##烟台风俗 | 上马饺子下马面,待客和送别的饭食可别吃错了


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福山大面

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蓬莱小面
【##烟台风俗 | 上马饺子下马面,待客和送别的饭食可别吃错了】胶东的福山大面和蓬莱小面已经成为地域性的特色商业饮食 , 但居家饮食中仍以手擀面最令人叫绝 。
将和好的面团放在大案板上 , 揉至面团光滑 , 再用擀面杖使劲反复擀压 , 擀压成厚度不足0.2厘米薄的面片 , 折叠后用刀切成均匀的细条 , 将其抖散 , 沾匀醭面 , 等待下锅 。擀面条是技术活也是力气活 , 有道是“软面箍扎硬面汤” , 即擀面条的面要相对硬些 , 面条才会筋道不粘连 , 所以 , 过去家口大 , 擀一顿全家吃的面条也是很辛苦的活计 。
胶东东部也称面条为“汤” , 喝面条就叫“喝汤” , 民间对面条有种种叫法 , 依据制作方法不同 , 有“过水面”“开卤面”“打卤面”“杂面汤”“混汤面”“爆锅面”“疙瘩汤”“片儿汤”“揪面汤”等等 。其中以手擀面做的打卤面最为正宗 , 不仅是居家饮食的主力 , 也是招待客人和礼仪、节庆时的主食 。

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来人待客 , 饺子、面条就是待客的标配主食 , 有道是“上马饺子下马面” , 也说“开路饺子团圆面” , 其中包含了出行和饮食两种习俗 , 即离家的时候要吃饺子 , 回家的时候要吃面 。同样 , 客人进门要吃面条 , 表示热情 , 说要缠住腿脚多住几天 , 体现胶东人的热情待客 。
待客的第一顿饭忌吃水饺 , 认为水饺是送行的食品 , 意味着客人不受欢迎 , 俗称“滚蛋箍扎” 。送客时则不吃面条 , 认为缠住腿旅行会不顺利;因饺子的形状像元宝 , 送行吃饺子 , 象征出门发财赚元宝 。
面条也是节日饮食 , 正月二十一 , 民间认为是麦子生日 , 要吃面条 。人们以这一天的晴阴来预卜当年麦子的收成好坏 , 并有俗语说:“给吃不给吃 , 单看正月二十一 。”

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二月二是龙抬头日 , 有的地方也吃面条 , 叫“龙须面” 。
过去有春社和秋社 , 社日是祭祀土地神和五谷神的传统节日 , 时间分别在立春和立秋第五个戊日 , 大致在春分、秋分之后 , 有的地方也以春分为春社 , 秋分为秋社 。社日这天 , 一个家族的人要聚到一起 , 由族长带领 , 先祭祀土地和谷神 , 然后祭先祖 , 吃社饭 , 唱社戏 , 主食就是面条 。
夏至也喝面条 , 有“冬至饺子夏至面”之谚 。
夏有三伏 , 民间又有“入伏的饺子出伏的面”、“立秋的箍扎入伏的面”等俗语 , 这些节日的饮食变换 , 一则祈庆丰年 , 二则对于日常饮食也是一个调节 。

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面条在人生仪礼中更是频频出现 。过生日必吃面 , 叫寿面、长寿面;生孩子是喜添新丁 , 要吃喜面 。
男婚女嫁中 , 面条也担任着重要角色 。鲁中的潍坊、淄博、济南等地有“下轿包子(即水饺)上轿面”的习俗 , 而烟台的习俗则是“上轿饺子下轿面” , 结婚当天早晨婆家要擀面条给新人吃 。新人在炕上坐定之后 , 就有“全和人”端上面来 , 面条切得很宽 , 约有三厘米宽 , 叫“哺面”或“开口面”;有的地方叫宽心面 , 意思是新娘子初来乍到 , 希望她不要想念父母 , 心情愉悦;也有说将来的日子会宽头(有钱花) , 总之都是表达一些美好的愿望 。分页标题
现在 , 面条依旧是胶东人喜爱的主食之一 , 它在仪礼民俗中的地位也依然重要 , 但纯正的手擀面却不多了 。市场上有专门加工面条的店家 , 农村也有了家庭压面机 , 机械化解放了女人们的双手 , 省事确是省事了 , 但人们心里还是念想着记忆中手擀面的味道 。
文 | 兰玲
原文发表于《烟台晚报烟台街》