酒窖里有5个年份没有卖掉的酒。我只能往超市里卖，白天就去超市的葡萄酒柜台，站在那里当促销员。我开车6个小时去比利时，推销我们的葡萄酒，晚上再6个小时开回来，就为省一晚住宿费。
BG：你的意思是当年你站在卖奶酪和肉的柜台旁边给超市的客人推销Domaine Fourrier的葡萄酒，如果对比今天酒庄在葡萄酒世界中的地位，我简直无法想象。
Jean-Marie Fourrier：没错， 1994年的时候就是这样。

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Jean-Marie Fourrier和妻子
BG：所以后来你怎么做的？
Jean-Marie Fourrier：我和Romaine Lignier是好朋友（Hubert Lignier酒庄的酿酒师， 2004年癌症逝世），有一天他告诉我他的美国进口商正寻找可合作的酒庄，问我有没有兴趣接待他们。当时是1996年，我接待了这家美国进口商的团队，这家进口商说我的酒还不错，但还不至于那么激动人心。他品鉴了我的1995年份，我们正是从那时起开始合作。当时的资金让我更新了酒庄的酿造设备，比如给发酵罐安装了制冷装备，换了一口好泵，也买下几只新桶。
BG：在那之后发生了翻天覆地的变化？
Jean-Marie Fourrier：我想是的，在1997年之后。那是1998年，我在品尝酒庄1997年份的酒，我觉得酒很纯净也很漂亮，但同时也很脆弱。当时所有人的做法都是在苹果乳酸发酵结束之后对酒进行换桶，我不想这样做。我对我父亲说：我就想让酒和酒泥一起接触着不去换桶，如果酒尝起来出问题了我就马上换。

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Jean-Marie Fourrier在酒窖里
BG：所以后来怎么样了？
Jean-Marie Fourrier：酒尝起来很好，我就完全没有换桶。通过这次经历我还知道了：苹果乳酸发酵产生的二氧化碳会保护酒液不和氧气接触，这样我就不用加太多硫了。
BG：这是你酿酒的理念吗？
Jean-Marie Fourrier：不算是酿造理念，我对1997年份的葡萄酒这样做的时候并不确定以后会发生什么， 1998年我也是这样做的，我只是想尽全力酿造自己最好的酒而已。
BG：你在考虑这些问题的时候和其他酒农交流过吗？
Jean-Marie Fourrier：讲真，没有。我当时只有问我父亲那代人的意见，但像我之前所提到，他们那代人彼此之间也从不交流。我们这代人就很不同了，我们一起在葡萄酒学校念书，一起喝酒，一起在彼此的酒窖里品鉴、探讨。我会带其他酒农朋友到酒庄来，我父亲这时候总会把我拉到一边说：你和他一起做什么，他是不是内谁谁的儿子。我会回答他：是的爸爸，我们互相帮助，这样每个人都做得更好。事实上，从没有人抄袭另外一家的酿造技术， Gevrey-Chambertin酒农们每个人都有自己的风格。我们依然彼此交换着酒款，一起品鉴。
BG：所以1998年的时候你自己决定按这种方式去酿酒？
Jean-Marie Fourrier：是的，陈酿开始的时候我刚好在读Jules Chauvet的书。他在书里提到，葡萄酒里有害的不是游离状态的硫，而是硫化物。硫和葡萄酒里的酚类物质结合后就起不到抗氧化作用了。一旦你在酿造刚开始时用硫，后面就不得不用更多的硫。这些和酚类物质结合的硫进入你的胃里后，会和胃酸起反应，硫就被释放出来，你可能就会感到头痛。最好的方式就是按照我们祖父一代人那样的方式酿酒：用旧桶，不要换桶不要搅桶，让酿造过程中产生的二氧化碳去保护葡萄酒。新桶需要用到比较多的硫，因为新桶的气孔更多。分页标题
BG：所以你在酿造时加硫吗？
Jean-Marie Fourrier：我只用一点点微量的硫，在发酵的时候和装瓶的时候。我不换桶也不搅桶，但要做到这一点，你需要一个温度很低而且足够潮湿的酒窖。

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Domaine Fourrier葡萄园
BG：你是如何在葡萄园里工作的？
Jean-Marie Fourrier：我有10公顷葡萄园， 10万株葡萄藤要照顾。人们可能不会意识到，对每一颗葡萄藤我每年都会关照15-17次之多：剪枝、修枝、固定支架；每年2-3次的整芽，监察。这还不包括采收。我和我的团队一起工作，确保每一株葡萄都获得足够的关注和照顾。
BG：你的手被划伤过吗？
Jean-Marie Fourrier：有时候，但还好。酒窖里的工作更危险一些。 2001年的时候我从发酵罐上滑了下来摔伤了背部：我的祖父就是这么去世的，他独自一人在凌晨四点钟对发酵汁进行踩皮，一大早人们发现他的时候，他已经在发酵罐中溺亡了，发酵罐里的二氧化碳浓度是空气里的十倍。
BG：说点开心的吧，所有的葡萄园里你最喜欢哪块？
Jean-Marie Fourrier：我喜欢Combes aux Moines ，这块地位于Gevrey的北面，靠近Clos St Jacques 。这里的视野很好，你可以看到Dijon ，甚至还能看到Beaune 。这是一块石头很多的阶梯状葡萄园，夏天的时候它会保留热气。我总得起早在那片葡萄园开始工作，因为到了中午会有蛇在葡萄园里睡觉。早晨的时候我在那里见到过狐狸，冬天的时候偶尔还会见到野猪。

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Domaine Fourrier Combes aux Moines葡萄酒
BG：你除了这个产区的酒平时还喜欢喝些什么？
【「寻酿指南」你所不了解的Domaine Fourrier】Jean-Marie Fourrier：我喜欢俄勒冈的酒，尤其是Drouhin ， Ponzi和Adelsheim ，这些都是产区的先锋。如果你将这些酒陈年10-15年然后盲品，它们会给你带来惊喜。我还喝很多奥地利雷司令，当然还有Chassagne-Montrachet 。