「」与众不同的徽派红烧划水，不煎不炸5分钟烧完，要不要那么任性？

今天和大家讲一讲徽菜中的红烧划水。

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想起这个话题，源于今天早上办公室的一场争论。大家对红烧划水究竟属于哪个菜系众说纷纭。有说是淮扬菜的，有说是苏帮菜，有说是上海本帮菜，有说是浙菜，有的说是楚菜，还有说是鲁菜，当然了，也少不了徽菜。

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那么红烧划水究竟属于哪个菜系的呢？说实话，红烧划水只不过是一道稍微高级一点的家常菜罢了。各菜系将其加以发挥创新，然后收录到自己的菜谱当中，所以才出现了八大菜系似乎样样家家都在抢红烧划水的情况出现。其实你看，虽然各地的做法和配料会有些许不同，但其整体的框架是不变的。烹制方法是红烧，造型都非常美观，不是吗？

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前些年曾经在一位徽菜的大师傅手下学习过，那么今天就特此来讲一下徽菜中红烧划水的做法。徽菜作为我国八大菜系之一，重原料重刀法，但绝不是高高在上，在菜肴上既讲究精奇巧妙，又讲究大巧不工，特别贴近于普罗大众。而在烧法上，多注重炖，焖，烧，讲究火候的控制，特别是对河鲜的烹饪有其独特的地方。比如红烧划水这道菜，在选料处理烧制整个过程中都有和其他菜系中红烧划水有明显不同的独特之处。
第一，鱼种类的选择

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最地道的红烧划水一定要用青鱼尾，这是毋庸置疑的。传统的徽菜中对于红烧划水的选材，也必须要用到青鱼，而且以重量为两斤半到三斤左右的青鱼为最佳。低于这个重量，鱼身过细。改刀出来的划水就会显得又短又小，影响菜肴的形状。而高于这个重量则会导致鱼肉过粗，口感则会有所欠缺。

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现在餐饮行业的红烧划水多用花鲢鱼尾
但青鱼多生长在长江中下游地区的河湖水塘中，在内陆青鱼则所见不多，价格也比较昂贵。所以现在的徽菜也可以用鲤鱼，鲫鱼，花鲢鱼，草鱼来制作红烧划水，只需要保证鱼的鲜活即可。这些廉价鱼类烧出来的红烧划水，虽然口感会味道稍逊，但都可以用其他配料和手法来弥补，而且价格特别实惠，依然非常下饭。
第2 ，划水刀法的处理
红烧划水用的是鱼的后半段。必须在鱼的排泄孔的地方下刀切断。上面可做红烧鱼身，而下面则专为红烧划水的材料。

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在徽菜中，红烧滑水有两种切制方法。一种方法非常简单，只需要用直刀法在尾部剁上三刀，均匀的分成尾鳍相连的4段即可。
而另一种开刀的方法则相对比较复杂。首先沿鱼尾方向竖切两刀，把鱼尾分成均匀的三份。深度要达到鱼尾的3/4处。

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【「」与众不同的徽派红烧划水，不煎不炸5分钟烧完，要不要那么任性？】然后用横刀把边上两片鱼条片开摊在两边，尽量只留鱼皮相连。最后将中间一条先竖切到鱼骨，然后依然横刀片开摊在两边。这种方法片出来的划水造型美观如折扇一般。比较适合酒宴上使用。
第三，红烧划水的烧制

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这也是徽菜中红烧划水和别的菜系中最不同的一点。我们平常理解中的“烧” ，是指将食材经过煎炸之后加水用旺火烧开，再用小火烧透入味的一种烹饪方法。但徽菜中的红烧划水舍弃了小火烧透的这个过程，全程都用大火猛烧只需5分钟。而且绝对不经过之前的煎炸等预制过程。没错，就是这么任性，所以成菜时间够短，肉质才更为细嫩。
因为不经过之前的煎炸等过程，所以划水的预先去腥过程就非常重要了。首先要把已经切好的划水放入加有盐，黄酒的清水中反复浸泡，轻轻的揉洗。期间换水2~3次，彻底把划水的血水和腥气清洗干净，然后捞出用吸水纸吸干水分，再表成均匀的撒上一层薄盐待用。

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首先将锅烧到极热，此时放入猪油，猪油会迅速融化并快速升温到5成。此时把划水放入，旺火烧至15秒左右晃动一下锅。马上可以投入姜片，葱段，料酒，酱油，白糖，大火猛烧，这样的投料可以用高油温激发出各种配料的鲜味，同时去掉鱼的腥味，兼顾上色的效果。
此时倒入适量的开水，水温不得低于八十度,水量以到鱼的4/5处即可。倒入的清水千万不能多，水多鱼味必定会淡，如果水少的话就必须再加水，那鱼就没法吃了。
有些地方烧制红烧划水放入鲜汤或清高汤，但徽菜中则毫无必要，徽菜认为水本身就能激发鱼的鲜味，如再用高汤则鲜上加鲜，反而会失掉本味了。此时大火猛烧，全程绝对不用小火。水开后盖上锅盖，烧至5分钟左右。
此时可用铲刀按压鱼身。若感觉到鱼肉鱼骨。马上勾入事先准备好的水淀粉调浓芡汁，淋上葱油。用大翻勺翻一个面。撒上葱花即可出锅。这一步的关键就在于烧制时间。时间过长鱼肉就会又粗又硬，时间过短，鱼骨发红鱼肉不熟，骨头会带有微微的腥味。所以一般的鱼尾5~6分钟即可，千万不要超时。
以上就是徽菜中红烧划水的做法。我们来复习一下它独到的特点有哪些？
以青鱼尾为最佳，但不拘泥用其他鱼尾。
鱼的大小及新鲜度都要求非常严格。
刀法有两种，或简或难。
没有煎炸过程，直接下锅旺火急烧。
全程没有小火炖制过程，从头到尾都是大火，时间在5分钟左右。
不讲究自来芡（鱼经过久炖之后自身胶质析出造成的汤汁粘稠），而必须用水淀粉勾芡。
最后说一点啊，如果在家制作的时候不会大翻勺怎么办？其实可以把一个平底盘插入锅中舀起鱼，然后用另一个平底盘压住翻过来再放入锅中即可。