■益生元低聚木糖胡萝卜蜜饯的制备
胡萝卜是一种带根皮的蔬菜 ， 含有全面的营养素 ， 是人类理想的健康食品 。据测定 ， 每100g胡萝卜中含碳水化合物7.6g ， 蛋白质0.6g ， 脂肪0.3g ， 钙30 mg ， 铁0.6mg ， 以及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ等 ， 特别是胡萝卜素的含量在蔬菜中名列前茅 ， 每100g中约含胡萝卜素3.62mg ， 相当于1981国际单位的维生素Ａ ， 而且于高温下也保持不变 ， 并易于被人体吸收 。有关报道显示 ， 胡萝卜具有益肝明目、利膈宽肠、健脾除疳、增强免疫功能、降糖降脂等功效 。
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将低聚木糖添加到蜜饯中既能够给人甜味的感觉 ， 又能提供给食者以保健功能 ， 将低聚木糖与营养丰富的胡萝卜联用 ， 开发出适宜多数消费群体的功能性蜜饯 ， 将得到广大消费者的青睐 。该蜜饯制备方法如下：
一、选料去皮
选根头整齐、组织紧密、红嫩心小、直径在2.5cm以上的胡萝卜 ， 剔除病虫果及伤果 ， 在清水中洗净、沥干 。根据胡萝卜直径大小 ， 可分为大、中、小三级 ， 以利于成品整齐及糖煮均匀 。用刀刮去外皮 ， 或用蒸汽加热再去皮 。大规模生产可采取碱浸去皮 。即将1%～2%浓度氢氧化钠溶液煮沸后 ， 倒入胡萝卜煮1～1.5min捞出 ， 在冷水中搅动冲洗去碎皮屑 ， 沥干 。
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二、制坯 ， 预煮
将胡萝卜切成0.7～0.8cm厚的片状 ， 用打孔器除去其髓部 ， 使其成为中心有圆孔的胡萝卜片 ， 倒入锅中 ， 在沸水中煮15min ， 使其稍稍变软 ， 捞出沥干 。
三、糖渍 ， 糖煮
经预煮的胡萝卜放入缸中 ， 按每100kg胡萝卜坯加入浓度45%的糖液90kg(内含70%低聚木糖糖浆1kg ， 其余糖份为麦芽糖) ， 糖渍2天后连同糖液一起倒入夹层锅中 ， 加入柠檬酸0.5kg ， 熬煮30min后 ， 待糖温达到108℃时起锅 ， 即为半成品 。
四、再糖煮
将半成品连同糖液一起下锅 ， 熬煮30min后 ， 待糖液温度达到112℃或糖液浓度达到75%以上时 ， 就可取出、沥去糖液 。
【■益生元低聚木糖胡萝卜蜜饯的制备】五、上糖衣、包装
待胡萝卜蜜饯冷却至60℃时 ， 拌上糖粉即成 。
用上法制得的胡萝卜蜜饯 ， 色泽红艳 ， 形态美观 ， 酸甜可口 ， 组织柔软 ， 含糖量在70%以上 。该蜜饯不仅保持了胡萝卜丰富的营养元素及功效 ， 还具有低聚木糖调节人体肠道微生态平衡、促进矿物质吸收等功能 ， 属功能性健康产品 ， 极具市场潜力 。
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