[新京报网]菜籽油为何是健康的食用油？

***讯（采访人员周怀宗）谷雨时节，大豆、花生等油料作物进入播种时间，而另外一种重要的油料作物——油菜，则到了生长最后的阶段，只等收获。
大豆油、花生油、菜籽油……这些食用油之间究竟有何区别？近年来，哪种食用油更健康，一直都是人们关注的话题，其中，菜籽油一直被认为是最健康的食用油之一，为何菜籽油更健康？采访人员采访了中国农科院油料所副研究员胡志勇。

本文插图
油菜籽。中国农科院供图
油菜名字有“菜” ，它是菜吗？
油菜既是观赏作物，也是油料作物，但为何名字中有“菜” ，它也是一种蔬菜吗？
胡志勇介绍，在我国，油菜最开始还真的是蔬菜，他说：“油菜是十字花科的植物，主要有白菜型油菜和甘蓝型油菜，我国传统种植的油菜主要是白菜型，油菜籽含油量不高，只有10%—20% ，所以很长时间里，都是作为蔬菜种植的” 。

本文插图
油菜的角果。中国农科院供图
几乎大部分十字花科的植物都是能吃的，比如白菜、萝卜、甘蓝等，十字花科是个大家族，全球有300属以上，约3200种。油菜是这个大家族中非常年轻的一员，是一种出现只有百万年左右的新物种， “相对于白菜能动辄亿年的历史，它确实很年轻” ，胡志勇说。
油菜是白菜和甘蓝自然杂交的产物，我国培育和种植油菜的历史很长，在距今7000年左右的半坡遗址中，就曾发现油菜籽或白菜籽的出土物。早期，油菜也叫芸薹，东汉时期成书的《通俗文》中记载， “芸薹谓之胡菜” 。最早种植在当时的“胡、羌、陇、氐”等地，即青海、甘肃、新疆、内蒙古一带，其后逐步在黄河流域发展，以后传播到长江流域一带广为种植。
不过，历史上种植油菜，一直都以菜用为主。一直到上世纪五十年代，我国引进甘蓝型油菜，并以此为基础，培育了大量新型的品种，油菜籽的含油量大幅提升，达到30%—40% ，才逐渐变成油用为主，且成为我国最主要的油料作物之一。
油菜版图，全国种植1亿亩
我国油菜种植面积相对稳定，保持在1亿亩左右。主要分为冬油菜和春油菜两种。
胡志勇介绍，在油菜种植中，冬油菜占据绝大多数，大概为80%左右，包括长江流域、黄淮海区域、云贵高原等，种植的都是冬油菜。春油菜则主要在青海、甘肃、内蒙古、新疆等地种植。这和各地的气候有关系。西北地区冬季寒冷，油菜难以过冬，所以主要种植春油菜。
谷雨时节，冬油菜已经普遍进入结荚期，再有1个月左右即可收获。春油菜还没有进入花期，收获要等到6月以后。
2019年，我国菜籽油产量超过500万吨，是本土第一大食用油。但在北京的超市里，菜籽油的数量并不多。

本文插图
成熟的油菜角果和油菜籽。中国农科院供图
胡志勇认为，这可能和产地、消费习惯等有关系， “一般来说，产地和消费习惯有密切的关系，产花生的地方，人们习惯吃花生油，产大豆的地方，习惯吃大豆油。油菜主要在南方种植，西北有一部分春油菜，这里的人们更习惯吃菜籽油。而在北方大部分地区，人们更习惯吃花生油、大豆油等。 ”
随着物流业的发展，产地越来越不能约束人们的消费，同时，人口流动也使得饮食习惯变得更加复杂，胡志勇认为， “随着时间的推移，可能更多地方的人会习惯吃菜籽油，但这需要一个过程” 。分页标题
菜籽油是最健康的油吗？
油脂是人类饮食中不可或缺的元素，每一种食用油的生产者，都曾将健康作为主要的宣传内容。但对于消费者来说，如何判断一种食用油是否更有利于健康呢？
胡志勇说， “食用油的主要成分是甘油三酯，是由甘油和三个脂肪酸形成的脂。其中甘油部分是一样的，区别在于脂肪酸” 。
脂肪酸分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸，其中不饱和脂肪酸又分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
这些不同的脂肪酸有何作用呢？含量高更好还是含量低更好？
胡志勇介绍， “饱和脂肪酸摄入过多不利于健康，所以好的食用油中，含量要比较低一点儿” 。

本文插图
不同食用油的脂肪酸组成。中国农科院供图
单不饱和脂肪酸也叫油酸，具有促进伤口愈合、改善免疫力、消炎等作用。多不饱和脂肪酸包括亚油酸、亚麻酸等，是人体必须且不能自产的脂肪酸，要从外界摄入，其中亚油酸有助于降低心血管等疾病发生的风险，亚麻酸则参与人的大脑和视网膜发育。但多不饱和脂肪酸是微量元素，很少即可，不需要很多。
一般来说，食用油中饱和脂肪酸含量较低，不饱和脂肪酸含量较高，且含有一定量的亚油酸、亚麻酸，就是好的食用油。但实际上，目前还没有一种食用油兼具所有的好处，避开所有的坏处。胡志勇介绍， “相对来说，橄榄油、茶籽油、菜籽油等是比较好的。而学界普遍认为，菜籽油是脂肪酸组合最合理的食用油。其饱和脂肪酸含量较少， 10%左右，油酸含量为80%左右，亚油酸含量为7%左右。现在主要种植的‘双低油菜’ ，组合更加合理” 。
怎样选择食用油的搭配
尽管菜籽油是脂肪酸组合最合理的，但仍不能满足人们对植物油脂的需求。胡志勇说， “日常饮食中，尽量选择几种油交替使用，也可以根据习惯选择一两种主要食用的油，同时少量搭配其他的油，作为调剂，补充必须的微量元素” 。
那么各种油料怎样选择呢？胡志勇说， “菜籽油较均衡，但缺少亚麻酸，可以搭配亚麻籽油、紫苏油等，这两种是单项冠军，亚麻酸含量在60%以上，当然，其他脂肪酸含量少，不宜作为主用的油。大豆油油酸含量少，亚麻酸含量几乎可以忽略，所以要搭配其他油。花生油的饱和脂肪酸含量较高，接近20% ，花生油在低温状态下会凝固，就是因为它的饱和脂肪酸含量高。此外，还有一些脂肪酸组合也比较好，比如核桃油、牡丹籽油等，但种植成本较高，难以成为大宗作物” 。
此外，市场上还有色拉油、调和油等加工后的油，它们又有何特点？胡志勇介绍说， “色拉油就是通过加工，只留下脂肪酸，去掉了其他组成部分。食用油中不只有脂肪酸，还有其他一些微量元素，它们被去掉了，人也就失去从食用油中摄取这些微量元素的机会。所以这几年使用色拉油的人越来越少了，市场上见到的色拉油也少了。调和油则是把几种油混合在一起，通过混合补充一种油的不足。这其实是一个很好的办法，但同时，也可能出现商家利用这个概念，用不好的油做主要部分，误导消费者。所以现在要求调和油要注明调和的种类和比例” 。
此外，使用方法的不同，也影响着食用油的选择，胡志勇介绍， “高温用油要稳定性比较好的，不易在高温下氧化，比如煎炸的，对稳定性要求最高，而饱和脂肪酸含量高的，稳定性最好，比如棕榈油、动物油等。炒对稳定性的要求次之，油酸含量较高的油比较合适。比如菜籽油、橄榄油。至于稳定性较低的油，则不宜加热，一般用来拌凉菜即可，比如芝麻油，也就是香油。 ” 分页标题
***采访人员周怀宗
【[新京报网]菜籽油为何是健康的食用油？】编辑唐峥校对刘军